Como fazer pedido de compra pelo giro, não pelo feeling

Pedido no feeling gera dois erros caros: comprar demais (dinheiro parado, validade estourando, câmara entupida) ou de menos (item em falta no meio do serviço e compra de emergência 30% mais cara no mercadinho da esquina). O giro real de cada item resolve os dois.

Passo a passo do pedido baseado em giro

Você só precisa de três dados por item: quanto consome por dia, quanto tem agora e quanto tempo o fornecedor demora.

• 1. Calcule o consumo médio diário (CMD): consumo das últimas 4 semanas ÷ 28 dias. Use dado de contagem, não memória.
• 2. Levante o lead time de cada fornecedor: dias entre pedido e entrega na porta (inclua o dia de corte do pedido).
• 3. Defina a cobertura desejada: quantos dias o pedido precisa aguentar até a próxima entrega (em geral, o intervalo entre entregas + lead time).
• 4. Confira o estoque atual — de verdade, contando ou consultando o sistema, nunca de cabeça.
• 5. Aplique a fórmula: Pedido = (CMD × dias de cobertura) + estoque de segurança − estoque atual.
• 6. Ajuste para o lote do fornecedor: se ele só vende caixa com 12, arredonde para cima em item crítico e para baixo em item perecível de giro incerto.
• 7. Considere sazonalidade: sexta e sábado pesam 40-50% da semana em muitos bares — o pedido de quinta não pode usar a média de terça.

Perecível compra diferente de seco

Para o estoque seco, cobertura de 7 a 15 dias costuma equilibrar preço de compra e capital parado. Para hortifrúti e proteína fresca, trabalhe com 2 a 4 dias — melhor pedir 3 vezes na semana do que jogar rúcula fora toda segunda.

Outra regra prática: item com desconto agressivo por volume só compensa se a validade cobrir o consumo. Comprar 6 meses de azeite com 8% de desconto é bom negócio; comprar 3 semanas de queijo fresco com 10% é perda anunciada.

Erros comuns no pedido de compra

Se o seu estoque vive oscilando entre falta e excesso, provavelmente é um destes.

• Pedir 'o mesmo da semana passada' sem olhar o estoque atual — o erro se acumula a cada ciclo.
• Ignorar o lead time e pedir quando o item já acabou.
• Deixar cada praça pedir por conta própria, sem consolidar (três pedidos pequenos ao mesmo fornecedor = frete e preço piores).
• Não registrar falta de item no serviço — sem esse dado, o estoque de segurança nunca é corrigido.
• Comprar por preço unitário sem olhar rendimento: coxão mole 8% mais barato com 12% mais apara é mais caro.

Qual a diferença entre estoque mínimo e ponto de pedido?

Estoque mínimo é a quantidade de segurança abaixo da qual você não quer operar; ponto de pedido é o nível que, ao ser atingido, dispara a compra — ele soma o consumo durante o lead time ao estoque de segurança. Você pede no ponto de pedido para nunca furar o mínimo.

De quanto em quanto tempo devo fazer pedido?

Depende da categoria: hortifrúti e frescos 2-3 vezes por semana, proteínas 1-2 vezes, secos e bebidas a cada 7-15 dias. Fixe dias da semana para cada fornecedor — pedido com dia certo vira rotina e para de ser esquecido.

Como calcular consumo se eu não tenho histórico?

Comece com a projeção das fichas técnicas (porções previstas × quantidade por porção) e corrija após duas semanas de contagens reais. Em 30 dias de contagem você já tem um CMD confiável para os itens de maior giro.