Como fazer inventário de estoque em restaurante e bar

Inventário é a contagem física de tudo o que existe no estoque. É ele que revela as perdas e permite calcular o CMV real. Feito do jeito certo, deixa de ser um sábado inteiro perdido e vira rotina de minutos.

Os 3 tipos de contagem

Passo a passo da contagem

1. Congele as movimentações. Conte antes de abrir ou depois de fechar — estoque mudando no meio da contagem = número furado.
2. Divida por áreas. Estoque seco, câmara fria, freezer, bar, salão. Uma área por vez, começando sempre do mesmo ponto.
3. Conte item a item, registrando na hora. O método mais rápido é escanear o código de barras pelo celular: o produto entra identificado (nome, marca, unidade) sem digitação. Itens abertos/fracionados: pese (balança Bluetooth agiliza).
4. Feche a contagem e gere o relatório.
5. Compare com a contagem anterior + compras. A diferença entre o que deveria ter e o que tem são as suas perdas. Investigue: desperdício, porção fora da ficha, quebra, validade, desvio.

Erros que estragam o inventário

• Contar de memória ou "de olho" (estimativa não é contagem);
• Digitação manual em planilha — lenta e cheia de erro de dedo;
• Esquecer itens abertos e produção (o que está na cozinha também é estoque);
• Não investigar diferenças — contar e não agir é contar à toa;
• Unidades trocadas (caixa × unidade × kg) — padronize antes.

Planilha × aplicativo

Planilha funciona no comecinho, mas cada contagem é digitação, fórmula quebrada e horas de trabalho. Um app com leitor de código de barras faz o caminho inverso: escaneou, contou. Na MISE, o produto é reconhecido numa base de 5 milhões de itens, a contagem fecha no app, e o CMV e o relatório de diferenças saem automaticamente — uma contagem que levava 6 horas cai pra minutos.