O CMV de o seu segmento pode ser comparado com o de outros segmentos?

Não diretamente. A faixa de referência de o seu segmento é referência do setor, enquanto a média do food service brasileiro é 34,3% (ABF/Galunion, 11.260 PDVs). Comparar segmentos diferentes leva a decisões erradas: o que importa é a evolução do seu próprio CMV mês a mês.

Como calcular o CMV do restaurante?

CMV = Estoque Inicial + Compras do Período − Estoque Final. Para o percentual, divida pelo faturamento do mesmo período e multiplique por 100. Ex.: começou com R$ 18.000, comprou R$ 32.000, terminou com R$ 15.000 e faturou R$ 110.000 → CMV de R$ 35.000 = 31,8%.

Depende do formato: à la carte 28–33%, self-service 33–38%, hamburgueria 28–32%, pizzaria 25–30%, bebidas de bar 18–25%, cafeteria 25–33%, japonês 30–38%. Fora da faixa, investigue porções, perdas e preços.

Essa calculadora de CMV é grátis?

Sim, totalmente grátis e sem cadastro. Para automatizar a parte difícil (contagem de estoque e lançamento de notas), a mise também é grátis para começar: www.mise.ws.

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Estoque inicial (R$) — contagem no começo do período Compras do período (R$) — soma das notas fiscais Estoque final (R$) — contagem no fim do período Faturamento do período (R$) Seu tipo de negócio

O que essa conta significa

CMV = Estoque Inicial + Compras − Estoque Final. É quanto de insumo a operação consumiu no período. Dividido pelo faturamento, mostra quantos centavos de cada real vendido viraram mercadoria. Entenda a conta em detalhe →

O limite da calculadora (e da planilha)

A conta é fácil — difícil é ter os números certos: estoque inicial e final exigem contagem física de verdade, e as compras exigem toda nota lançada. É exatamente isso que a mise automatiza: contagem por código de barras, notas por XML/PDF/foto e o CMV calculado sozinho — total e por produto, mostrando onde estão as perdas.

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Como o seu segmento se compara com o resto do setor

A média do food service brasileiro é 34,3% de CMV — apurada pela ABF com a Galunion em 64 marcas e 11.260 pontos de venda. A faixa de referência do setor usada aqui para o seu segmento vem dessa referência ajustada ao perfil de insumo do segmento.

Comparar-se com a média do setor serve para situar, não para decidir. O número que importa é o seu, medido no mesmo critério todos os meses. Um CMV de 33% pode ser ótimo em o seu segmento e péssimo noutro formato — depende do que entra no prato e do preço que se cobra por ele.

Fontes: ABF/Galunion, Pesquisa Anual Setorial de Foodservice 2024 (64 marcas, 11.260 PDVs) · Abrasel, painel mensal 2024 · National Restaurant Association, Restaurant Operations Data Abstract 2024.