Qual o CMV ideal para restaurante?

Entre 30% e 35% do faturamento é a faixa saudável para restaurante de serviço completo. Acima de 38% o lucro fica comprimido. O número exato depende do posicionamento de preço e do mix do cardápio.

Como calcular o CMV de um restaurante?

CMV = Estoque inicial + Compras − Estoque final. O percentual é esse valor dividido pelo faturamento do mesmo período, vezes 100. Exige contagem física real no primeiro e no último dia.

Por que o CMV do meu restaurante subiu?

As causas mais comuns são porção fora da ficha técnica, perdas e quebras não registadas, preço de compra que subiu sem reajuste no cardápio, e furto. Só a comparação entre contagens mostra qual dos quatro é o seu.

Dá para calcular o CMV sem planilha?

Sim. Na mise a contagem é feita lendo o código de barras com a câmara, as notas entram por XML, PDF ou foto, e o CMV sai calculado por item e por período, com a comparação entre contagens.

CMV de restaurante: qual a faixa ideal e como baixar

O CMV diz quanto do seu faturamento virou custo de mercadoria. É o número que separa um restaurante cheio e sem lucro de um restaurante que fecha o mês no azul.

Faixa saudável para restaurante: 30% a 35%
Média do food service brasileiro: 34,3% (ABF/Galunion, 11.260 PDVs)

A fórmula, com um exemplo real

O CMV tem uma conta só, e ela não muda de restaurante para restaurante:

CMV = Estoque inicial + Compras − Estoque final

Exemplo. No dia 1 contaste R$12.000 em estoque. Durante o mês compraste R$48.000. No dia 30 sobraram R$10.000.
CMV = 12.000 + 48.000 − 10.000 = R$50.000.
Se faturaste R$150.000, o CMV é 50.000 ÷ 150.000 = 33,3% — dentro da faixa.

Repara onde está o trabalho: a conta leva trinta segundos. O que consome o mês são os dois números que entram nela — estoque inicial e estoque final — e cada um é uma contagem física, item por item.

Os cinco itens que mais pesam

Num restaurante de serviço completo, a maior parte do custo concentra-se em poucos itens. Vale contá-los com mais frequência que o resto:

Item	Por que pesa
Proteína (carne, peixe, aves)	Maior custo unitário e maior perda no corte e na limpeza
Queijos e laticínios	Preço volátil e validade curta
Azeite e óleos	Consumo invisível: ninguém mede quanto vai na frigideira
Bebidas alcoólicas	Dose sem dosador faz a garrafa render menos
Hortifruti	Perde por deterioração antes de virar prato

Quando o CMV sobe, é sempre uma destas quatro coisas

Porção fora da ficha técnica. O prato saiu com 220g em vez de 180g. Multiplica por 400 pratos no mês.
Perda não registada. O que estragou, caiu ou foi devolvido não aparece em lado nenhum — só no estoque que falta.
Preço de compra subiu. O fornecedor reajustou e o cardápio não acompanhou.
Furto. Desconfortável, mas real. Só aparece comparando contagens.

Como descobrir qual é o teu. O percentual sozinho não diz. O que diz é a comparação entre duas contagens: ela mostra, item por item e com valor, onde o estoque sumiu. É a diferença entre saber que o CMV subiu 3 pontos e saber que foi o contrafilé.

Por que a média não serve de meta

A ABF/Galunion mede 34,3% de CMV médio no food service brasileiro, com 64 marcas e 11.260 pontos de venda. Nos Estados Unidos, a National Restaurant Association mede mediana de 32,0% em serviço completo. São cestas de insumo diferentes.

Perseguir a média de outro é o erro clássico. O caminho que funciona é medir o teu com contagem real, comparar contigo mesmo mês a mês, e agir sobre o item que mais pesa.

Fontes: ABF/Galunion, Pesquisa Anual Setorial de Foodservice 2024 (64 marcas, 11.260 PDVs) · Abrasel, painel mensal 2024 · National Restaurant Association, Restaurant Operations Data Abstract 2024.

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