APPCC en Hostelería: Registros, Trazabilidad y Stock

Por mise · Actualizado el 29/09/2026

Respuesta rápida: el APPCC (sistema de autocontrol basado en el Reglamento CE 852/2004) obliga a un bar o restaurante a identificar peligros y llevar registros: temperaturas de cámaras, recepción de mercancía, trazabilidad, limpieza y caducidades. El control de stock no sustituye al plan APPCC, pero ayuda en trazabilidad, rotación (FEFO) y caducidades.

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La inspección de sanidad no pregunta cuánto ganas; pregunta qué producto tienes, de dónde viene y cuándo caduca. Ahí el APPCC y el inventario se tocan.

Registros habituales del APPCC

Registro	Qué se anota	Frecuencia
Temperaturas	Cámaras, congeladores, vitrinas	Diaria
Recepción de mercancía	Proveedor, lote, temperatura, estado	En cada entrega
Trazabilidad	Lote y proveedor de cada producto	En cada entrada
Caducidades	Producto próximo a caducar	Diaria/semanal
Limpieza	Zonas y responsable	Según plan

Dónde ayuda el inventario

Trazabilidad: cada entrada con fecha y proveedor.
Rotación FEFO: lo que caduca antes, delante.
Mermas con motivo (caducado, roto): evidencia de que se retira.

mise no es un software de APPCC (no registra temperaturas), pero deja el stock con fecha, proveedor y mermas justificadas, que es la parte que más se descuida.

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Sigue por aquí Merma en hostelería Método PEPS (FIFO) Control de inventario de un restaurante

Preguntas frecuentes

¿Es obligatorio el APPCC en un bar?

Sí: todo establecimiento de comidas debe aplicar autocontrol basado en APPCC, adaptado a su tamaño.

¿Cuánto tiempo guardo los registros?

Lo que indique tu plan y la autoridad autonómica; habitualmente al menos un año.

¿Una app de inventario sirve para la trazabilidad?

Para registrar entradas con fecha y proveedor, sí; el plan APPCC sigue siendo necesario.

¿Cuánto cuesta mise?

7 días gratis para probar. Después, una cuota mensual que ves en tu moneda antes de pagar.