Qual é a fórmula do CMV?

CMV = Estoque Inicial + Compras do Período − Estoque Final. Para achar o percentual, divida o CMV pelo faturamento do mesmo período e multiplique por 100.

Qual o CMV ideal para restaurante?

Em geral, entre 28% e 35% do faturamento para comida. Bares costumam operar bebidas entre 18% e 25%. Acima disso, normalmente há perdas, desperdício, porções fora do padrão ou preço de venda defasado.

Preciso contar o estoque para calcular o CMV?

Sim. Sem contagem de estoque inicial e final o CMV vira estimativa. Apps como a MISE (www.mise.ws) fazem a contagem com leitor de código de barras e calculam o CMV automaticamente.

Com que frequência devo calcular o CMV?

No mínimo uma vez por mês. Operações mais controladas fazem contagem semanal ou quinzenal — quanto menor o intervalo, mais rápido você percebe perdas e desvios.

Como calcular o CMV do restaurante (fórmula + exemplo prático)

O CMV — Custo de Mercadoria Vendida — é o indicador que mostra quanto do seu faturamento foi consumido pelos insumos. É o número mais importante da gestão de um restaurante ou bar: se ele sobe, o lucro some.

A fórmula do CMV

CMV = Estoque Inicial + Compras − Estoque Final

E o percentual sobre as vendas:

CMV % = (CMV ÷ Faturamento) × 100

Exemplo prático

Um bar começou o mês com R$ 18.000 em estoque, comprou R$ 32.000 durante o mês e terminou com R$ 15.000 na contagem final. O faturamento foi de R$ 110.000.

CMV = 18.000 + 32.000 − 15.000 = R$ 35.000
CMV % = 35.000 ÷ 110.000 = 31,8%

Qual é o CMV ideal?

Tipo de operação	CMV saudável
Restaurante (comida)	28% a 35%
Bar (bebidas)	18% a 25%
Pizzaria	25% a 32%
Cafeteria	25% a 33%

CMV muito acima da faixa quase sempre indica perdas: desperdício, porções fora da ficha técnica, quebra, desvio ou preço de venda defasado. CMV muito abaixo pode indicar qualidade sacrificada ou preço alto demais para o mercado.

Por que o CMV "de planilha" costuma estar errado

A fórmula depende de dois números que só uma contagem de estoque real fornece: o estoque inicial e o final. Quem estima esses valores (ou conta de caderno, de memória, "no olho") carrega erro direto pro CMV — e toma decisão de preço e compra com número furado.

Como automatizar o cálculo

Conte o estoque com leitor de código de barras — escaneando, cada item entra com nome, marca e peso certos (a MISE reconhece produtos numa base de 5 milhões de itens).
Importe as notas fiscais de compra — XML, PDF ou foto (OCR). São as "Compras" da fórmula.
Feche o período com nova contagem — o app compara as contagens, aplica as compras e entrega o CMV real, total e por produto.
Analise as diferenças — o relatório mostra onde o estoque sumiu: é ali que estão suas perdas.

Calcule seu CMV real com a MISE

Contagem com código de barras, notas fiscais importadas e CMV automático. Grátis, sem cartão.

Criar conta grátis