Calculadora de food cost: grátis e na hora
Por mise · Atualizado em 18/09/2026
Resposta rápida: food cost = (stock inicial + compras − stock final) ÷ vendas × 100. Preencha os quatro números na calculadora abaixo e compare com o intervalo do seu tipo de casa: restaurante à la carta 28% a 33%, bar 18% a 25%, pizzaria 25% a 30%, self-service 33% a 38%.
Preencha os quatro números e veja o seu food cost em euros e em percentagem das vendas, com veredicto pelo intervalo do seu tipo de casa. Sem registo e sem letras pequenas.
O que esta conta significa
Food cost = stock inicial + compras − stock final. É a mercadoria que a operação consumiu de facto no período, e não o que pagou aos fornecedores. Dividido pelas vendas, mostra quantos cêntimos de cada euro vendido se transformaram em matéria-prima. Em Portugal também lhe chamam CMVMC. Perceba a conta em detalhe →
Intervalo de food cost por tipo de casa
Os intervalos que a calculadora usa são referência do setor, não uma lei. Servem para se situar no primeiro mês; a partir do segundo, quem manda é a sua própria série.
| Tipo de casa | Intervalo de referência | O que o faz mexer |
|---|---|---|
| Restaurante à la carta | 28–33% | Peixe e carne de qualidade, ficha técnica por prato |
| Self-service / buffet | 33–38% | Sobra ao fecho e reposição na última hora |
| Hamburgueria | 28–32% | Peso do hambúrguer e da batata |
| Pizzaria | 25–30% | Farinha e mozarela; a gramagem do queijo decide tudo |
| Bar (bebidas) | 18–25% | Dose ao olho, quebras de barril e garrafa aberta |
| Cafetaria / pastelaria | 25–33% | Pastelaria do dia e café em grão |
| Marisqueira / peixe | 30–38% | Produto fresco diário, preço de lota variável |
O limite da calculadora (e da folha de cálculo)
A conta é fácil; difícil é ter os números certos. O stock inicial e o final exigem contagem física a sério, e as compras exigem todas as faturas de fornecedor lançadas, guias de remessa incluídas. É exatamente isso que a mise automatiza: contagem por código de barras, faturas por PDF, XML ou foto, e o food cost calculado sozinho, total e por produto, para ver onde estão as quebras.
Com a IA da mise, lê o código de barras (ou tira uma fotografia) e o produto aparece com nome, marca e formato; se não estiver na base, a IA encontra-o e classifica-o. É este passo que transforma uma contagem de três horas numa de quarenta minutos.
Como tornar cada número fiável
- Mesmo dia, mesma hora. A contagem de fecho de um mês é a de abertura do mês seguinte. Se conta no dia 30 à noite e a seguinte no dia 2 de manhã, o food cost sai sujo.
- Valorize sempre pelo mesmo critério. Último preço de compra ou preço médio, mas sem andar a trocar: meia dúzia de trocas e a série deixa de comparar.
- Lance todas as compras. O dinheiro de caixa gasto na frutaria da esquina também é compra. É o erro que mais baixa o food cost no papel e mais o sobe no mês seguinte.
- Conte também a câmara e o armazém de bebidas. As garrafas abertas registam-se em décimos, não se ignoram.
- Separe cozinha e bebidas. Um food cost global de 30% pode esconder uma cozinha nos 36% compensada por um balcão nos 18%.
Erros que estragam o resultado
- Contar mercadoria que já está faturada ao cliente (o buffet montado ao almoço não é stock).
- Meter nas compras o material de limpeza e a loiça: isso não é food cost, vai para outra rubrica.
- Usar vendas com IVA de um lado e custo sem IVA do outro. Os dois números, sempre sem IVA.
- Comparar agosto com fevereiro e tirar conclusões: compare com o mesmo mês do ano anterior.
- Deixar o pessoal de fora: as refeições da equipa e as ofertas registam-se, ou aparecem como quebra inexplicada.
Porque é que a média do setor não decide nada
Comparar-se com uma média serve para se situar, não para decidir. Nos Estados Unidos a mediana de food cost em serviço completo está nos 32,0% (National Restaurant Association, mais de 900 operadores); no Brasil, a ABF com a Galunion mede 34,3% em 64 marcas e 11.260 pontos de venda. São mercados e cabazes de produto diferentes do português.
O número que importa é o seu, medido pelo mesmo critério todos os meses. Um food cost de 33% pode ser ótimo numa casa de produto e péssimo numa pizzaria: depende do que entra no prato e do preço que se cobra por ele.
A mise conta o seu stock por código de barras e entrega o food cost pronto. Grátis para começar, sem cartão.
Criar conta grátisPerguntas frequentes
Como se calcula o food cost de um restaurante?
Food cost = stock inicial + compras do período − stock final. Para a percentagem, divida pelas vendas do mesmo período e multiplique por 100. Exemplo: começa com 18.000,00 €, compra 32.000,00 €, fecha com 15.000,00 € e vende 110.000,00 €; o consumo é de 35.000,00 € e o food cost é de 31,8%.
Qual é o food cost ideal?
Depende do formato: à la carta 28–33%, self-service 33–38%, hamburgueria 28–32%, pizzaria 25–30%, bebidas de bar 18–25%, cafetaria 25–33%, marisqueira 30–38%. Se está fora do intervalo, reveja doses, quebras e preços de compra antes de mexer na ementa.
Esta calculadora de food cost é grátis?
Sim, totalmente grátis e sem registo: as contas são feitas no seu telemóvel ou computador. Para automatizar a parte pesada, que é a contagem e o lançamento das faturas, a mise também tem 7 dias grátis para experimentar em www.mise.ws.
Posso comparar o meu food cost com o de outro tipo de casa?
Não diretamente. Cada formato tem um cabaz de produto e um ticket médio diferentes, por isso os intervalos não são intermutáveis. O que vale é comparar o seu food cost com o da sua própria casa nos meses anteriores, sempre com o mesmo critério de valorização.
Com que frequência devo calcular?
Uma vez por mês no mínimo, e semanalmente nas famílias que mais mexem, sobretudo bebidas e carne. Um food cost mensal deteta o problema trinta dias tarde; um semanal nas cinco referências de maior rotação deteta-o enquanto ainda dá para corrigir.
O food cost inclui o IVA?
Não. Tanto as compras como as vendas entram sem IVA, porque o imposto não é custo nem receita do negócio. Misturar vendas com IVA e custo sem IVA baixa a percentagem de forma artificial em vários pontos.
E se não tiver uma contagem de stock fiável?
Então o resultado é uma estimativa, não um food cost. Sem contagem física só consegue calcular o custo das compras, que sobe e desce ao ritmo das encomendas. Faça uma contagem de abertura com a aplicação, ainda que imperfeita, e a partir do mês seguinte a série já serve.