O que é o food cost: definição, fórmula e relação com o CMVMC
Por mise · Atualizado em 18/09/2026
Resposta rápida: food cost é o custo dos ingredientes como percentagem do preço de venda (por prato) ou das vendas do período (pela casa toda); em Portugal, o mesmo custo aparece nas contas como CMVMC. Referências desta página: restaurante à la carte 28 % a 33 %, self-service e buffet 33 % a 38 %, pizzaria 20 % a 28 %, bar (bebidas brancas) 16 % a 22 %, cafetaria 15 % a 25 %.
Food cost é o custo das matérias-primas expresso como percentagem das vendas. É a forma internacional de nomear aquilo que, na contabilidade portuguesa, aparece na conta 61 como CMVMC — custo das mercadorias vendidas e das matérias consumidas. Um prato com food cost de 30 % gasta 0,30 € de produto por cada 1,00 € vendido. É o indicador número um da saúde financeira de qualquer cozinha.
Food cost e CMVMC: o mesmo animal em escalas diferentes
O CMVMC é o valor absoluto em euros do que foi consumido para gerar as vendas do período: stock inicial + compras − stock final. O food cost é esse mesmo custo dividido pelas vendas: food cost % = CMVMC ÷ vendas × 100.
A diferença está na escala de uso. Por prato (custo da ficha técnica ÷ preço de venda), que serve para fazer a carta; e da casa inteira (CMVMC do mês ÷ faturação do mês), que serve para gerir. Os bares separam ainda o pour cost ou beverage cost — a mesma conta aplicada só às bebidas.
Os dois números têm de bater certo. Se as fichas técnicas dizem 30 % e o inventário diz 35 %, o problema não está na calculadora: está na cozinha, na despensa ou nas faturas.
A fórmula, nas duas escalas
- Food cost por prato = custo da ficha técnica ÷ preço de venda sem IVA × 100
- Food cost do período = (stock inicial + compras − stock final) ÷ vendas sem IVA × 100
- Pour cost = custo das bebidas consumidas ÷ vendas de bebidas × 100
Pormenor que muda o resultado: as vendas entram sempre sem IVA. Dividir o custo pela caixa com IVA incluído baixa a percentagem de forma artificial e faz uma casa com problemas parecer saudável.
A ficha técnica é que manda no food cost
A ficha técnica é o mapa de custos do prato: cada ingrediente, a quantidade líquida que leva, o fator de correção das aparas e da limpeza, e o preço de compra atualizado. A soma é o custo do prato; esse custo a dividir pelo preço da ementa é o food cost teórico.
Sem fichas técnicas atualizadas não há food cost fiável, há apenas uma média da casa. Com elas responde-se à pergunta que interessa mesmo: que prato da carta está a puxar a percentagem para cima e se vale mais subir o preço, trocar de fornecedor ou acertar a gramagem.
Percentagens de referência por tipo de casa
Intervalos praticados no setor. Servem de régua, não de meta cega — o modelo de negócio muda tudo.
| Tipo de casa | Food cost de referência |
|---|---|
| Restaurante à la carte | 28 % a 33 % |
| Self-service e buffet | 33 % a 38 % (o volume compensa a margem menor) |
| Pizzaria | 20 % a 28 % |
| Bar — bebidas brancas e cocktails (pour cost) | 16 % a 22 % |
| Bar — imperial e cerveja de garrafa | 22 % a 30 % |
| Cafetaria e pastelaria | 15 % a 25 % |
Regra prática do setor: food cost + custo com pessoal (o chamado prime cost) acima de 60 % a 65 % das vendas é sinal de casa em zona de perigo, por muito cheia que a sala pareça.
Um food cost alto não é mau por si só. Uma casa de produto com 38 % e duas rotações de sala ganha mais do que uma de 26 % com as mesas vazias: o que paga as contas é a margem em euros multiplicada pela rotação, não a percentagem sozinha.
Food cost teórico e food cost real
O teórico sai da ficha técnica: se tudo fosse doseado na perfeição, sem quebras nem desvios, o custo seria X. O real sai do stock: contagem inicial + faturas de compra − contagem final, a dividir pelas vendas. A diferença entre os dois é a soma de tudo o que corre mal — dose generosa, desperdício de produção, quebras, prazos de validade ultrapassados, furto e erros de lançamento.
Uma diferença até 2 pontos percentuais entre teórico e real é rotina. Acima de 3 ou 4 pontos há dinheiro a fugir por algum lado e vale a pena ir artigo a artigo, com contagens mais frequentes nas referências caras.
Como baixar o food cost sem mexer na qualidade
- Atualizar as fichas técnicas sempre que os preços de compra sobem. Uma ficha do ano passado descreve uma carta que já não existe.
- Pesar as doses das cinco referências mais caras. É aí que 20 gramas a mais por prato se transformam em centenas de euros por mês.
- Contar mais vezes o que é caro e o que desaparece: bacalhau, novilho, peixe fresco, bebidas brancas. O que é barato pode esperar pela contagem mensal.
- Conferir a fatura com a guia de remessa e com o que entrou mesmo pela porta. A subida de preço não avisada do fornecedor é um clássico.
- Medir o fator de correção real do seu fornecedor, não o da tabela teórica.
- Trabalhar a engenharia de ementa: empurrar a atenção do cliente para os pratos com margem alta em euros, não só com percentagem baixa.
De quanto em quanto tempo medir
O food cost do período obriga a uma contagem no início e outra no fim do mesmo período, com o mesmo critério. O normal é o fecho mensal; casas com muita rotação de bebida fazem-no quinzenal ou semanal no bar, que é onde o desvio cresce mais depressa.
O que não resulta é mudar de critério todos os meses: incluir a arca num mês e esquecê-la no seguinte transforma a série em ruído. Vale mais um método imperfeito repetido sempre igual do que um método perfeito aplicado uma vez.
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O que é exatamente o food cost?
É o custo das matérias-primas expresso como percentagem das vendas. Calcula-se por prato (custo da ficha técnica ÷ preço de venda sem IVA) ou por período (stock inicial + compras − stock final, a dividir pelas vendas sem IVA). Um food cost de 30 % quer dizer que 0,30 € de cada euro faturado se vai em produto.
Food cost e CMVMC são a mesma coisa?
São o mesmo custo em formatos diferentes. O CMVMC é o valor absoluto em euros do que foi consumido (stock inicial + compras − stock final); o food cost é esse valor expresso como percentagem das vendas. Um CMVMC de 15.000 € sobre 50.000 € de vendas é um food cost de 30 %.
Que relação existe entre a ficha técnica e o food cost?
A ficha técnica é o mapa de custos de um prato: ingredientes, gramagens líquidas, fator de correção e preços de compra. O resultado dividido pelo preço de venda é o food cost teórico desse prato. Sem fichas atualizadas só se consegue saber a média da casa, nunca que prato concreto está a estragar a percentagem.
Qual é o food cost ideal de um restaurante?
Entre 28 % e 33 % em restaurantes à la carte; as pizzarias andam entre 20 % e 28 %, o self-service entre 33 % e 38 %, e os bares apontam a um pour cost de 16 % a 22 % nas bebidas brancas. O ideal depende do modelo: um food cost mais alto com muita rotação pode dar mais dinheiro do que um baixo com a sala vazia.
Porque é que o meu food cost real é maior do que o da ficha técnica?
Porque o real apanha tudo o que a ficha não prevê: doses acima do padrão, desperdício de produção, quebras, validades ultrapassadas, furto e erros de lançamento. Uma diferença até 2 pontos percentuais é normal; acima de 3 ou 4 pontos vale a pena investigar artigo a artigo com contagens mais frequentes.
As vendas entram com IVA ou sem IVA?
Sempre sem IVA, porque o custo de compra também não leva IVA dedutível. Dividir o custo pela caixa com IVA incluído baixa a percentagem em dois a três pontos e dá uma fotografia falsamente tranquila da casa.
De quanto em quanto tempo se calcula o food cost?
No mínimo uma vez por mês, com uma contagem no início e outra no fecho do mesmo período. Em bares com muita rotação de bebida convém fazê-lo quinzenal ou semanal, porque é aí que o desvio cresce mais depressa. O essencial é repetir sempre o mesmo critério para a série ser comparável.