Ficha técnica de pratos: como fazer passo a passo (com exemplo)

Por mise · Atualizado em 18/09/2026

Resposta rápida: uma ficha técnica precisa de ingrediente, quantidade bruta, quebra, quantidade líquida, preço de compra por quilo e custo do ingrediente. A soma dos custos é o custo da confeção; a dividir pelas doses dá o custo por dose, e esse custo a dividir pelo preço de venda sem IVA dá a percentagem de food cost. No exemplo desta página, um bacalhau à Brás para quatro custa 10,80 €, fica a 2,70 € a dose e, com 9,00 € sem IVA na ementa, o food cost é de 30%.

A ficha técnica é a receita com o preço posto: quanto entra de cada ingrediente no prato, quanto isso custa hoje e quanto sobra depois de vender. Sem ficha técnica, o preço da ementa é um palpite bem vestido.

O que é uma ficha técnica (e o que não é)

A ficha técnica é o documento de custo de um prato. Não é a receita de cozinha: a receita diz como se faz, a ficha diz quanto custa fazer. As duas costumam viver na mesma folha, mas quem decide o preço da ementa é a segunda.

Também não é um papel que se faz uma vez e se arruma na gaveta. A ficha vale exatamente o que valem os preços de compra que lá estão: se a última fatura do fornecedor subiu o quilo do bacalhau, a ficha de ontem já mente. Por isso convém tê-la ligada ao stock e às faturas, e não num caderno.

Os campos que não podem faltar

Estes são os campos mínimos de uma ficha técnica que sirva para alguma coisa. Qualquer coluna a mais é opcional; qualquer uma destas que falte deixa a conta coxa.

Bruto, quebra e líquido: é aqui que foge o dinheiro

A conta que mais fichas técnicas estraga é confundir o que se compra com o que entra no prato. Compra-se batata suja com casca; o cliente come batata descascada. Se fizeres a ficha com a quantidade líquida ao preço de compra, o prato sai mais barato do que é e a margem desaparece sem saberes por onde.

Há duas formas de fazer isto bem, e dão o mesmo resultado:

• Pela quantidade bruta: multiplicas o que sai do stock pelo preço de compra. 500 g de batata × 1,10 €/kg = 0,55 €.
• Pelo preço líquido: calculas o fator de correção (bruto ÷ líquido = 500 ÷ 400 = 1,25), aumentas o preço de compra (1,10 € × 1,25 = 1,375 €/kg) e multiplicas pela quantidade líquida: 0,400 kg × 1,375 €/kg = 0,55 €.

O segundo método dá mais trabalho, mas põe à vista o preço real do produto já limpo, que é o número com que se negoceia com o fornecedor. O que não pode é misturar: quantidade líquida multiplicada pelo preço de compra do bruto.

Exemplo completo: ficha técnica de bacalhau à Brás

Um bacalhau à Brás para quatro doses. Preços de compra sem IVA, redondos e plausíveis numa compra a grossista. Todos os números desta tabela fecham à mão.

Repara no que acontece se saltares a quebra do bacalhau: 540 g a 12,00 €/kg dariam 6,48 € em vez de 7,20 €, o prato ficaria a 10,08 € e a dose a 2,52 €. São 18 cêntimos por dose. Multiplica pelas doses que sais num ano e percebes porque é que a quebra não é um pormenor.

Do custo ao preço de venda

A ficha dá o custo; o preço pões tu. A fórmula é direta: preço sem IVA = custo por dose ÷ food cost pretendido. Com um custo de 2,70 € e um objetivo de 30%, o preço é 9,00 €; com um objetivo de 28%, 9,64 €.

Três coisas a ter claras antes de fixar o número:

• O food cost calcula-se sempre sobre o valor sem IVA, não sobre o preço de ementa. Se comparares custo sem IVA com preço com IVA, a percentagem sai-te mais baixa do que é.
• Nem todos os pratos levam a mesma percentagem. O que se olha é o food cost do conjunto da ementa ponderado pelo que se vende, não prato a prato. Uma entrada a 20% e um peixe a 38% podem conviver muito bem.
• A ficha técnica não inclui pessoal, renda nem eletricidade. São custos reais, mas entram noutro sítio da conta; metê-los aqui suja a comparação entre pratos.

Ficha técnica de bebidas e de doses

A mesma tabela serve para o balcão, e é aí que o resultado se vê mais depressa. Uma garrafa de 70 cl que dá 14 doses de 5 cl deixa um custo por dose de preço da garrafa ÷ 14: uma garrafa de 10,50 € fica a 0,75 € a dose. Se a dose se vender a 3,50 € sem IVA, o food cost dessa dose é de 21,4%.

Aqui o inimigo não é a quebra da limpeza, é a dose: servir 6 cl em vez de 5 cl baixa o rendimento de 14 para 11 doses e sobe o custo por dose para 0,95 €. Medir a dose real é, no balcão, o que pesar o género é na cozinha. Atenção também ao IVA: as bebidas alcoólicas ficam à taxa normal (23%), e não à taxa da comida, por isso a conta do preço de venda é outra.

Erros que estragam uma ficha técnica

• Usar a quantidade bruta como se fosse líquida (ou ao contrário). É o erro mais caro e o mais comum.
• Preços velhos. Uma ficha com preços de há seis meses não é uma ficha, é uma recordação. O preço tem de vir da última fatura.
• Esquecer o que não se vê: o azeite de fritar, os temperos, o pão que acompanha, o guardanapo e a embalagem do take-away. Se o prato sai para fora, a embalagem é mais um ingrediente.
• Não contar as doses reais. Se a confeção dá 4 doses mas no passe saem 3, o custo por dose é um terço mais alto do que o da ficha.
• Não refazer ao mudar de fornecedor ou de corte. Outro calibre de batata é outra quebra; outro fornecedor é outro preço.
• Misturar IVA. Compras com IVA suportado e vendes com IVA liquidado: a ficha faz-se toda sem IVA.

De onde vem o preço atualizado

Da fatura de compra. Na mise, a fatura entra por foto, PDF ou XML e atualiza o preço que pagaste por cada produto; a contagem confirma quanto existe. Com isso, a ficha técnica deixa de ser um documento antigo numa gaveta e passa a recalcular-se sozinha quando o fornecedor sobe.

Para dar entrada ao género não é preciso escrever nada: lês o código de barras com o telemóvel e o produto chega completo, com nome, formato e categoria, porque a IA da mise o encontra pelo código de barras ou por fotografia e classifica-o.

Perguntas frequentes

Qual é a diferença entre ficha técnica e receita?

A receita descreve como se faz o prato: ingredientes, modo de preparação e empratamento. A ficha técnica acrescenta a parte que decide o negócio — quantidades brutas e líquidas, quebras, preços de compra e custo por dose. Um bom documento de cozinha tem as duas coisas na mesma folha, mais os alergénios.

O que é o fator de correção e como se calcula?

É quanto é preciso comprar para obter uma unidade limpa. Calcula-se dividindo a quantidade bruta pela líquida: 500 g de batata que dão 400 g limpos têm um fator de correção de 1,25. Multiplicando o preço de compra por esse fator obténs o preço real do produto já limpo.

A ficha técnica leva IVA?

Não. A ficha faz-se toda com preços sem IVA, tanto nos custos como no preço de venda, porque o IVA suportado nas compras não é um custo da atividade. O preço com IVA só aparece no fim, quando se passa o número para a ementa.

De quanto em quanto tempo se atualiza uma ficha técnica?

Sempre que um preço de compra mude de forma relevante, quando mudares de fornecedor ou de calibre, e obrigatoriamente antes de mexer nos preços da ementa. Se os preços se atualizarem sozinhos com cada fatura, a revisão passa a ser uma confirmação de cinco minutos.

Serve para um bar sem cozinha?

Serve, e é onde rende mais depressa. Rendimento de garrafa, dose servida e custo por copo saem da mesma tabela, trocando gramas por centilitros. Um barril de imperial ou uma garrafa de vinho fazem-se exatamente como um prato.

Que percentagem de food cost devo ter?

Depende do tipo de casa, da ementa e da zona, por isso não há um número universal. O que conta é medir sempre com o mesmo critério e vigiar a tendência: um food cost que sobe três meses seguidos diz muito mais do que uma comparação com a média do setor.