CMV de bar: qual a faixa ideal e como calcular

O CMV (Custo de Mercadoria Vendida) diz quanto do faturamento foi consumido pelos insumos. Em bar, o número saudável tem cara própria — e o vilão também.

A fórmula (vale pra qualquer operação)

CMV = Estoque Inicial + Compras − Estoque Final · CMV % = CMV ÷ Faturamento × 100

Os dois "estoques" da fórmula só existem com contagem real — estimativa não fecha CMV. Veja o cálculo passo a passo com exemplo →

O que mais pesa no CMV de bar

• Destilados (vodka, gin, whisky)
• Cervejas long neck e barril
• Energéticos e refrigerantes
• Frutas de coquetelaria
• Gelo

Por que ele sobe — e como baixar

O ralo nº 1 do segmento: a dose: sem dosador, cada bartender serve uma "dose" diferente — e a garrafa rende menos. Barril de chope: registre a troca de cada barril e compare litros vendidos × litros comprados — perda de espuma/limpeza acima de 5% é problema de linha.

Além disso: compare contagens todo mês (as diferenças são as perdas), padronize porções com ficha técnica e reprecifique quando o insumo subir.