Como abrir um restaurante: o passo a passo e o que ninguém conta
Abrir é a parte fácil. O que decide se o restaurante sobrevive ao primeiro ano é o que acontece depois da inauguração — e quase sempre é o estoque.
O que é obrigatório antes de abrir
- CNPJ e CNAE. 5611-2/01 para restaurante e lanchonete. O regime (Simples, Presumido) muda o imposto e vale conversar com contador antes.
- Alvará de funcionamento na prefeitura, ligado ao endereço e ao zoneamento.
- Licença sanitária da vigilância, com manual de boas práticas.
- AVCB do Corpo de Bombeiros.
- Registro no órgão de classe quando há manipulação específica.
Quanto custa, na prática
O intervalo é largo porque três itens dominam: ponto (luvas e reforma), cozinha (equipamento) e capital de giro. A conta que mais falha é a terceira.
| Item | Faixa comum |
|---|---|
| Reforma e adequação | R$ 30 mil a R$ 120 mil |
| Cozinha e equipamento | R$ 25 mil a R$ 100 mil |
| Estoque inicial | R$ 8 mil a R$ 30 mil |
| Capital de giro (3 meses) | R$ 30 mil a R$ 90 mil |
O erro que aparece no terceiro mês
Nos primeiros meses ninguém conta estoque. Compra-se pelo olho, o fornecedor entrega, a nota entra na gaveta e o caixa parece bom porque ainda há dinheiro de abertura. Quando o movimento estabiliza, aparece a conta: o CMV está em 40% e ninguém sabe onde foi.
A causa quase nunca é roubo. É porção sem padrão, compra em excesso do que estraga, e perda que ninguém registrou.
O que fazer desde o primeiro dia
- Conte o estoque antes de abrir. Essa é a contagem inicial, a base de toda comparação futura.
- Lance toda nota de compra. Sem entrada não existe custo real.
- Conte de novo a cada semana nas primeiras semanas, depois quinzenal.
- Compare as duas contagens. A diferença menos o que vendeu é a sua perda, em reais.
Feito assim, no fim do primeiro trimestre você tem número, não sensação.
Como a mise entra nisto
A contagem é a parte chata. Na mise você lê o código de barras com a câmera do celular e o produto aparece completo — nome, marca, categoria, NCM, peso e preço de referência — de uma base com mais de 5 milhões de produtos brasileiros; se o item não estiver nela, a IA acha e classifica na hora. Notas de compra entram por XML, PDF ou foto, o CMV sai calculado e a comparação entre contagens mostra o que sumiu, com valor.
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