Como receber mercadoria no restaurante: checklist completo da porta ao estoque

O recebimento é a última chance de recusar um problema antes que ele vire prejuízo seu. Caixa de tomate com fundo podre, frango chegando a 8°C, nota com 24 kg cobrados e 22 kg entregues: tudo isso se resolve na porta em 5 minutos — ou nunca mais.

Checklist de recebimento passo a passo

Padronize a sequência e treine todo mundo que pode estar na porta quando o caminhão chega. Recebimento sem dono é recebimento sem conferência.

• 1. Confira a nota antes de descarregar: fornecedor certo, pedido certo, quantidades e preços batendo com o que foi negociado.
• 2. Pese por amostragem: escolha 2-3 volumes aleatórios e compare com o peso da nota. Diferença acima de 2% em produto caro (carnes, queijos, pescados), pese tudo.
• 3. Meça temperatura com termômetro espeto ou infravermelho: congelados a -18°C (tolerância até -12°C em trânsito), resfriados entre 0°C e 5°C, no máximo 7°C. Fora disso, recuse.
• 4. Abra caixas de hortifrúti: confira o fundo, não só a camada de cima. Machucado, murcho ou passado volta no caminhão.
• 5. Cheque validade: recuse item com menos de 1/3 do prazo total restante — é regra comum de mercado e protege seu giro.
• 6. Confira integridade de embalagens: lata amassada ou estufada, vácuo perdido, embalagem violada, tudo recusado e anotado.
• 7. Registre a recusa na própria nota (carimbo ou anotação assinada pelo motorista) e fotografe.
• 8. Leve imediatamente para o armazenamento correto: congelado e resfriado nunca esperam mais de 30 minutos na doca.

Quem recebe e quando receber

Defina 1 responsável por turno (e um substituto) com alçada para recusar mercadoria sem precisar ligar para o dono. Sem essa autonomia, o entregador apressa, a equipe assina e o problema entra.

Negocie janelas de entrega fora do horário de pico — entre 9h e 11h é o padrão do setor. Entrega às 12h30 de sábado é garantia de conferência malfeita, porque a cozinha está no serviço e ninguém tem 10 minutos para pesar caixa.

Erros comuns no recebimento

Os furos de recebimento se repetem em quase toda operação que não tem rotina escrita.

• Assinar o canhoto antes de conferir — depois disso, a briga com o fornecedor é perdida.
• Conferir só quantidade de volumes e não o peso dentro deles.
• Não ter termômetro na doca (ou ter e estar sem bateria há 3 meses).
• Deixar o entregador 'ajudar' a guardar e perder o controle do que entrou.
• Receber sem dar entrada no estoque no mesmo dia — a contagem do fim do mês nunca mais fecha.

O que fazer quando parte da entrega está fora do padrão?

Recuse apenas os itens com problema, anote a devolução na nota com assinatura do motorista, fotografe e peça a nota de devolução ou abatimento no boleto. Nunca aceite 'acertar na próxima' sem registro escrito.

Qual a temperatura correta para receber congelados e resfriados?

Congelados devem chegar a -18°C, com tolerância até -12°C se o produto seguir firme; resfriados entre 0°C e 5°C, aceitando até 7°C no limite. Acima disso, a cadeia de frio quebrou e o risco sanitário é seu.

Preciso pesar tudo o que chega?

Não: pese 100% dos itens de alto valor (carnes, pescados, queijos, azeites) e faça amostragem de 2-3 volumes nos demais. Se a amostragem acusar diferença acima de 2%, aí sim pese a entrega inteira daquele fornecedor.