O CMV de o seu segmento pode ser comparado com o de outros segmentos?

Não diretamente. A faixa de referência de o seu segmento é referência do setor, enquanto a média do food service brasileiro é 34,3% (ABF/Galunion, 11.260 PDVs). Comparar segmentos diferentes leva a decisões erradas: o que importa é a evolução do seu próprio CMV mês a mês.

Qual é o CMV ideal de um restaurante japonês?

O CMV de um restaurante japonês costuma ficar entre 30% e 38%. É mais alto que a média porque o peixe (salmão, atum) é caro, perecível e sofre perda no corte. A mise calcula o seu CMV real automaticamente — total e por produto — pra você saber se está dentro dessa faixa: www.mise.ws.

Como controlar o desperdício de peixe num restaurante japonês?

O peixe estraga rápido e perde no corte, então o segredo é medir. Com a balança Bluetooth você pesa o salmão e o atum abertos na entrada e na contagem, e a IA cruza com as notas fiscais e as vendas pra apontar quanto sumiu sem virar prato — perda, sobra no corte ou porção fora do padrão.

Como a IA ajuda a padronizar a dose de arroz e a ficha técnica do sushi?

A ficha técnica da mise calcula o custo, a margem e o CMV de cada prato — do niguiri ao combinado — somando arroz, peixe, alga e molhos com o preço real das suas notas. Se a dose de arroz ou a fatia de peixe muda, o custo por prato muda junto, e você vê na hora se ainda tem margem.

Preciso digitar cada peixe e ingrediente no sistema?

Não. Você escaneia o código de barras dos industrializados (shoyu, wasabi, gengibre, alga nori) com o celular, pesa o granel e o peixe aberto na balança Bluetooth e sobe as notas fiscais (XML, PDF ou foto). A IA identifica, classifica sozinha e calcula o CMV. Grátis para começar, sem cartão.

IA para restaurante japonês: controle o peixe caro, o desperdício de sashimi e o CMV

Num japonês, a margem escorre pelo peixe: salmão e atum são caros, estragam rápido e perdem no corte. Some a isso a dose de arroz que ninguém pesa e o sashimi que sobra no balcão, e o CMV dispara. A inteligência artificial cuida da parte chata — conta o estoque, lê as notas e calcula o CMV por prato — pra você enxergar exatamente onde o peixe está virando prejuízo.

Por que o CMV do japonês é diferente

Restaurante japonês costuma operar com CMV entre 30% e 38% — mais alto que uma hamburgueria (28-32%) ou uma pizzaria (25-30%). O motivo é o insumo: o peixe fresco tem preço volátil, validade curta e rende menos do que o peso comprado (o corte descarta pele, espinha e aparas). Cada grama de salmão que estraga na câmara ou sobra num sashimi não vendido é dinheiro que já saiu. Sem medir, você não sabe se o problema é compra, corte ou porção.

O que a IA faz num restaurante japonês (na prática)

Tarefa manual (antes)	Com IA (agora)
Pesar salmão e atum aberto na mão e anotar num caderno	Pesa na balança Bluetooth e a IA registra o granel/peixe aberto direto na contagem
Digitar shoyu, wasabi, nori e gengibre um por um	Escaneia o código de barras (ou tira foto) e a IA identifica e classifica sozinha
Lançar a nota do peixeiro item por item na planilha	Sobe o XML, PDF ou foto da nota e a IA lê e lança automático com o preço real
Chutar o custo do combinado no olho	Ficha técnica soma arroz, peixe, alga e molho e mostra custo, margem e CMV de cada prato
Não saber quanto peixe sumiu sem virar venda	A IA cruza contagem + notas + vendas e aponta a perda por produto

O peixe é o vilão silencioso. Pesando o salmão e o atum na balança Bluetooth na entrada e na contagem, a mise mostra quanto entrou, quanto virou prato e quanto sumiu no caminho. É assim que você separa perda de corte, sobra de balcão e porção fora do padrão — antes de fechar o mês no vermelho.

Padronizar a dose de arroz e o custo do prato

No sushi, a margem mora no detalhe: 5g de arroz a mais por peça, multiplicados por centenas de peças por noite, viram quilos de arroz e reais perdidos. A ficha técnica da mise fixa a receita de cada item — do niguiri ao temaki e ao combinado — e calcula o custo com o preço real das suas notas fiscais. Mudou a cotação do salmão ou a dose de arroz? O custo por prato se atualiza, e você vê na hora se ainda tem margem ou se precisa reajustar o cardápio. Calcule seu CMV agora →

A mise é a IA de estoque do restaurante japonês

A mise usa inteligência artificial pra fazer exatamente isso: você conta o estoque escaneando o código de barras dos industrializados com o celular, pesa o peixe e o granel na balança Bluetooth, sobe as notas fiscais (XML, PDF ou foto) e a IA classifica os produtos, calcula o CMV — total e por produto — e aponta onde está a perda. Ela ainda sugere a compra e o estoque mínimo pra você não ficar sem peixe nem comprar demais, e exporta pro seu ERP (Colibri, TOTVS). A base tem milhões de produtos, então a maioria dos itens já vem reconhecida.

Deixe a IA cuidar do seu peixe e do seu CMV

Escaneie, pese na balança, suba as notas e receba o CMV por prato. Grátis para começar, sem cartão.

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Por que a média não serve para o seu segmento

Nos Estados Unidos a mediana de food cost fica em 32,0% em serviço completo (National Restaurant Association, com mais de 900 operadores); no Brasil a ABF mede 34,3%. São mercados e cestas de insumo diferentes — e é por isso que o seu segmento tem faixa própria, aqui indicada em referência do setor.

O erro comum é perseguir o número de outro segmento. O caminho que funciona é medir o seu com contagem real, comparar consigo mesmo mês a mês e agir sobre o item que mais pesa — não sobre a média.

Fontes: ABF/Galunion, Pesquisa Anual Setorial de Foodservice 2024 (64 marcas, 11.260 PDVs) · Abrasel, painel mensal 2024 · National Restaurant Association, Restaurant Operations Data Abstract 2024.