CMV de temakeria: qual a faixa ideal e como calcular

O CMV (Custo de Mercadoria Vendida) diz quanto do faturamento foi consumido pelos insumos. Em temakeria, o número saudável tem cara própria — e o vilão também.

A fórmula (vale pra qualquer operação)

CMV = Estoque Inicial + Compras − Estoque Final · CMV % = CMV ÷ Faturamento × 100

Os dois "estoques" da fórmula só existem com contagem real — estimativa não fecha CMV. Veja o cálculo passo a passo com exemplo →

O que mais pesa no CMV de temakeria

• Salmão fresco (limpeza diária)
• Arroz japonês (gohan)
• Alga nori
• Cream cheese
• Shoyu, tarê e gergelim

Por que ele sobe — e como baixar

O ralo nº 1 do segmento: a mão pesada no cone: o temaki de ficha técnica leva 80g de salmão, mas o sushiman capricha e vai a 110g — 37% a mais no insumo que responde por metade do CMV da casa. O rendimento do salmão é a conta-mestre: um filé de 2kg limpo rende 65-70% em cortes aproveitáveis — as aparas têm que virar temaki de skin ou hot roll, nunca lixo. Gohan passado do ponto ou ressecado após 4h de cuba também é perda: cozinhe em lotes de 2h nos horários de pico.

Além disso: compare contagens todo mês (as diferenças são as perdas), padronize porções com ficha técnica e reprecifique quando o insumo subir.