Ficha técnica de drinks: gramatura, ml e o custo real de cada coquetel

Um drink sem ficha técnica é uma receita diferente por bartender, por turno e por humor — e um custo que ninguém sabe qual é. A ficha técnica transforma o coquetel em produto: mesmo sabor toda noite, mesmo custo toda dose, e uma precificação que para de ser chute.

O que vai na ficha: ml, gramatura e o que ninguém anota

Ficha técnica de drink lista cada insumo com quantidade exata: destilados e licores em ml, frutas e açúcar em gramas, xaropes em ml, e — o que quase todo mundo esquece — os "invisíveis": gelo (em gramas, porque tem custo), guarnição (a rodela de laranja, o raminho de alecrim), canudo e costa de limão pra borda. Num drink de R$ 25, esses invisíveis somam R$ 0,80 a R$ 1,50 e comem 1 a 2 pontos de margem quando ignorados.

Inclua também o modo de preparo e a taça: batido ou mexido muda a diluição (um drink batido incorpora 20 a 30ml de água do gelo), e a taça errada muda a percepção de volume — cliente que acha o drink "pequeno" na taça grande gera dose reforçada de cortesia.

Custo por drink: a conta insumo por insumo

O método é converter tudo pra custo por unidade de uso: cachaça a R$ 40 o litro custa R$ 0,04/ml; açúcar a R$ 5 o quilo custa R$ 0,005/g; limão a R$ 8 o quilo com unidade média de 100g custa R$ 0,80 cada. Multiplica pela quantidade da ficha, soma, e pronto — esse é o custo da receita.

Caipirinha clássica: 60ml de cachaça (R$ 2,40) + 1 limão (R$ 0,80) + 20g de açúcar (R$ 0,10) + 200g de gelo (R$ 0,30) + canudo e insumos (R$ 0,25) = R$ 3,85. Vendida a R$ 22, o pour cost do drink é 17,5% — coquetel é sua categoria de melhor margem, desde que a receita não cresça no copo.

Precificação: parta do pour cost alvo, não do preço do vizinho

Com o custo fechado, o preço sai da meta de pour cost: preço = custo ÷ pour cost alvo. Drink que custa R$ 4,50 com meta de 18% deve custar R$ 25; com meta de 20%, R$ 22,50. Arredonde pra âncora psicológica (R$ 24, R$ 26) e confira contra o posicionamento da casa — mas a base da conta é sua, não o cardápio do concorrente.

Rode a conta pra carta inteira e você vai achar distorções clássicas: o drink autoral com insumo importado vendendo a preço de caipirinha (pour cost de 35%), e o drink simples e popular com margem sobrando que poderia puxar promoção. Reprecificar 3 ou 4 drinks fora da curva costuma valer 2 a 3 pontos de margem no bar inteiro.

Ficha no papel não porciona: treino e auditoria

A ficha só vale se a bancada obedece: jigger de 50/25ml em cada estação, colher medida pro açúcar, e treino de onboarding onde o bartender novo reproduz as 10 receitas mais vendidas com a ficha do lado. Sem medida na mão, a ficha é decoração.

Audite pelo número, não pelo olho: se a ficha da caipirinha prevê 60ml de cachaça e você vendeu 500 caipirinhas no mês, deveriam ter saído 30 litros — 40 garrafas de 750ml. Se o inventário mostra 46 garrafas consumidas, a receita real da casa está em 69ml, e cada drink está doando 15% de cachaça. É esse cruzamento que transforma ficha técnica em controle, não em burocracia.

O que é ficha técnica de drink?

É o documento que padroniza um coquetel: cada insumo com quantidade exata (ml para líquidos, gramas para sólidos), modo de preparo, taça e guarnição, com o custo calculado item a item. É a base para precificar e para auditar o consumo real do bar.

Qual o custo médio de um drink?

Coquetéis clássicos com destilado nacional custam de R$ 3 a R$ 6 em insumos (caipirinha, moscow mule); autorais com importados e insumos frescos, de R$ 8 a R$ 14. A meta é que o custo fique entre 16% e 20% do preço de venda.

Como saber se a equipe está seguindo a ficha técnica?

Cruzando vendas com consumo: multiplique os drinks vendidos pela quantidade de destilado da ficha e compare com o que o inventário mostra que saiu das garrafas. Diferença acima de 5% indica que a receita servida não é a receita escrita.