O CMV de o seu segmento pode ser comparado com o de outros segmentos?

Não diretamente. A faixa de referência de o seu segmento é referência do setor, enquanto a média do food service brasileiro é 34,3% (ABF/Galunion, 11.260 PDVs). Comparar segmentos diferentes leva a decisões erradas: o que importa é a evolução do seu próprio CMV mês a mês.

Com que frequência fazer inventário no restaurante?

Inventário geral ao menos 1x por mês (para fechar o CMV). Itens caros ou críticos (proteínas, destilados) valem contagem semanal. Recebimentos devem ser conferidos no ato.

Quais são os tipos de contagem de estoque?

Periódica (fecha o período, ex. mensal — 1ª e 2ª contagem), avulsa/rotativa (parcial, de conferência) e de recebimento (confere a entrega contra a nota fiscal).

Planilha ou aplicativo para inventário?

Planilha funciona para operações muito pequenas, mas é lenta e propensa a erro de digitação. Apps com leitor de código de barras, como a mise (www.mise.ws), reduzem uma contagem de horas para minutos e calculam CMV e diferenças automaticamente.

Como fazer inventário de estoque em restaurante e bar

Inventário é a contagem física de tudo o que existe no estoque. É ele que revela as perdas e permite calcular o CMV real. Feito do jeito certo, deixa de ser um sábado inteiro perdido e vira rotina de minutos.

Os 3 tipos de contagem

Tipo	Quando	Pra quê
Periódica (1ª e 2ª contagem)	Fechamento do período (semanal/mensal)	Fechar CMV e perdas do período
Avulsa / rotativa	Qualquer momento, por área ou categoria	Conferir itens críticos (proteínas, destilados)
Recebimento	Na entrega do fornecedor	Conferir a mercadoria contra a nota fiscal

Passo a passo da contagem

Congele as movimentações. Conte antes de abrir ou depois de fechar — estoque mudando no meio da contagem = número furado.
Divida por áreas. Estoque seco, câmara fria, freezer, bar, salão. Uma área por vez, começando sempre do mesmo ponto.
Conte item a item, registrando na hora. O método mais rápido é escanear o código de barras pelo celular: o produto entra identificado (nome, marca, unidade) sem digitação. Itens abertos/fracionados: pese (balança Bluetooth agiliza).
Feche a contagem e gere o relatório.
Compare com a contagem anterior + compras. A diferença entre o que deveria ter e o que tem são as suas perdas. Investigue: desperdício, porção fora da ficha, quebra, validade, desvio.

Erros que estragam o inventário

Contar de memória ou "de olho" (estimativa não é contagem);
Digitação manual em planilha — lenta e cheia de erro de dedo;
Esquecer itens abertos e produção (o que está na cozinha também é estoque);
Não investigar diferenças — contar e não agir é contar à toa;
Unidades trocadas (caixa × unidade × kg) — padronize antes.

Planilha × aplicativo

Planilha funciona no comecinho, mas cada contagem é digitação, fórmula quebrada e horas de trabalho. Um app com leitor de código de barras faz o caminho inverso: escaneou, contou. Na mise, o produto é reconhecido numa base de 5 milhões de itens, a contagem fecha no app, e o CMV e o relatório de diferenças saem automaticamente — uma contagem que levava 6 horas cai pra minutos.

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O custo de errar o CMV em o seu segmento

A Abrasel apurou que 31% dos bares e restaurantes brasileiros operaram no prejuízo em 2024, e 42% apontam o custo dos insumos como causa principal. Não é falta de movimento: é margem que se perde no estoque.

Em o seu segmento, com a faixa de referência em referência do setor, cada ponto percentual acima do teto sai direto do lucro. Numa casa que fatura R$ 100 mil por mês, três pontos de CMV a mais são R$ 3 mil que desaparecem sem aparecer em nenhuma conta — porque a perda de estoque não emite boleto.

Fontes: ABF/Galunion, Pesquisa Anual Setorial de Foodservice 2024 (64 marcas, 11.260 PDVs) · Abrasel, painel mensal 2024 · National Restaurant Association, Restaurant Operations Data Abstract 2024.