Giro de estoque: o que é, fórmula e quanto deve girar um restaurante

Giro de estoque mede quantas vezes o seu estoque é totalmente consumido e reposto em um período. É o termômetro de capital parado: giro baixo significa dinheiro dormindo na prateleira (e perecível vencendo); giro alto demais significa risco de faltar item no meio do serviço.

Fórmula do giro de estoque

Giro = CMV do período ÷ estoque médio do período. O estoque médio mais simples é (estoque inicial + estoque final) ÷ 2, ambos valorizados a custo.

A métrica irmã é a cobertura de estoque, que responde 'para quantos dias o estoque atual dá?': cobertura em dias = (estoque médio ÷ CMV) × dias do período. Giro e cobertura são o mesmo dado visto de dois ângulos — giro 3 ao mês equivale a cobertura de 10 dias.

Benchmarks de food service

Números de referência praticados no setor (variam por modelo de operação e frequência de entrega dos fornecedores):

• Estoque total de restaurante: giro de 3 a 4 vezes ao mês (cobertura de 7 a 10 dias) é saudável
• Perecíveis frescos (hortifruti, peixes, folhas): giro de 2 a 3 vezes por semana — cobertura de 2 a 4 dias
• Proteínas congeladas: cobertura de 7 a 14 dias, dependendo do freezer disponível
• Bebidas e estoque seco: giro de 1 a 2 vezes ao mês é aceitável; destilados premium podem girar menos
• Sinal de alerta: cobertura total acima de 20 dias em operação com entrega semanal de fornecedor

Como acelerar o giro sem gerar ruptura

Giro se melhora comprando com mais frequência e em lotes menores, não cortando estoque na marra. Três alavancas práticas: negociar entregas 2x por semana com os fornecedores principais em vez de 1x; enxugar o cardápio de itens que usam insumos exclusivos de baixo consumo (o clássico ingrediente que só entra em um prato); e definir estoque mínimo e ponto de pedido por item, para que a compra seja disparada por consumo real e não por 'achismo' do comprador.

O limite da aceleração é o estoque de segurança: girar rápido demais sem margem para atraso de fornecedor troca custo de capital por custo de ruptura — e ruptura em noite cheia custa muito mais caro.

Qual é um bom giro de estoque para restaurante?

Entre 3 e 4 vezes ao mês para o estoque total, o que equivale a uma cobertura de 7 a 10 dias. Perecíveis frescos devem girar 2 a 3 vezes por semana; bebidas e estoque seco podem girar 1 a 2 vezes ao mês.

Giro de estoque alto é sempre bom?

Não. Giro alto demais indica estoque de segurança insuficiente: qualquer atraso de fornecedor vira item em falta no serviço. O ponto ótimo equilibra capital parado e risco de ruptura, respeitando a frequência real de entrega dos seus fornecedores.

Como calcular o estoque médio sem sistema?

Some o valor do estoque no início e no fim do mês (duas contagens valorizadas a custo) e divida por 2. É uma aproximação aceitável; quanto mais contagens no período, mais precisa fica a média.