Como precificar o cardápio a partir da ficha técnica e do CMV alvo

Preço copiado do concorrente é loteria: você não conhece o custo dele, a estrutura dele nem a margem dele. Precificação séria começa na ficha técnica de cada prato e termina num CMV alvo definido por você — o resto é conta de padaria, no bom sentido.

Passo a passo para chegar ao preço de venda

O caminho é sempre o mesmo, prato por prato. Não existe atalho que não passe pela ficha técnica.

• 1. Monte a ficha técnica com TODOS os insumos: proteína, guarnição, óleo, tempero, embalagem, guardanapo. Item de R$ 0,30 esquecido em 200 vendas/mês são R$ 60 sumindo.
• 2. Custe cada insumo pelo preço da última compra (nota fiscal), na unidade correta: R$/kg vira R$/g, R$/L vira R$/mL.
• 3. Aplique o fator de correção (FC) dos insumos com perda: filé de tilápia com 15% de aparas custa o preço do quilo dividido por 0,85.
• 4. Some tudo e chegue ao custo da porção (ex.: R$ 12,40).
• 5. Defina o CMV alvo do prato. No Brasil, restaurantes saudáveis operam entre 28% e 35%; bares de coquetelaria conseguem 18-22% em drinks.
• 6. Divida o custo pelo CMV alvo: R$ 12,40 ÷ 0,30 = R$ 41,33. Arredonde para preço psicológico: R$ 41,90.
• 7. Valide contra o mercado: se o prato ficou 40% acima da média da região, o problema é o custo da receita, não o preço — volte à ficha e reengenheire.

CMV alvo não é um número só para o cardápio inteiro

Um erro clássico é aplicar 30% em tudo. O cardápio saudável mistura margens: pratos âncora de proteína cara podem rodar a 38% de CMV porque puxam volume, enquanto entradas, sobremesas e drinks compensam a 15-20%. O que importa é o CMV ponderado pelo mix de vendas fechar dentro do alvo global.

Por isso a precificação nunca termina: todo mês, cruze o ranking de vendas com a margem de cada item (engenharia de cardápio). Prato que vende muito com margem baixa merece ajuste de porção ou preço; prato com margem alta e venda fraca merece destaque no cardápio ou no treinamento de sugestão do salão.

Erros que corroem a margem sem você perceber

A maioria dos restaurantes não quebra por precificar errado no dia 1 — quebra por não reprecificar depois.

• Ficha técnica desatualizada: insumo que subiu 20% na última compra e ninguém recalculou o prato.
• Ignorar o fator de correção: custar o salmão pelo peso bruto quando 25% vira apara.
• Esquecer embalagem e taxa de app no delivery: 12-30% de comissão em cima do mesmo preço do salão destrói a margem.
• Precificar pelo 'preço redondo' primeiro e torcer para o custo caber depois.
• Não medir porcionamento real na linha: ficha diz 180 g de proteína, cozinha serve 210 g — são 16% de CMV extra escondido.

Qual é um CMV bom para restaurante no Brasil?

A faixa saudável fica entre 28% e 35% do faturamento para restaurantes; pizzarias costumam operar entre 20% e 28% e bares conseguem 18-25% em bebidas. Acima de 38% de forma consistente, quase sempre há problema de compra, porcionamento ou perda.

Preciso de ficha técnica para todos os itens do cardápio?

Sim, mas comece pelos 20% dos pratos que representam 80% das vendas — neles, qualquer erro de custo escala rápido. Depois complete o restante do cardápio em 2-4 semanas.

Com que frequência devo reprecificar o cardápio?

Revise os custos das fichas mensalmente, junto com o fechamento do CMV, e ajuste preços de cardápio a cada 3-6 meses ou quando um insumo-chave variar mais de 10%. No delivery, revise junto com qualquer mudança de comissão da plataforma.