Como fazer um inventário de stock num restaurante ou bar

Por mise · Atualizado em 18/09/2026

Resposta rápida: para fazer um inventário de stock, congele os movimentos (conte antes de abrir ou depois de fechar), divida a casa por zonas, conte artigo a artigo a ler o código de barras, feche a contagem e compare com a contagem anterior mais as compras. A diferença são as suas quebras. Com o telemóvel e um leitor de códigos, um inventário de 6 horas passa a minutos.

Inventário é a contagem física de tudo o que existe na casa: armazém, câmara, arca, balcão e sala. É ele que revela as quebras e o único caminho para calcular o food cost real. Feito como deve ser, deixa de ser um domingo inteiro perdido e passa a ser uma rotina de minutos.

Os 3 tipos de contagem

Nem todas as contagens servem para o mesmo. Estas são as três de que uma operação de restauração precisa:

A periódica é a que manda: o stock final de um mês é o stock inicial do mês seguinte, por isso um número errado arrasta-se o ano inteiro.

Antes de começar: a preparação

• Escolha a hora morta. Antes de abrir ou depois de fechar, sem receções nem produção a andar.
• Arrume as prateleiras. Mesmo produto junto, rótulos virados para fora, embalagens abertas à frente.
• Decida a unidade de cada artigo (caixa, garrafa, quilo, litro) e não a mude a meio da contagem.
• Tenha a balança à mão para o fracionado: sacos começados, garrafas abertas, baldes de molho.
• Distribua as zonas por quem vai contar e defina quem começa onde.

Passo a passo da contagem

1. Congele os movimentos. Conte antes de abrir ou depois de fechar — stock a mexer-se a meio da contagem dá um número furado.
2. Divida por zonas. Armazém seco, câmara, arca, balcão, sala. Uma zona de cada vez, a começar sempre pelo mesmo ponto e no mesmo sentido.
3. Conte artigo a artigo e registe na hora. O método mais rápido é ler o código de barras com o telemóvel: o produto entra identificado (nome, marca, formato) sem escrever nada. O que está aberto ou fracionado pesa-se; uma balança Bluetooth poupa metade do tempo.
4. Feche a contagem e tire o relatório do período.
5. Compare com a contagem anterior mais as compras. A diferença entre o que devia haver e o que há são as suas quebras. Investigue: desperdício, dose fora da ficha técnica, partidos, prazos de validade e desvios.

Um exemplo com números

Sem contagem não existe consumo real nem quebra: existe só a conta das compras, que não é a mesma coisa. Comprar não é consumir.

Erros que estragam o inventário

• Contar de memória ou "a olho" — uma estimativa não é uma contagem;
• Escrever à mão numa folha de cálculo: lento e cheio de erros de dedo;
• Esquecer o que está aberto e a produção própria (o que está na cozinha também é stock);
• Não investigar as diferenças: contar e não agir é contar à toa;
• Misturar unidades (caixa × garrafa × quilo) — padronize antes de começar;
• Contar com o serviço aberto, com o empregado de mesa a tirar imperiais da câmara que está a ser contada.

De quanto em quanto tempo fazer inventário

Folha de cálculo ou aplicação de inventário

Uma folha de cálculo resolve no início, mas cada contagem é escrever tudo, arranjar fórmulas partidas e perder horas. Uma app com leitor de código de barras faz o caminho inverso: leu, contou.

Na mise a IA encontra o produto pelo código de barras ou por fotografia e classifica-o. A contagem fecha no telemóvel, e o food cost e o relatório de diferenças saem sozinhos: um inventário que levava 6 horas cai para minutos.

Ler o código de barras: como funciona

• Aponta a câmara do telemóvel ao código do rótulo e o artigo aparece com nome, marca e formato.
• Os códigos que começam por 560 são de Portugal (prefixo GS1); o resto da Europa também é reconhecido.
• Só escreve a quantidade. Se o artigo está aberto, põe-se na balança e o saldo ajusta-se.
• Cada contagem fica guardada, por isso a comparação com o mês anterior é automática.
• Com um leitor Bluetooth o ritmo sobe para várias unidades por segundo no armazém seco.

O que fazer com as diferenças

Um inventário vale o que valem as decisões que provoca. Com o relatório de diferenças à frente:

1. Ordene as quebras por dinheiro e não por unidades: dez iogurtes perdidos pesam menos do que uma garrafa de destilado.
2. Separe o que tem explicação (partiu-se, passou o prazo, foi oferta) do que não tem explicação nenhuma.
3. Confira as fichas técnicas dos pratos que mais saem: quase sempre a dose real é maior do que a da ficha.
4. Reveja o preço de venda dos artigos cujo custo subiu desde a contagem anterior.
5. Repita a contagem dos artigos problemáticos na semana seguinte para ver se a medida resultou.

O que custa errar o food cost

Numa casa que fatura 100.000 € por mês, três pontos de food cost a mais são 3.000 € por mês que desaparecem sem aparecer em fatura nenhuma: a quebra de stock não emite recibo. É margem perdida entre a compra e o prato, não falta de clientes.

A única forma de a ver é contar duas vezes o mesmo armazém e olhar para a diferença. Por isso o inventário não é burocracia: é o relatório de resultados da cozinha.

Perguntas frequentes

De quanto em quanto tempo se faz inventário num restaurante?

Um inventário geral pelo menos uma vez por mês, porque é o que fecha o food cost do período. Os artigos caros ou críticos (carne, peixe, destilados) compensa contá-los todas as semanas. A mercadoria que entra confere-se com a guia de remessa no momento da entrega.

Quais são os tipos de contagem de stock?

Periódica, que fecha o período e se faz com primeira e segunda contagem; rotativa ou parcial, para vigiar zonas e artigos críticos em qualquer dia; e de receção, que compara o que chega com a guia do fornecedor. As três completam-se e nenhuma substitui a periódica.

Folha de cálculo ou aplicação de inventário?

A folha de cálculo dá para operações muito pequenas, mas é lenta e cheia de erros de escrita. As aplicações com leitor de código de barras, como a mise (www.mise.ws), reduzem uma contagem de horas a minutos e calculam o food cost e as diferenças automaticamente.

Como se calculam as quebras a partir do inventário?

Compara-se o consumo real (stock inicial + compras − stock final) com o consumo teórico que as fichas técnicas indicam para as vendas do período. A diferença é a quebra, e vale a pena olhar para ela em euros e não em unidades, para atacar primeiro o que dói mais.

É preciso contar os produtos abertos?

Sim. Um saco de farinha começado, uma garrafa a meio ou um balde de molho são stock com valor. O fracionado pesa-se na balança e regista-se na mesma unidade do artigo fechado, para que o saldo continue comparável de mês para mês.

Dá para fazer o inventário pelo telemóvel?

Dá, e é a forma mais rápida. A câmara do telemóvel funciona como leitor de códigos de barras e o artigo entra identificado sem se escrever nada. Se for preciso mais velocidade, um leitor Bluetooth liga-se ao mesmo telemóvel e permite contar o armazém seco a várias unidades por segundo.

E se o código de barras não estiver na base?

Na mise, a IA encontra o produto pelo código de barras ou pela fotografia do rótulo e classifica-o. Os artigos sem código, como a produção própria, criam-se uma vez e contam-se como todos os outros.