CMV de wine bar: qual a faixa ideal e como calcular

O CMV (Custo de Mercadoria Vendida) diz quanto do faturamento foi consumido pelos insumos. Em wine bar, o número saudável tem cara própria — e o vilão também.

A fórmula (vale pra qualquer operação)

CMV = Estoque Inicial + Compras − Estoque Final · CMV % = CMV ÷ Faturamento × 100

Os dois "estoques" da fórmula só existem com contagem real — estimativa não fecha CMV. Veja o cálculo passo a passo com exemplo →

O que mais pesa no CMV de wine bar

• Vinhos de guarda e de giro (adega climatizada)
• Garrafas abertas pra venda em taça
• Queijos especiais
• Charcutaria (presunto cru, copa, salame)
• Pães e torradas

Por que ele sobe — e como baixar

O ralo nº 1 do segmento: a garrafa aberta pra taça que oxida: sem sistema de preservação, vinho aberto aguenta 2-3 dias — cada garrafa de R$ 90 que azeda pela metade são R$ 45 direto no lixo. No vinho a conta inverte: o CMV percentual é mais alto que em coquetelaria, mas o tíquete absoluto compensa — uma garrafa vendida a 2,5x o custo deixa mais reais na mesa que um drink com CMV de 18%. Queijo e charcutaria fatiados na hora perdem 5-8% em aparas se ninguém pesa.

Além disso: compare contagens todo mês (as diferenças são as perdas), padronize porções com ficha técnica e reprecifique quando o insumo subir.