Merma en hostelería: qué es, cómo medirla y cómo reducirla
Por mise · Actualizado el 18/09/2026
Respuesta rápida: la merma se mide comparando el consumo real con el consumo teórico. Consumo real = inventario inicial + compras − inventario final. Consumo teórico = lo que deberías haber gastado según los escandallos y lo que vendiste. La diferencia es la merma. En el ejemplo de esta página son 605 € en un mes: un 5,5% del consumo y 1,8 puntos de food cost que se pierden sin que nadie los registre.
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La merma es todo el género que entra por la puerta y nunca llega a cobrarse. No aparece en ninguna factura, no la ves en la caja y aun así se come el margen mes tras mes. La buena noticia es que se mide con una resta.
Qué cuenta como merma
Bajo la palabra "merma" caben cosas muy distintas, y mezclarlas es la razón por la que tantos locales no consiguen reducirla: cada tipo se ataca de una forma diferente.
| Tipo de merma | Ejemplo típico | Por dónde se ataca |
|---|---|---|
| Merma de preparación | Piel, hueso, recortes, descongelación, cocción | Escandallo con bruto y neto, proveedor y calibre |
| Caducidad y deterioro | Caja de tomate pasada en la cámara, lácteo caducado | Rotación FIFO, pedidos más pequeños y frecuentes |
| Rotura y accidente | Botella al suelo, barril mal cambiado, congelador averiado | Colocación, mantenimiento, parte de incidencias |
| Robo y desvío | Producto que sale por la puerta de atrás, copas no cobradas | Control de accesos, conteos por sorpresa, arqueos |
| Invitaciones y cortesías | Chupito de la casa, comida de personal, atenciones | Registrarlas con motivo y ponerles un presupuesto |
| Errores de comanda | Plato mal pedido, mesa equivocada, elaboración rechazada | Formación de sala, TPV claro, seguimiento de anulaciones |
La comida de personal y las invitaciones no son "pérdidas" en sentido estricto: son una decisión del negocio. Pero si no se registran, aparecen mezcladas con el robo y ensucian el número. Regístralas aparte y sabrás cuánto te cuesta esa decisión.
Merma normal y merma anormal
Hay una distinción que conviene mantener, porque cambia dónde se mira el problema:
- Merma normal: la inevitable y prevista del proceso. Pelar, limpiar, porcionar, la espuma del primer tirador tras cambiar el barril. Está dentro del escandallo y forma parte del coste del plato. Si crece, el problema es de compra o de técnica.
- Merma anormal: la que no debería existir. Caducados, roturas, robos, descuadres sin explicación. No pertenece al coste del plato, sino que es una pérdida del periodo, y se persigue como incidencia, no como coste.
Si metes la merma anormal dentro del escandallo, el plato parece más caro de lo que es y acabas subiendo precios para tapar un congelador estropeado. Si la sacas del escandallo pero tampoco la registras en ningún sitio, simplemente desaparece: el food cost sube y nadie sabe por qué.
Cómo se mide: conteo frente a consumo teórico
Hay dos formas de contar el gasto de un mes, y la merma es exactamente la distancia entre las dos.
Consumo real = inventario inicial + compras del periodo − inventario final
Consumo teórico = suma de (unidades vendidas de cada plato × coste del escandallo de ese plato)
Merma = consumo real − consumo teórico
El consumo real sale del almacén: lo que había, lo que compraste y lo que queda. El consumo teórico sale del TPV y de tus escandallos: lo que se vendió multiplicado por lo que cada cosa debería haber costado. Si los dos números coincidieran, no habría merma. Nunca coinciden.
Ejemplo de un mes completo (bar-restaurante, cifras sin IVA):
| Inventario inicial | 12.400 € |
| Compras del mes | 9.800 € |
| Inventario final | 11.200 € |
| Consumo real (12.400 + 9.800 − 11.200) | 11.000 € |
| Consumo teórico según escandallos | 10.395 € |
| Merma del mes (11.000 − 10.395) | 605 € |
| Ventas del mes | 33.000 € |
Lo que significan esos 605 €:
- Merma sobre el consumo: 605 € ÷ 11.000 € = 5,5%
- Food cost real: 11.000 € ÷ 33.000 € = 33,3%
- Food cost teórico: 10.395 € ÷ 33.000 € = 31,5%
- La merma te está costando 1,8 puntos de food cost
- Al año, al mismo ritmo: 605 € × 12 = 7.260 €
Cuánto te cuesta de verdad
Los 605 € del ejemplo no son 605 € de facturación perdida: son 605 € de beneficio perdido, porque ese género ya está pagado y nunca se va a cobrar. Para recuperarlos vendiendo, con un margen bruto del 66,7%, harían falta unos 900 € de ventas adicionales (605 ÷ 0,667). Es mucho más barato no perder el género que vender más para compensarlo.
Ese es el argumento que convence a un equipo: no "cuidad el producto", sino "cada botella rota son cuatro copas que hay que vender solo para volver al punto de partida".
Cómo reducirla, por orden de rentabilidad
- Mide primero, actúa después. Sin dos conteos y un consumo teórico no sabes si tu problema es la cámara, la barra o la puerta de atrás. Un mes de medición vale más que seis de intuición.
- Da de baja con motivo, siempre. Rotura, caducidad, consumo de personal, cortesía, ajuste de conteo. Una baja sin motivo es una baja que no enseña nada.
- Aprieta los diez productos que más pesan. En casi todos los locales, un puñado de referencias concentra la mayor parte del valor del inventario. Cuéntalas semanalmente y deja el resto para el conteo mensual.
- Pide menos y más a menudo en fresco. El pedido grande sale más barato por kilo y más caro por caducidad.
- Pon fecha a todo lo que se abre y respeta el FIFO: lo primero que entra es lo primero que sale. Una etiqueta cuesta céntimos.
- Mide la dosis en barra. Servir de más es la merma más invisible de todas porque nunca se rompe nada: simplemente el rendimiento de botella no cuadra.
- Revisa los escandallos con la merma real. Si el proveedor te manda un calibre peor, tu merma de preparación sube y el escandallo antiguo te dice que todo va bien.
- Enseña el número al equipo cada mes. La merma baja cuando se ve, y vuelve a subir cuando se deja de mirar.
Cómo registrar las bajas sin liarla
El objetivo es poder explicar cada euro que falta. Un registro de bajas mínimo lleva fecha, producto, cantidad, coste y motivo, y se cierra con el conteo de fin de mes. Con eso puedes separar lo que es coste de la mercancía vendida de lo que es una pérdida del periodo, y llevar a tu asesoría un documento en lugar de una explicación oral.
- Las mermas del proceso ya están dentro del coste de las mercancías: no hay que apuntarlas dos veces.
- Las pérdidas por rotura, caducidad o robo conviene documentarlas con un parte de bajas fechado, sobre todo si el importe es relevante.
- El IVA soportado en compras y el tratamiento contable de las pérdidas dependen de tu situación concreta: la regla práctica es dejar rastro documental de cada baja y que tu asesoría decida el asiento.
- Lleva a la asesoría el inventario de las dos fechas, las facturas de compra del periodo y el listado de bajas por motivo. Con esas tres cosas se cierra cualquier mes.
Qué merma es aceptable
No hay una cifra universal, y desconfía de quien te dé una: un local de fresco, una barra de copas y una cocina de quinta gama no tienen nada que ver entre sí. Lo que importa es tu propio número, medido siempre con el mismo criterio, mes tras mes. Una merma del 4% estable y explicada es mejor negocio que un 2% que nadie sabe de dónde sale y que el mes que viene será un 9%.
Lo que sí es universal: si el descuadre no tiene explicación, no es merma, es una investigación pendiente.
Dónde encaja mise
En mise, la comparación entre dos conteos muestra la diferencia producto a producto, en unidades y en euros, y las salidas quedan registradas con su motivo. Es ese informe el que separa "se ha usado" de "ha desaparecido".
Para dar de alta el género no hace falta teclear nada: escaneas el código de barras con el móvil y el producto llega completo, con nombre, formato y categoría, porque la IA de mise lo encuentra con el código de barras o con una foto y lo clasifica. Los códigos que empiezan por 84 son de empresas dadas de alta en España.
Dos conteos, las facturas del periodo y el informe de diferencias producto a producto.
Crear cuenta gratisPreguntas frecuentes
¿Qué es exactamente la merma en hostelería?
Es el género que compras y no llegas a cobrar: lo que se pierde al limpiar y cocinar, lo que caduca, lo que se rompe, lo que se invita y lo que desaparece sin explicación. Se mide como la diferencia entre el consumo real que sale del inventario y el consumo teórico que sale de los escandallos y las ventas.
¿Cómo se calcula el porcentaje de merma?
Divide la merma en euros entre el consumo real del periodo. En el ejemplo de esta página, 605 € de merma sobre 11.000 € de consumo dan un 5,5%. También puedes medirla sobre ventas (605 € ÷ 33.000 € = 1,8%), que es la forma de ver cuántos puntos de food cost te está costando.
¿La merma entra en el food cost?
La merma normal del proceso sí, porque ya está recogida en los escandallos a través de la diferencia entre cantidad bruta y neta. La merma anormal (caducidad, rotura, robo) no debería formar parte del coste del plato: es una pérdida del periodo y conviene verla por separado, o acabarás subiendo precios por un problema de cámara.
¿Cada cuánto hay que hacer el conteo para medir la merma?
Como mínimo una vez al mes, siempre en la misma fecha y con el mismo criterio, porque el consumo real necesita un inventario al principio y otro al final. Los diez o quince productos de mayor valor conviene contarlos cada semana: ahí es donde se concentra casi toda la merma en euros.
¿Cómo justifico las pérdidas ante mi asesoría?
Con el inventario de las dos fechas, las facturas de compra del periodo y un listado de bajas con fecha, producto, cantidad, coste y motivo. El conteo físico es la base de todo: sin él, cualquier explicación es una estimación.
¿Se puede tener merma cero?
No, y perseguirla sale caro. Siempre habrá piel, hueso, recortes y algún accidente; el objetivo no es eliminar la merma sino conocerla, separar la inevitable de la evitable y mantener la segunda bajo control. Una merma medida y estable es una señal de que el local se gestiona bien.