CMV: significado, fórmula e o que é um bom número

Por mise · Atualizado em 14/09/2026

CMV é a sigla mais repetida e menos calculada do food service. Significado, fórmula e uma referência honesta de faixa, sem enrolação.

Resposta rápida: CMV é o Custo da Mercadoria Vendida: quanto custaram, em reais, os produtos que você vendeu num período. A fórmula é estoque inicial + compras − estoque final. Em percentual, divide-se esse valor pela receita do mesmo período. A média do food service brasileiro fica em torno de 34,3%, mas a faixa boa depende do formato.

A fórmula, com exemplo

Estoque inicial R$ 18.000 + compras R$ 42.000 − estoque final R$ 16.000 = CMV de R$ 44.000. Com receita de R$ 130.000 no mês, o CMV é 44.000 ÷ 130.000 = 33,8%.

CMV não é margem

O CMV mede o custo da mercadoria. A margem de contribuição desconta também o que varia com a venda, como taxa de cartão e comissão de aplicativo. Um prato com CMV bom pode ter margem ruim depois da comissão do delivery.

O que atrapalha o número

• Não contar o estoque nas duas pontas: sem contagem, o CMV é chute.
• Misturar perda anormal no custo: quebra e vencimento inflam o CMV.
• Compras lançadas fora do período: a nota de fim de mês distorce o mês seguinte.
• Consumo interno e cortesia sem baixa: some do estoque e não aparece na receita.

Referência de mercado: ABF/Galunion, Pesquisa Anual Setorial de Foodservice (64 marcas, 11.260 pontos de venda); Abrasel, painel mensal.

Perguntas frequentes

O que quer dizer CMV?

Custo da Mercadoria Vendida. É quanto custou, em reais, o que você vendeu no período.

Qual a fórmula do CMV?

Estoque inicial mais compras menos estoque final. Para o percentual, divida pelo faturamento do mesmo período.

Qual é um CMV bom?

Depende do formato: bar com foco em bebida costuma ficar mais baixo, self-service e churrascaria mais alto. A média do setor gira em torno de 34,3%. Compare-se com o seu próprio número do mês anterior.

CMV alto é sempre ruim?

Não. Um CMV mais alto com giro e ticket maiores pode dar mais lucro em reais do que um CMV baixo com pouca venda.