Controle de estoque para restaurantes e bares: o guia completo
Em food service, o estoque é dinheiro parado na prateleira — e evaporando: estimativas do setor apontam que operações sem controle perdem de 3% a 8% do faturamento em desperdício, porções fora do padrão, quebras e desvios. Este guia mostra o sistema completo pra fechar essa torneira.
Os 5 pilares do controle de estoque
1. Inventário regular (contagem física)
Tudo começa contando. Sem contagem não há CMV real, não há perdas visíveis, não há controle — só impressão. Contagem geral ao menos mensal; itens caros, semanal. Veja o passo a passo do inventário →
2. Recebimento conferido
Toda entrega conferida contra a nota fiscal: quantidade, peso, validade e preço. É a porta de entrada do estoque — erro aqui contamina tudo.
3. Armazenagem com PEPS
PEPS — Primeiro que Entra, Primeiro que Sai (FIFO): lote mais antigo na frente, usado primeiro. Com etiqueta de data e posição fixa por item, a perda por validade despenca.
4. Ficha técnica
Cada prato e drink com receita, gramatura e custo definidos. Sem ficha técnica a porção varia por cozinheiro — e o CMV vira loteria.
5. Indicadores acompanhados
| Indicador | O que mostra | Meta típica |
|---|---|---|
| CMV % | Quanto do faturamento virou insumo | 28–35% comida · 18–25% bebida |
| Diferença de contagem | O que sumiu entre contagens (perdas) | < 1% do estoque |
| Giro de estoque | Velocidade de consumo do estoque | Perecíveis: dias, não semanas |
| Itens abaixo do mínimo | Risco de ruptura (faltar insumo no serviço) | 0 itens críticos |
O principal é o CMV — veja como calcular →
Caderno, planilha ou aplicativo?
| Caderno | Planilha | App (MISE) | |
|---|---|---|---|
| Tempo de contagem | Horas | Horas | Minutos (código de barras) |
| Erro de registro | Alto | Alto (digitação) | Baixo (escaneado) |
| CMV automático | — | Fórmula manual | Sim |
| Notas fiscais | — | Digitação | Importa XML/PDF/foto |
| Relatório de perdas | — | Manual | Automático |
Rotina recomendada
- Diário: conferir recebimentos; registrar quebras e produção;
- Semanal: contagem avulsa dos itens A (proteínas, destilados, importados);
- Mensal: inventário geral (1ª e 2ª contagem), fechamento de CMV, análise de diferenças e ajuste de compras/preços.
MISE: contagem por código de barras, CMV automático e relatório de perdas. Grátis, sem cartão.
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