Ficha técnica de pratos e drinks: como fazer
A ficha técnica é o contrato entre a cozinha e o caixa: define o que entra no prato, quanto custa e quanto deve render. Sem ela, cada cozinheiro serve uma porção — e o CMV vira loteria.
O que a ficha precisa ter
- Ingredientes com gramatura (peso líquido usado por porção);
- Fator de correção (perda de limpeza: aparas, cascas, ossos);
- Modo de preparo resumido + foto do prato montado;
- Rendimento (porções por receita);
- Custo por porção (com preços atualizados);
- Preço de venda e margem alvo.
Exemplo simplificado — Filé com fritas
| Ingrediente | Qtd. líquida | Fator corr. | Custo |
|---|---|---|---|
| Filé mignon | 200 g | 1,25 | R$ 17,50 |
| Batata | 250 g | 1,10 | R$ 2,20 |
| Óleo, sal, manteiga | — | — | R$ 1,10 |
| Custo da porção | R$ 20,80 | ||
| Preço de venda (CMV alvo 32%) | R$ 65,00 | ||
O truque que quase ninguém faz: teórico × real
A ficha diz quanto deveria sair do estoque (consumo teórico = vendas × gramatura). A contagem de estoque diz quanto realmente saiu. A diferença entre os dois é o número mais valioso da operação: são as suas perdas, item a item.
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Por que a média não serve para pratos e drinks
Nos Estados Unidos a mediana de food cost fica em 32,0% em serviço completo (National Restaurant Association, com mais de 900 operadores); no Brasil a ABF mede 34,3%. São mercados e cestas de insumo diferentes — e é por isso que pratos e drinks tem faixa própria, aqui indicada em referência do setor.
O erro comum é perseguir o número de outro segmento. O caminho que funciona é medir o seu com contagem real, comparar consigo mesmo mês a mês e agir sobre o item que mais pesa — não sobre a média.
Fontes: ABF/Galunion, Pesquisa Anual Setorial de Foodservice 2024 (64 marcas, 11.260 PDVs) · Abrasel, painel mensal 2024 · National Restaurant Association, Restaurant Operations Data Abstract 2024.