O CMV de o seu segmento pode ser comparado com o de outros segmentos?

Não diretamente. A faixa de referência de o seu segmento é referência do setor, enquanto a média do food service brasileiro é 34,3% (ABF/Galunion, 11.260 PDVs). Comparar segmentos diferentes leva a decisões erradas: o que importa é a evolução do seu próprio CMV mês a mês.

Quanto um restaurante perde com desperdício?

Estimativas do setor apontam de 3% a 8% do faturamento em perdas: validade vencida, porções fora do padrão, quebras, erros de preparo e desvios. Em muitos negócios é a diferença entre lucro e prejuízo.

Como descobrir onde o estoque está sumindo?

Comparando contagens: conte o estoque, registre as compras, conte de novo e compare o consumo real com o teórico (vendas × ficha técnica). A diferença, item a item, mostra onde está a perda. Apps como a mise (www.mise.ws) fazem essa comparação automaticamente.

Qual o primeiro passo para reduzir perdas?

Medir. Sem contagem de estoque e CMV não dá pra saber o tamanho da perda nem onde ela está. Comece contando com frequência (semanal para itens caros) e acompanhando a diferença entre contagens.

Como reduzir desperdício e perdas no restaurante: 9 ações práticas

Perda em food service é silenciosa: ninguém "vê" 3% a 8% do faturamento evaporando em validade vencida, porção generosa e quebra. Mas a contagem vê. Aqui está onde o estoque some — e como fechar cada torneira.

Onde o estoque some

Vazamento	Sintoma
Validade / deterioração	Lixo cheio, câmara desorganizada, compra maior que o giro
Porção fora do padrão	CMV sobe sem motivo, mesmo prato custa diferente por turno
Erro de preparo / retrabalho	Devoluções, pratos refeitos
Quebra e derramamento	Garrafas, louça, transporte interno
Desvio / consumo interno não registrado	Diferença de contagem concentrada em itens "atrativos"
Recebimento sem conferência	Nota diz 10 kg, chegaram 9

As 9 ações

Meça primeiro. Conte o estoque e feche o CMV — sem número, todo o resto é chute;
Compare contagens e investigue as diferenças item a item (é o mapa das perdas);
Confira todo recebimento contra a nota fiscal (peso, quantidade, validade);
PEPS na armazenagem: lote antigo na frente, etiqueta com data;
Ficha técnica com gramatura — e balança na linha pra porção parar de variar;
Compre pelo giro: histórico de consumo manda na compra, não o "feeling";
Registre quebra e consumo interno (refeição de equipe, degustação) — perda registrada não vira mistério;
Contagem semanal dos itens A (proteínas, destilados, importados): 20% dos itens carregam 80% do valor;
Feche o ciclo todo mês: contagem → CMV → análise → ajuste de compra/preço/processo.

Como medir sem sofrer: na mise a contagem é por código de barras (minutos, não horas), as notas fiscais entram por XML/PDF/foto e o app compara as contagens sozinho — te mostrando exatamente em quais itens o estoque sumiu e quanto isso custou.

Descubra onde seu estoque está sumindo

Conte, compare e veja as perdas por produto. Grátis, sem cartão.

Criar conta grátis

Como o seu segmento se compara com o resto do setor

A média do food service brasileiro é 34,3% de CMV — apurada pela ABF com a Galunion em 64 marcas e 11.260 pontos de venda. A faixa de referência do setor usada aqui para o seu segmento vem dessa referência ajustada ao perfil de insumo do segmento.

Comparar-se com a média do setor serve para situar, não para decidir. O número que importa é o seu, medido no mesmo critério todos os meses. Um CMV de 33% pode ser ótimo em o seu segmento e péssimo noutro formato — depende do que entra no prato e do preço que se cobra por ele.

Fontes: ABF/Galunion, Pesquisa Anual Setorial de Foodservice 2024 (64 marcas, 11.260 PDVs) · Abrasel, painel mensal 2024 · National Restaurant Association, Restaurant Operations Data Abstract 2024.