Consumo teórico x consumo real: o cruzamento que revela onde o estoque vaza

Consumo teórico é o que a cozinha DEVERIA ter gastado, calculado pelas vendas multiplicadas pela ficha técnica. Consumo real é o que de fato saiu do estoque, apurado por contagem. A diferença entre os dois é o número mais revelador da gestão de estoque: é ali que moram o desperdício, a porção fora do padrão e o desvio.

As duas contas

Consumo teórico = Σ (quantidade vendida de cada prato × quantidade do insumo na ficha técnica). Se o PDV registrou 300 pizzas de mussarela no mês e a ficha usa 180 g de queijo por pizza, o teórico de mussarela é 54 kg — mais o que as outras receitas do cardápio consomem do mesmo queijo.

Consumo real = estoque inicial + compras do período − estoque final, tudo por item e em quantidade física. Requer três dados confiáveis: uma contagem no início, as notas de entrada e uma contagem no fim. Sem contagem honesta nas pontas, o real vira chute.

Lendo a divergência

Divergência % = (real − teórico) ÷ teórico × 100. Até 2% a 3% é ruído operacional normal (pesagem a olho, sobras de borda, ficha ligeiramente otimista). De 3% a 5% já paga a investigação. Acima de 5% num item A é hemorragia com endereço.

Cada padrão de divergência conta uma história: estouro constante e uniforme sugere ficha técnica irreal ou porcionamento sistematicamente generoso — problema de treino e concha padronizada. Estouro concentrado em dias ou turnos específicos sugere desvio ou desperdício localizado — problema de gente. Real MENOR que o teórico também é alerta: ou a porção está sovinada (cliente percebe) ou a ficha está errada para cima e seus preços estão calculados sobre um custo fictício.

Como rodar o cruzamento sem enlouquecer

Não cruze os 400 itens do estoque — cruze onde está o dinheiro. Comece pelos 15 a 20 insumos da classe A (proteínas, queijos, destilados) e pelos historicamente 'sumidiços' (camarão, salmão, garrafas premium). Rode o cruzamento no mesmo ritmo do inventário rotativo: item contado toda semana ganha divergência apurada toda semana.

Pré-requisitos para o número prestar: fichas técnicas atualizadas com fator de correção, PDV registrando toda venda (incluindo cortesias e consumo de funcionário como categorias próprias) e quebras registradas com motivo — senão toda quebra legítima aparece disfarçada de desvio.

O que é consumo teórico e consumo real?

Consumo teórico é o gasto previsto: vendas do período multiplicadas pelas quantidades da ficha técnica. Consumo real é o gasto efetivo: estoque inicial + compras − estoque final, apurado por contagem. A diferença entre os dois quantifica perdas, desperdício e desvio.

Qual divergência entre teórico e real é aceitável?

Até 2% a 3% é considerado ruído operacional normal em food service. Entre 3% e 5% merece investigação; acima de 5% num insumo de alto valor indica problema concreto — porcionamento fora do padrão, quebra não registrada ou desvio.

Consumo real menor que o teórico é bom sinal?

Nem sempre. Pode significar porções servidas abaixo da ficha (o cliente recebe menos do que o prometido) ou ficha técnica superestimada — o que distorce o custo calculado dos pratos e, portanto, os preços. Divergência relevante em qualquer direção pede verificação da ficha e do porcionamento.