Quebras de stock na restauração: o que são, como medir e como reduzir

Por mise · Atualizado em 18/09/2026

Resposta rápida: as quebras medem-se comparando o consumo real com o consumo teórico. Consumo real = stock inicial + compras − stock final. Consumo teórico = o que devias ter gasto segundo as fichas técnicas e o que vendeste. A diferença é a quebra. No exemplo desta página são 605 € num mês: 5,5% do consumo e 1,8 pontos de food cost que se perdem sem ninguém os registar.

Quebra é todo o género que entra pela porta e nunca chega a ser cobrado. Não aparece em fatura nenhuma, não se vê na caixa e mesmo assim come a margem mês após mês. A boa notícia é que se mede com uma subtração.

O que conta como quebra

Debaixo da palavra "quebra" cabem coisas muito diferentes, e misturá-las é a razão pela qual tantas casas nunca conseguem baixá-la: cada tipo ataca-se de uma forma.

A refeição do pessoal e as ofertas não são "perdas" em sentido estrito: são uma decisão do negócio. Mas se não forem registadas, aparecem misturadas com o furto e sujam o número. Regista-as à parte e passas a saber quanto te custa essa decisão.

Quebra normal e quebra anormal

Há uma distinção que vale a pena manter, porque muda o sítio onde se procura o problema:

• Quebra normal: a inevitável e prevista do processo. Descascar, limpar, porcionar, a espuma do primeiro copo depois de mudar o barril. Está dentro da ficha técnica e faz parte do custo do prato. Se cresce, o problema é de compra ou de técnica.
• Quebra anormal: a que não devia existir. Produto fora de validade, partido, furtado, diferenças de contagem sem explicação. Não pertence ao custo do prato: é uma perda do período e persegue-se como ocorrência, não como custo.

Se meteres a quebra anormal dentro da ficha técnica, o prato parece mais caro do que é e acabas a subir preços para tapar uma arca avariada. Se a tirares da ficha mas também não a registares em lado nenhum, ela desaparece: o food cost sobe e ninguém sabe porquê.

Como se mede: contagem face ao consumo teórico

Há duas formas de contar o gasto de um mês, e a quebra é exatamente a distância entre as duas.

O consumo real vem do armazém: o que havia, o que compraste e o que sobrou. O consumo teórico vem do POS e das tuas fichas técnicas: o que se vendeu multiplicado pelo que cada coisa devia ter custado. Se os dois números batessem certo, não havia quebra. Nunca batem.

Quanto custa de verdade

Os 605 € do exemplo não são 605 € de faturação perdida: são 605 € de lucro perdido, porque esse género já está pago e nunca vai ser cobrado. Para os recuperar a vender, com uma margem bruta de 66,7%, seriam precisos cerca de 900 € de vendas adicionais (605 ÷ 0,667). É muito mais barato não perder o género do que vender mais para compensar.

É este o argumento que convence uma equipa: não "tenham cuidado com o produto", mas "cada garrafa partida são quatro doses que é preciso vender só para voltar ao ponto de partida".

Como reduzir, por ordem de retorno

1. Mede primeiro, age depois. Sem duas contagens e um consumo teórico não sabes se o problema está na câmara, no balcão ou na porta das traseiras. Um mês de medição vale mais do que seis de intuição.
2. Dá saída sempre com motivo. Partido, fora de validade, consumo do pessoal, oferta, acerto de contagem. Uma saída sem motivo é uma saída que não ensina nada.
3. Aperta os dez produtos que mais pesam. Em quase todas as casas, um punhado de referências concentra a maior parte do valor do stock. Conta-as todas as semanas e deixa o resto para a contagem mensal.
4. Encomenda menos e mais vezes no fresco. A encomenda grande sai mais barata ao quilo e mais cara na validade.
5. Põe data em tudo o que se abre e respeita o FIFO: o primeiro a entrar é o primeiro a sair. Uma etiqueta custa cêntimos.
6. Mede a dose ao balcão. Servir a mais é a quebra mais invisível de todas porque nunca se parte nada: simplesmente o rendimento da garrafa não bate certo.
7. Revê as fichas técnicas com a quebra real. Se o fornecedor te manda um calibre pior, a tua quebra de preparação sobe e a ficha antiga continua a dizer que está tudo bem.
8. Mostra o número à equipa todos os meses. A quebra baixa quando se vê, e volta a subir quando se deixa de olhar.

Como registar as saídas sem fazer confusão

O objetivo é conseguir explicar cada euro que falta. Um registo de saídas mínimo leva data, produto, quantidade, custo e motivo, e fecha com a contagem de fim de mês. Com isso consegues separar o que é custo das mercadorias vendidas do que é uma perda do período, e levar à contabilidade um documento em vez de uma explicação oral.

• As quebras do processo já estão dentro do custo das mercadorias: não é preciso apontá-las duas vezes.
• As perdas por produto partido, fora de validade ou furtado devem ficar documentadas com um auto de quebra datado, sobretudo se o valor for relevante.
• O IVA suportado nas compras e o tratamento contabilístico das perdas dependem da tua situação concreta: a regra prática é deixar rasto documental de cada saída e deixar a contabilidade decidir o lançamento.
• Leva ao contabilista o inventário das duas datas, as faturas de compra do período e a lista de saídas por motivo. Com estas três coisas fecha-se qualquer mês.

Que quebra é aceitável

Não há um número universal, e desconfia de quem te der um: uma casa de fresco, um balcão de bebidas e uma cozinha de quinta gama não têm nada a ver umas com as outras. O que conta é o teu próprio número, medido sempre com o mesmo critério, mês após mês. Uma quebra de 4% estável e explicada é melhor negócio do que 2% que ninguém sabe de onde vêm e que para o mês serão 9%.

O que é universal: se a diferença não tem explicação, não é quebra, é uma investigação por fazer.

Onde entra a mise

Na mise, a comparação entre duas contagens mostra a diferença produto a produto, em unidades e em euros, e as saídas ficam registadas com o motivo. É esse relatório que separa "foi usado" de "desapareceu".

Para dar entrada ao género não é preciso escrever nada: lês o código de barras com o telemóvel e o produto chega completo, com nome, formato e categoria, porque a IA da mise o encontra pelo código de barras ou por fotografia e classifica-o. Os códigos que começam por 560 são de empresas registadas em Portugal.

Perguntas frequentes

O que é exatamente uma quebra de stock na restauração?

É o género que compras e não chegas a cobrar: o que se perde a limpar e a cozinhar, o que passa a validade, o que se parte, o que se oferece e o que desaparece sem explicação. Mede-se como a diferença entre o consumo real que sai do inventário e o consumo teórico que sai das fichas técnicas e das vendas.

Como se calcula a percentagem de quebra?

Divide a quebra em euros pelo consumo real do período. No exemplo desta página, 605 € de quebra sobre 11.000 € de consumo dão 5,5%. Também a podes medir sobre as vendas (605 € ÷ 33.000 € = 1,8%), que é a forma de ver quantos pontos de food cost te está a custar.

A quebra entra no food cost?

A quebra normal do processo entra, porque já está contemplada nas fichas técnicas através da diferença entre quantidade bruta e líquida. A quebra anormal (validade, produto partido, furto) não devia fazer parte do custo do prato: é uma perda do período e convém vê-la à parte, ou acabas a subir preços por causa de uma arca avariada.

De quanto em quanto tempo se faz a contagem para medir as quebras?

No mínimo uma vez por mês, sempre na mesma data e com o mesmo critério, porque o consumo real precisa de um inventário no início e outro no fim. Os dez ou quinze produtos de maior valor convém contá-los todas as semanas: é aí que se concentra quase toda a quebra em euros.

Como justifico as perdas à contabilidade?

Com o inventário das duas datas, as faturas de compra do período e uma lista de saídas com data, produto, quantidade, custo e motivo. A contagem física é a base de tudo: sem ela, qualquer explicação é uma estimativa.

É possível ter quebra zero?

Não, e persegui-la sai caro. Vai haver sempre pele, espinha, aparas e algum acidente; o objetivo não é eliminar a quebra mas conhecê-la, separar a inevitável da evitável e manter a segunda sob controlo. Uma quebra medida e estável é sinal de que a casa é bem gerida.