Stock mínimo e ponto de encomenda: quando comprar e quanto manter

Por mise · Atualizado em 18/09/2026

Resposta rápida: ponto de encomenda = (consumo médio diário × prazo de entrega do fornecedor em dias) + stock de segurança. Exemplo desta página: um artigo que consome 8 kg por dia, com fornecedor que entrega em 3 dias e stock de segurança de 12 kg, tem ponto de encomenda de 36 kg — quando a contagem chegar a 36 kg, encomenda-se.

Stock mínimo é a quantidade de segurança abaixo da qual não se deve operar; ponto de encomenda é o nível de stock que dispara a compra. Juntos, substituem o "acho que está a acabar" por uma regra numérica que qualquer pessoa da equipa consegue executar sem perguntar a ninguém.

As fórmulas

Ponto de encomenda (PE) = (consumo médio diário × prazo de entrega do fornecedor) + stock de segurança.

Stock de segurança (SS) pode ser calculado de duas formas práticas: a simples, SS = consumo médio diário × dias de margem (1 a 3 dias, conforme a fiabilidade do fornecedor); ou a que protege contra picos, SS = (consumo máximo diário − consumo médio diário) × prazo de entrega.

O prazo de entrega é o tempo entre fazer a encomenda e ter a mercadoria disponível para usar — incluindo o dia de receção e conferência da guia de remessa, não apenas o prazo prometido pelo comercial.

Conceito	O que é	Fórmula
Stock de segurança	O colchão que absorve picos de venda e atrasos	(consumo máx. − consumo médio) × prazo de entrega
Stock mínimo	O nível abaixo do qual há risco de rutura	Na prática, o próprio stock de segurança
Ponto de encomenda	O nível que dispara a compra	(consumo médio × prazo de entrega) + stock de segurança
Rutura de stock	Ficar a zero com procura viva	O que acontece quando se ignora o ponto de encomenda

Exemplo passo a passo

Lombo de novilho numa casa de carnes de bairro: consumo médio de 8 kg por dia, pico de sexta e sábado de 12 kg por dia, fornecedor entrega em 3 dias.

Stock de segurança pela fórmula de pico: (12 − 8) × 3 = 12 kg. Ponto de encomenda: (8 × 3) + 12 = 36 kg. Regra operacional que daí sai: quando a contagem indicar 36 kg ou menos, dispara a encomenda.

Se usasses só a média (24 kg, sem segurança), qualquer fim de semana forte ou um dia de atraso do fornecedor deixava a casa sem o prato principal. Com o lombo a 16,00 €/kg, esses 12 kg de segurança imobilizam 192 € — menos do que custa um sábado sem o produto que enche a sala.

Exemplo na prática (bebida): Cerveja de garrafa 0,33 L: consumo médio de 48 unidades por dia, pico de 90 ao sábado, o distribuidor entrega em 2 dias. SS = (90 − 48) × 2 = 84 unidades; PE = (48 × 2) + 84 = 180 unidades. Ou seja: contou 180 ou menos, encomenda na hora — e a entrega chega antes de o stock de segurança acabar. A 0,55 € a unidade, essas 84 de segurança são 46,20 € parados na arca.

Erros comuns ao definir mínimos

Os três erros que mais aparecem na operação real:

Usar o mesmo "mínimo" para tudo (do género "2 caixas de cada"). Cada referência importante precisa de cálculo próprio; o palpite genérico dá falta de proteína e montanhas de guardanapos.
Ignorar a sazonalidade: o consumo médio de imperial em janeiro não serve para julho. Recalcula os mínimos a cada mudança de estação ou de ementa.
Esquecer que o prazo de entrega real inclui o tempo que a própria casa leva a fazer a encomenda: se o responsável pelas compras só fecha encomendas à segunda-feira, um artigo que atinge o ponto de encomenda na terça espera 6 dias, não 3.

Há um quarto, mais silencioso: definir os mínimos uma vez e nunca mais lhes tocar. Os mínimos são uma fotografia do consumo do momento em que foram calculados; quando muda a ementa, o preço ou o turno, deixam de servir.

Por onde começar: nem todos os artigos merecem o cálculo

Uma despensa de restauração tem centenas de referências e não faz sentido calcular o ponto de encomenda de todas. A divisão clássica ABC resolve bem:

Classe A — poucas referências, muito dinheiro (bacalhau, carnes, peixe, bebidas brancas, café): cálculo individual e revisão mensal.
Classe B — consumo médio e preço médio (laticínios, conservas, refrigerantes): fórmula simples, SS = consumo médio × 2 dias.
Classe C — muitas referências, pouco dinheiro (especiarias, guardanapos, película): mínimo a olho e encomenda por caixa inteira; controlar ao detalhe custa mais do que aquilo que poupa.

Quanto custa mesmo uma rutura de stock

A rutura não se paga só com a venda perdida daquele prato. Paga-se com a mesa que pede outra coisa mais barata, com a avaliação que refere que "metade da ementa não havia", e com a hora que alguém perde a ir comprar a preço de supermercado o que o fornecedor serve a preço de grossista.

Por isso o stock de segurança não é dinheiro desperdiçado: é um prémio de seguro. A pergunta certa não é "quanto imobiliza", mas "quanto custa o dia em que faltar".

Como a mise ajuda: na mise defines o stock mínimo por produto e o relatório de artigos abaixo do mínimo cruza esse valor com a última contagem. A lista de compras nasce dos artigos que romperam o ponto de encomenda, lidos pelo código de barras durante a contagem com o telemóvel, sem depender da memória de quem abriu a câmara frigorífica por último. A IA da mise encontra o produto pelo código de barras ou por fotografia e classifica-o.

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Perguntas frequentes

Qual é a diferença entre stock mínimo e ponto de encomenda?

O stock mínimo (ou de segurança) é o colchão que protege contra picos de venda e atrasos do fornecedor. O ponto de encomenda é o nível que dispara a compra: consumo médio diário multiplicado pelo prazo de entrega, somado ao stock de segurança. A encomenda é feita no ponto de encomenda para que a mercadoria chegue antes de começar a comer o stock de segurança.

Como se calcula o ponto de encomenda de um produto?

PE = (consumo médio diário × prazo de entrega em dias) + stock de segurança. Exemplo: um artigo que consome 8 kg por dia, com fornecedor que entrega em 3 dias e 12 kg de segurança, dá um ponto de encomenda de 36 kg. Quando a contagem chega a esse valor, encomenda-se.

Como se define o stock de segurança?

Com duas fórmulas, conforme o caso. A simples: consumo médio diário × 1 a 3 dias de margem, consoante a fiabilidade do fornecedor. A que protege contra picos: (consumo máximo diário − consumo médio diário) × prazo de entrega. Para artigos de classe A convém a segunda; para os restantes, a primeira chega.

Um stock de segurança grande não é imobilizar dinheiro?

É um custo, mas menor do que o da rutura: faltar um artigo importante numa noite cheia custa venda perdida e cliente insatisfeito. A calibragem certa usa 1 a 3 dias de consumo para fornecedores fiáveis e mais margem para os que atrasam, com revisão sempre que o consumo mudar.

O que conta como prazo de entrega do fornecedor?

Todo o tempo entre a decisão de encomendar e o produto estar disponível para usar: o próprio ciclo de compras da casa, o prazo do fornecedor e o dia de receção e conferência da guia de remessa. Se só se fecham encomendas à segunda-feira, esse ciclo entra inteiro no cálculo.

De quanto em quanto tempo se revêem os mínimos?

A cada mudança de estação ou de ementa, e sempre que mudar o fornecedor ou o prazo de entrega dele. Os artigos de classe A merecem revisão mensal; os restantes, trimestral. Um mínimo calculado há um ano descreve um consumo que provavelmente já não existe.

É preciso calcular o ponto de encomenda de todos os artigos?

Não. Vale a pena nas referências de classe A, que são poucas e concentram a maior parte do dinheiro: bacalhau, carnes, peixe, bebidas brancas, café. Nas de classe C (especiarias, guardanapos, película) sai mais caro o controlo do que a poupança: basta um mínimo a olho e encomendar por caixa inteira.