Quanto de estoque ter: nem capital parado, nem prateleira vazia

Estoque grande demais é dinheiro parado apodrecendo na câmara fria; estoque pequeno demais é o 86 no meio do sábado e o garçom avisando a mesa que 'acabou'. Se você vive oscilando entre os dois — mês com a despensa entupida, mês correndo no atacadista — o problema não é sorte: é que ninguém nunca dimensionou o estoque com número. Vamos dimensionar.

A conta-base: dias de cobertura

Para cada item (ou grupo), a pergunta é: quantos dias esse estoque dura no meu ritmo de consumo? A fórmula: **dias de cobertura = estoque atual ÷ consumo médio diário**. Se você tem 24 kg de filé e consome 4 kg/dia, tem 6 dias de cobertura.

O consumo médio diário sai do seu histórico: consumo do mês ÷ dias de operação. Sem histórico de consumo, use as compras dos últimos 2-3 meses como aproximação (se o estoque está estável, compra ≈ consumo). É por isso que contagem regular importa: ela transforma essa conta de chute em fato.

Referências de cobertura por tipo de item

Não existe número único — existe faixa certa por perecibilidade e prazo de reposição do fornecedor:

• Hortifrúti e folhas: 2 a 3 dias (compra 2-3x por semana)
• Proteínas frescas e laticínios: 3 a 5 dias
• Congelados: 10 a 15 dias
• Secos e mercearia (arroz, farinha, óleo, enlatados): 10 a 20 dias
• Bebidas e descartáveis: 15 a 30 dias, dependendo do desconto por volume
• Regra de ajuste: se o fornecedor entrega em 24-48h, trabalhe no piso da faixa; se entrega semanal ou é de outra cidade, no teto

Curva ABC: rigor onde dói, folga onde não importa

Liste seus itens por valor consumido no mês. Em quase todo restaurante, 20% dos itens respondem por 70-80% do gasto (curva A) — proteínas, queijos, destilados, azeite. Esses merecem cobertura justa, contagem semanal e pedido calculado.

Os itens B (30% seguintes) aceitam gestão quinzenal. Os C — a cauda longa de temperos, descartáveis miúdos, itens de baixo giro — podem ter estoque folgado sem pesar no caixa: o custo de faltar (uma receita travada) supera o custo de sobrar (poucos reais parados). O erro clássico é o inverso: rigor obsessivo com o palito de dente e o guardanapo, e nenhum controle sobre a picanha.

Quanto capital isso representa (e o teste do estoque inchado)

Regra de bolso: o valor total do estoque de um restaurante saudável fica entre 30% e 60% do CMV mensal — ou seja, entre 9 e 18 dias de cobertura média geral. Se seu CMV é R$ 30.000/mês e sua contagem valorizada dá R$ 45.000, você tem 45 dias de estoque: R$ 25.000 a R$ 30.000 parados sem necessidade, provavelmente com perda de validade embutida.

Para desinchar sem risco: pare de comprar os itens com cobertura acima de 30 dias até normalizarem, queime o excesso em sugestões do chef e produção programada, e só então recalibre o pedido padrão de cada item pela cobertura-alvo. Desinchar estoque é o jeito mais rápido de gerar caixa sem vender mais.

É melhor comprar mais barato em volume ou comprar mais vezes?

Faça a conta dos dois lados: o desconto por volume precisa superar o custo do capital parado mais o risco de perda por validade. Em secos e bebidas (sem risco de vencimento próximo), volume costuma valer. Em perecíveis, quase nunca — o 'desconto' vira lixo na câmara fria.

Como calcular estoque mínimo e ponto de pedido?

Estoque mínimo = consumo diário × prazo de entrega do fornecedor × margem de segurança (1,3 a 1,5). Se você usa 4 kg/dia de um item e o fornecedor leva 2 dias, o ponto de pedido fica em torno de 10-12 kg: chegou nisso, pede. A margem cobre picos de movimento e atraso de entrega.

Estoque alto não é segurança contra alta de preços?

Só para itens não perecíveis, com alta de preço realmente anunciada, e se o caixa permitir sem aperto. Como estratégia permanente, é ruim: o dinheiro imobilizado deixa de cobrir oportunidades melhores, e estoque grande esconde perdas, dificulta contagem e convida ao desperdício.