O CMV de temakeria pode ser comparado com o de outros segmentos?

Não diretamente. A faixa de referência de temakeria é 30% a 38%, enquanto a média do food service brasileiro é 34,3% (ABF/Galunion, 11.260 PDVs). Comparar segmentos diferentes leva a decisões erradas: o que importa é a evolução do seu próprio CMV mês a mês.

Qual o CMV ideal para temakeria?

30% a 38% do faturamento é a faixa saudável para temakeria. O número exato depende do posicionamento de preço e do mix de vendas.

CMV = Estoque Inicial + Compras − Estoque Final. O percentual é o CMV dividido pelo faturamento do mesmo período. Exige contagem real de estoque no início e no fim.

CMV de temakeria: qual a faixa ideal e como calcular

Q: Por que o CMV de temakeria sobe?

No segmento, o motivo clássico é a mão pesada no cone: o temaki de ficha técnica leva 80g de salmão, mas o sushiman capricha e vai a 110g — 37% a mais no insumo que responde por metade do CMV da casa. Perdas, porções fora da ficha técnica e preço de venda defasado completam a lista.

O CMV (Custo de Mercadoria Vendida) diz quanto do faturamento foi consumido pelos insumos. Em temakeria, o número saudável tem cara própria — e o vilão também.

Faixa saudável para temakeria: 30% a 38%

A fórmula (vale pra qualquer operação)

CMV = Estoque Inicial + Compras − Estoque Final · CMV % = CMV ÷ Faturamento × 100

Os dois "estoques" da fórmula só existem com contagem real — estimativa não fecha CMV. Veja o cálculo passo a passo com exemplo →

Os cinco insumos que mais pesam em temakeria

Salmão fresco (limpeza diária)
Arroz japonês (gohan)
Alga nori
Cream cheese
Shoyu, tarê e gergelim

Onde temakeria perde dinheiro sem perceber

O ralo nº 1 do segmento: a mão pesada no cone: o temaki de ficha técnica leva 80g de salmão, mas o sushiman capricha e vai a 110g — 37% a mais no insumo que responde por metade do CMV da casa. O rendimento do salmão é a conta-mestre: um filé de 2kg limpo rende 65-70% em cortes aproveitáveis — as aparas têm que virar temaki de skin ou hot roll, nunca lixo. Gohan passado do ponto ou ressecado após 4h de cuba também é perda: cozinhe em lotes de 2h nos horários de pico.

Ação prática: Pese 10 temakis prontos por semana sem avisar a equipe: se a média passar 10% da ficha, é hora de re-treinar porcionamento com balança na bancada.

Além disso: compare contagens todo mês (as diferenças são as perdas), padronize porções com ficha técnica e reprecifique quando o insumo subir.

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Como temakeria se compara com o resto do setor

A média do food service brasileiro é 34,3% de CMV — apurada pela ABF com a Galunion em 64 marcas e 11.260 pontos de venda. A faixa de 30% a 38% usada aqui para temakeria vem dessa referência ajustada ao perfil de insumo do segmento.

Comparar-se com a média do setor serve para situar, não para decidir. O número que importa é o seu, medido no mesmo critério todos os meses. Um CMV de 33% pode ser ótimo em temakeria e péssimo noutro formato — depende do que entra no prato e do preço que se cobra por ele.

Fontes: ABF/Galunion, Pesquisa Anual Setorial de Foodservice 2024 (64 marcas, 11.260 PDVs) · Abrasel, painel mensal 2024 · National Restaurant Association, Restaurant Operations Data Abstract 2024.