Fator de correção de alimentos: a fórmula que corrige o custo real do insumo
Por mise · Atualizado em 14/09/2026
Resposta rápida: Divida o peso bruto (como comprado) pelo peso líquido aproveitável após limpeza: FC = peso bruto ÷ peso limpo. Um peixe de 2 kg que rende 800 g de filé tem FC = 2 ÷ 0,8 = 2,5.
Leia o código de barras ou tire uma foto: a IA da mise acha o produto e devolve classificado. Na mise, a ficha técnica aplica o fator de correção sozinha: você escolhe os ingredientes, informa a quantidade e o FC, e o app calcula o custo de cada ingrediente, o custo total, o custo por porção e a margem, sempre com o preço que você pagou nas notas lançadas na mise.
Fator de correção (FC) é a razão entre o peso bruto comprado e o peso líquido aproveitável depois da limpeza: FC = peso bruto ÷ peso limpo. Sem ele, sua ficha técnica calcula custo sobre um alimento que não existe — o quilo de peixe que você paga não é o quilo de filé que vai ao prato.
A fórmula e o custo corrigido
FC = peso bruto ÷ peso líquido. Um alimento com FC 2,0 rende metade do que foi comprado. O uso mais importante é corrigir o custo: custo real do insumo limpo = preço de compra por kg × FC.
Exemplo direto: peixe inteiro a R$ 30/kg com FC 2,5 custa, em filé limpo, R$ 30 × 2,5 = R$ 75/kg. É esse valor — não os R$ 30 da nota — que entra na ficha técnica. Quem precifica pelo preço bruto está subestimando o custo do prato em mais de 100% nesse caso.
Faça isso na mise
- Leia o código de barras ou tire uma foto: a IA da mise acha o produto e devolve classificado.
- Ficha técnica com os ingredientes da sua base, quantidades e unidades.
- Fator de correção por ingrediente, aplicado sozinho no custo.
- Custo total, custo por porção, preço de venda e margem na hora.
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Tabela mental dos principais FCs
Faixas de referência usadas em cozinha profissional (o número exato depende do produto, do fornecedor e da habilidade de quem limpa — meça o seu):
- Carnes bovinas com limpeza leve (filé mignon, contrafilé): FC 1,2 a 1,4
- Frango inteiro para desossado: FC 1,7 a 2,0; peito de frango: FC 1,1 a 1,2
- Peixe inteiro para filé: FC 2,0 a 3,0 (o mais traiçoeiro da cozinha); camarão com casca e cabeça: FC 1,8 a 2,2
- Batata e cenoura descascadas: FC 1,2 a 1,3; cebola: FC 1,1 a 1,2; alho: FC 1,3
- Folhas e brássicas (alface, couve-flor, brócolis): FC 1,3 a 1,8
- Referência de leitura: FC 1,0 = aproveitamento total (arroz, óleo, farinha); FC 2,0 = você joga fora metade do que pagou
Meça o seu FC — e audite de tempos em tempos
Tabela pronta é ponto de partida, não verdade da sua cozinha. Para medir: pese o item bruto na entrada, limpe como de costume, pese o resultado utilizável e divida. Faça em 3 ocasiões e use a média.
O FC também é ferramenta de gestão de gente e de fornecedor: se o FC do salmão subiu de 2,1 para 2,6, ou o fornecedor está mandando peixe menor (mais desperdício proporcional), ou alguém novo na praça está limpando mal. Nos dois casos, é dinheiro saindo pelo ralo da pia — literalmente.
Como calcular o fator de correção de um alimento?
Divida o peso bruto (como comprado) pelo peso líquido aproveitável após limpeza: FC = peso bruto ÷ peso limpo. Um peixe de 2 kg que rende 800 g de filé tem FC = 2 ÷ 0,8 = 2,5.
Para que serve o fator de correção na ficha técnica?
Para corrigir o custo do insumo: custo real por kg limpo = preço de compra × FC. Sem essa correção, o custo do prato fica subestimado e o food cost real estoura o planejado, mesmo com a receita seguida à risca.
Fator de correção e índice de cocção são a mesma coisa?
Não. O fator de correção mede a perda na limpeza (cru bruto → cru limpo). O índice de cocção mede a variação de peso no cozimento (cru limpo → pronto) — carnes encolhem 20% a 35% ao assar, por exemplo. Fichas técnicas precisas usam os dois.
Existe app que calcula o fator de correção na ficha técnica?
Sim. Na mise você monta a ficha técnica com os ingredientes, informa o fator de correção de cada um e o app calcula sozinho o custo por porção e a margem com o preço que você paga. O mesmo app conta o estoque pelo código de barras ou por foto e mostra o CMV real do negócio.
Como aplicar o fator de correção no custo do prato sem planilha?
Use uma ficha técnica que já multiplique o preço de compra pelo FC. Na mise isso é automático: você informa o fator de correção do ingrediente uma vez e o custo da porção é recalculado com o preço da última compra.
Existe app de ficha técnica que aplica o fator de correção sozinho?
Sim, a mise. Na ficha técnica você escolhe os ingredientes, informa a quantidade e o fator de correção de cada um, e o app aplica o FC no custo e calcula o custo total, o custo por porção e a margem. O custo acompanha o preço que você pagou nas notas lançadas na mise, e a ficha avisa quando um preço mudou.
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O custo de errar o CMV em correção de alimentos
Associações do setor apuraram que 31% dos bares e restaurantes brasileiros operaram no prejuízo em 2024, e 42% apontam o custo dos insumos como causa principal. Não é falta de movimento: é margem que se perde no estoque.
Em correção de alimentos, com a faixa de referência em referência do setor, cada ponto percentual acima do teto sai direto do lucro. Numa casa que fatura R$ 100 mil por mês, três pontos de CMV a mais são R$ 3 mil que desaparecem sem aparecer em nenhuma conta — porque a perda de estoque não emite boleto.
Fontes: pesquisa anual de associações do setor de food service 2024 (64 marcas, 11.260 PDVs) · painel mensal de associações de bares e restaurantes 2024 · levantamento anual de associações de restaurantes dos Estados Unidos, 2024.