Curva ABC de estoque: classificando insumos por importância no restaurante

A curva ABC ordena os itens do estoque pelo valor que consomem do seu dinheiro, aplicando o princípio de Pareto: uma minoria de itens concentra a maioria do custo. Em restaurante, isso decide onde vale gastar atenção — proteína nobre se conta toda semana; palito de dente, uma vez por mês.

Como as classes A, B e C são definidas

Ordene todos os itens pelo valor de consumo do período (quantidade consumida × custo unitário), calcule o percentual acumulado e corte:

• Classe A: os ~20% de itens que respondem por 70% a 80% do valor consumido — em restaurante, tipicamente proteínas, queijos nobres, azeite, destilados e vinhos
• Classe B: os ~30% seguintes, com 15% a 25% do valor — laticínios comuns, embutidos, cervejas, óleo
• Classe C: os ~50% restantes, com apenas 5% a 10% do valor — temperos secos, descartáveis, produtos de limpeza
• Importante: classifique pelo VALOR CONSUMIDO no período, não pelo preço unitário — açafrão é caro por grama, mas se você usa 10 g por mês ele é C

Aplicação prática: atenção proporcional ao valor

A curva ABC define três políticas diferentes. Itens A merecem contagem semanal (ou diária para os campeões, como picanha e camarão), cotação com 3 fornecedores, estoque mínimo apertado e ficha técnica rigorosa — 1% de desperdício num item A dói mais que 20% num item C. Itens B seguem contagem quinzenal e cotação com 2 fornecedores. Itens C ganham contagem mensal, compra em lote maior e o mínimo de burocracia possível.

O erro clássico é o inverso disso: gerente que passa uma hora conferindo guardanapo e canudo enquanto o filé sai da câmara fria sem pesagem. A curva ABC existe para matar essa distorção.

Recalcule a curva — ela muda

Cardápio novo, prato que virou hit, salto de preço de um insumo: tudo isso move itens de classe. Recalcular a curva a cada trimestre é suficiente para a maioria das operações; a cada mudança grande de cardápio é obrigatório. Item que subiu de B para A precisa entrar imediatamente no ciclo de contagem semanal.

Como montar a curva ABC do estoque de um restaurante?

Liste todos os itens com o valor consumido no período (quantidade × custo), ordene do maior para o menor, calcule o percentual acumulado e corte: até ~75% do valor é classe A, de 75% a ~95% é classe B, o restante é classe C.

Com que frequência devo contar cada classe?

Prática comum em food service: classe A toda semana (proteínas e destilados campeões podem ser diários), classe B a cada 15 dias e classe C uma vez por mês. Isso concentra o esforço de contagem onde está o dinheiro.

Item caro é sempre classe A?

Não. A classificação usa o valor consumido no período, não o preço unitário. Um insumo caríssimo de uso raro pode ser classe C, enquanto a mussarela — barata por quilo, mas consumida aos montes — costuma ser um dos maiores itens A de qualquer pizzaria.