Qual o CMV ideal para sorveteria e açaí?

30% a 40% do faturamento é a faixa saudável para sorveteria e açaí. O número exato depende do posicionamento de preço e do mix de vendas.

CMV = Estoque Inicial + Compras − Estoque Final. O percentual é o CMV dividido pelo faturamento do mesmo período. Exige contagem real de estoque no início e no fim.

Por que o CMV de sorveteria e açaí sobe?

No segmento, o motivo clássico é o topping self-service: cliente serve 80g onde a ficha previa 30g. Perdas, porções fora da ficha técnica e preço de venda defasado completam a lista.

CMV de sorveteria e açaí: qual a faixa ideal e como calcular

O CMV (Custo de Mercadoria Vendida) diz quanto do faturamento foi consumido pelos insumos. Em sorveteria e açaí, o número saudável tem cara própria — e o vilão também.

Faixa saudável para sorveteria e açaí: 30% a 40%

A fórmula (vale pra qualquer operação)

CMV = Estoque Inicial + Compras − Estoque Final · CMV % = CMV ÷ Faturamento × 100

Os dois "estoques" da fórmula só existem com contagem real — estimativa não fecha CMV. Veja o cálculo passo a passo com exemplo →

O que mais pesa no CMV de sorveteria e açaí

Polpa de açaí
Bases e leite
Toppings (leite em pó, paçoca, frutas)
Copos e potes por tamanho
Caldas

Por que ele sobe — e como baixar

O ralo nº 1 do segmento: o topping self-service: cliente serve 80g onde a ficha previa 30g. Açaí tem sazonalidade forte: compare CMV verão × inverno separadamente ou o número mente.

Ação prática: No self-service, pese amostras semanais do copo médio real e reprecifique — a balança do caixa é sua amiga.

Além disso: compare contagens todo mês (as diferenças são as perdas), padronize porções com ficha técnica e reprecifique quando o insumo subir.

A MISE calcula o CMV sozinha: contagem por código de barras + notas fiscais importadas = CMV real por período e por produto, com relatório de perdas. Grátis pra começar.

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