Pour cost: como controlar o CMV do bar dose a dose

Pour cost é o CMV do bar medido onde ele realmente acontece: na dose. Enquanto a cozinha controla custo por prato, o bar precisa controlar custo por 50ml servido — porque é ali, dose a dose, que a margem escorre sem ninguém ver.

O que é pour cost e por que ele é diferente do CMV da cozinha

Pour cost é o percentual da receita de bebidas que foi gasto comprando essas bebidas. A fórmula é direta: custo das bebidas consumidas dividido pela receita de bebidas no mesmo período. Se você gastou R$ 8.000 em bebida e faturou R$ 40.000 no bar, seu pour cost é 20%.

A diferença pra cozinha é a granularidade. Um prato tem 10 ou 15 insumos e o erro se dilui; uma dose tem UM insumo, e qualquer 10ml a mais vira perda direta. Numa garrafa de 750ml, servir 60ml em vez de 50ml significa perder 3 doses inteiras por garrafa — 20% do produto sumiu antes de virar receita.

Como calcular: consumo real, não compra

O erro clássico é dividir o valor das compras do mês pela receita. Compra não é consumo — se você estocou pra um evento, o número distorce. A conta certa usa inventário: consumo = estoque inicial + compras do período − estoque final. Só isso captura o que de fato saiu das garrafas.

Na prática: você fechou o mês passado com R$ 22.000 em bebidas no estoque, comprou R$ 15.000 durante o mês e a contagem de hoje deu R$ 19.000. Consumo real = 22.000 + 15.000 − 19.000 = R$ 18.000. Com receita de bebidas de R$ 82.000, pour cost = 21,9%. Sem as duas contagens (inicial e final), esse número é chute.

Benchmarks do setor: onde você deveria estar

As faixas de referência do food service brasileiro variam por categoria, porque a margem de cada bebida é diferente:

• Destilados e drinks: 16% a 20% — é onde está sua maior margem, proteja com dosador
• Cerveja engarrafada/lata: 22% a 26% — margem menor, mas quase não tem perda de porcionamento
• Chope: 20% a 25% — depende muito da perda de linha e espuma
• Vinho: 30% a 40% — pour cost alto é normal, o tíquete compensa
• Bar como um todo: 18% a 24% é saudável; acima de 26% tem vazamento pra investigar

Pour cost teórico × real: a variância é o alarme

O pour cost teórico é o que suas vendas registradas deveriam ter consumido: 200 doses de vodka vendidas × 50ml = 10 litros. O real é o que o inventário mostra que saiu das garrafas. Se saíram 12 litros, você tem 2 litros (20%) de variância — dose generosa, cortesia sem registro ou desvio.

Bares operando bem mantêm variância abaixo de 2% a 3% por produto. Acima de 5% em um destilado específico, vá olhar aquela garrafa: quem serve, com que dosador, e se toda saída passa pela comanda. A variância por produto aponta o problema com nome e prateleira — o pour cost geral só te diz que ele existe.

Qual é um bom pour cost para bar no Brasil?

Entre 18% e 24% no consolidado do bar. Destilados devem rodar de 16% a 20%, cerveja de 22% a 26% e vinho pode chegar a 30-40% sem ser problema, porque o tíquete médio compensa.

Como calcular o pour cost sem sistema?

Some estoque inicial + compras do período − estoque final para achar o consumo real em reais, e divida pela receita de bebidas do mesmo período. Exige duas contagens de inventário — sem elas, qualquer número é estimativa.

Pour cost e CMV de bebidas são a mesma coisa?

Sim, pour cost é o nome que o setor de bares dá ao CMV aplicado a bebidas. A diferença é de prática: pour cost se controla dose a dose, com dosador e variância por garrafa, não só no fechamento mensal.