O CMV de wine bar pode ser comparado com o de outros segmentos?

Não diretamente. A faixa de referência de wine bar é 30% a 38%, enquanto a média do food service brasileiro é 34,3% (ABF/Galunion, 11.260 PDVs). Comparar segmentos diferentes leva a decisões erradas: o que importa é a evolução do seu próprio CMV mês a mês.

Qual o CMV ideal para wine bar?

30% a 38% do faturamento é a faixa saudável para wine bar. O número exato depende do posicionamento de preço e do mix de vendas.

CMV = Estoque Inicial + Compras − Estoque Final. O percentual é o CMV dividido pelo faturamento do mesmo período. Exige contagem real de estoque no início e no fim.

CMV de wine bar: qual a faixa ideal e como calcular

Q: Por que o CMV de wine bar sobe?

No segmento, o motivo clássico é a garrafa aberta pra taça que oxida: sem sistema de preservação, vinho aberto aguenta 2-3 dias — cada garrafa de R$ 90 que azeda pela metade são R$ 45 direto no lixo. Perdas, porções fora da ficha técnica e preço de venda defasado completam a lista.

O CMV (Custo de Mercadoria Vendida) diz quanto do faturamento foi consumido pelos insumos. Em wine bar, o número saudável tem cara própria — e o vilão também.

Faixa saudável para wine bar: 30% a 38%

A fórmula (vale pra qualquer operação)

CMV = Estoque Inicial + Compras − Estoque Final · CMV % = CMV ÷ Faturamento × 100

Os dois "estoques" da fórmula só existem com contagem real — estimativa não fecha CMV. Veja o cálculo passo a passo com exemplo →

Os cinco insumos que mais pesam em wine bar

Vinhos de guarda e de giro (adega climatizada)
Garrafas abertas pra venda em taça
Queijos especiais
Charcutaria (presunto cru, copa, salame)
Pães e torradas

Onde wine bar perde dinheiro sem perceber

O ralo nº 1 do segmento: a garrafa aberta pra taça que oxida: sem sistema de preservação, vinho aberto aguenta 2-3 dias — cada garrafa de R$ 90 que azeda pela metade são R$ 45 direto no lixo. No vinho a conta inverte: o CMV percentual é mais alto que em coquetelaria, mas o tíquete absoluto compensa — uma garrafa vendida a 2,5x o custo deixa mais reais na mesa que um drink com CMV de 18%. Queijo e charcutaria fatiados na hora perdem 5-8% em aparas se ninguém pesa.

Ação prática: Etiquete toda garrafa aberta com data e hora, use bomba de vácuo ou gás inerte, e monte a carta de taças só com rótulos que giram pelo menos uma garrafa por dia.

Além disso: compare contagens todo mês (as diferenças são as perdas), padronize porções com ficha técnica e reprecifique quando o insumo subir.

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Como wine bar se compara com o resto do setor

A média do food service brasileiro é 34,3% de CMV — apurada pela ABF com a Galunion em 64 marcas e 11.260 pontos de venda. A faixa de 30% a 38% usada aqui para wine bar vem dessa referência ajustada ao perfil de insumo do segmento.

Comparar-se com a média do setor serve para situar, não para decidir. O número que importa é o seu, medido no mesmo critério todos os meses. Um CMV de 33% pode ser ótimo em wine bar e péssimo noutro formato — depende do que entra no prato e do preço que se cobra por ele.

Fontes: ABF/Galunion, Pesquisa Anual Setorial de Foodservice 2024 (64 marcas, 11.260 PDVs) · Abrasel, painel mensal 2024 · National Restaurant Association, Restaurant Operations Data Abstract 2024.