Folha de cálculo de food cost grátis (Excel) — descarrega e usa hoje
Por mise · Atualizado em 18/09/2026
Resposta rápida: descarrega a folha (Excel, grátis, sem registo) e preenche stock inicial, compras, stock final e vendas sem IVA. A conta é (stock inicial + compras − stock final) ÷ vendas: com 8.400 € de stock inicial, 22.600 € de compras, 7.900 € de stock final e 74.000 € de vendas, o food cost é de 23.100 € — 31,2%. Serve bem até cerca de 200 artigos; acima disso, a contagem pelo código de barras evita o erro de digitação.
Uma folha de cálculo de food cost honesta: preenches quatro números e ela devolve o food cost em euros e em percentagem — com as referências do teu segmento e uma folha de contagem de stock pronta para 200 artigos. Sem registo, sem e-mail, sem rasteira.
Descarregar a folha de cálculo de food cost (.xlsx)
O que vem dentro
- Folha "Food cost do mês": stock inicial + compras − stock final ÷ vendas — fórmulas prontas;
- Referências por segmento (à la carte, self-service, pizzaria, cervejaria e bar, hamburgueria, cafetaria);
- Folha "Ficha técnica": custo por dose de cada prato, com quebras, para saber quanto custa o que sai da cozinha;
- Folha "Contagem de stock": 200 linhas com total automático para fazer o inventário físico.
Como usar (da forma certa)
- Conta o stock no dia 1 (folha Contagem) e regista o total como stock inicial;
- Soma as faturas de compra do mês em compras — todas, incluindo as do fornecedor que só aparece uma vez por mês;
- Conta outra vez no fim do mês → stock final;
- Preenche as vendas sem IVA e lê o veredito.
Regra que evita o erro mais comum: os custos entram sem IVA e as vendas também. Misturar valores com e sem IVA na mesma conta baixa o food cost no papel em vários pontos percentuais e dá uma falsa sensação de folga.
As colunas da folha de contagem
Se preferires montar a tua folha de raiz, copia esta estrutura — é a mínima para que a contagem alimente o food cost sem contas à mão.
| Coluna | O que escreves | Exemplo |
|---|---|---|
| Artigo | O nome como vem do fornecedor | Bacalhau demolhado |
| Código de barras | Os 13 dígitos do artigo (em Portugal, começam por 560) | 5601234567890 |
| Unidade | kg, l, un — a unidade com que contas | kg |
| Quantidade | O que está mesmo na prateleira, contado | 12,4 |
| Custo unitário sem IVA | O preço da última fatura, convertido à unidade | 9,80 € |
| Valor em stock | Quantidade × custo unitário (fórmula) | 121,52 € |
O total da coluna "valor em stock" é exatamente o número que entra em stock inicial e em stock final. É por isso que a contagem não é burocracia: é a metade da conta do food cost.
Exemplo com números
| Campo | Valor |
|---|---|
| Stock inicial (dia 1) | 8.400,00 € |
| Compras do mês (faturas) | 22.600,00 € |
| Stock final (dia 30) | 7.900,00 € |
| Vendas sem IVA | 74.000,00 € |
| Food cost em euros | 23.100,00 € |
| Food cost em percentagem | 31,2% |
Uma casa à la carte com 31,2% está dentro da referência do segmento (28% a 33%). Se no mês seguinte subir para 34%, o problema não é "os preços" em abstracto: é um artigo concreto — e é isso que a folha sozinha não te diz.
A folha da ficha técnica: o custo por prato
O food cost do mês diz como está a casa; a ficha técnica diz onde está o buraco. Para cada prato, listas os ingredientes com a quantidade líquida, o custo por unidade e a quebra de limpeza ou de confecção, e a folha devolve o custo por dose. O custo por dose a dividir pelo preço de venda sem IVA é o food cost daquele prato.
Bacalhau à Brás (4 doses)
Bacalhau desfiado 0,400 kg a 14,50 €/kg = 5,80 € · batata palha 0,240 kg a 4,20 €/kg = 1,01 € · ovos 6 un a 0,22 € = 1,32 € · cebola 0,200 kg a 1,10 €/kg (quebra 15% → 1,29 €/kg) = 0,26 € · azeite 0,060 l a 8,50 €/l = 0,51 € · azeitonas e salsa = 0,30 €.
Custo total 9,20 € · custo por dose 2,30 €. Com o prato a 8,50 € sem IVA, o food cost do prato é de 27,1%.
A quebra é a coluna que quase todas as folhas esquecem — e é a que faz a diferença entre um custo bonito e um custo verdadeiro. A regra é custo líquido = custo bruto ÷ (1 − quebra).
Referências por segmento
| Segmento | Food cost de referência do setor |
|---|---|
| Restaurante à la carte | 28% – 33% |
| Hamburgueria | 28% – 32% |
| Pizzaria | 25% – 30% |
| Cervejaria e bar (imperial) | 18% – 25% |
| Self-service | 33% – 38% |
São referências para te orientares, não uma nota de exame. O que interessa é a tua própria evolução mês a mês.
O aviso honesto
A folha faz a conta — mas não conta o stock por ti. As 200 linhas de contagem são digitação manual, todos os meses, e os custos unitários também: quando o fornecedor sobe o azeite, a folha continua a mostrar o preço antigo e ninguém dá por isso. Quando isso cansar (cansa depressa), o passo natural é ler o código de barras: na mise a IA encontra o produto sozinha, pelo código ou por fotografia, e classifica-o. As faturas entram em PDF ou por foto, os custos atualizam-se com a compra e o food cost sai automático por período e por produto, que é onde se vêem as quebras. E se gostas de Excel: a mise exporta tudo.
Leste o código, contaste, food cost pronto. Grátis para começar, sem cartão.
Criar conta grátisPorque é que a média não serve para o teu segmento
Nos Estados Unidos a mediana de food cost fica nos 32,0% em serviço completo (National Restaurant Association, com mais de 900 operadores); no Brasil, a ABF mede 34,3%. São mercados e cabazes de compra diferentes — e é por isso que cada segmento tem a sua própria referência, aqui indicada como referência do setor.
O erro comum é perseguir o número de outro segmento. O caminho que funciona é medir o teu com contagem real, comparares contigo próprio mês a mês e agir sobre o artigo que mais pesa — não sobre a média.
Fontes: National Restaurant Association, Restaurant Operations Data Abstract 2024 · ABF/Galunion, Pesquisa Anual Setorial de Foodservice 2024 (64 marcas, 11.260 pontos de venda, Brasil).
Perguntas frequentes
Onde descarregar uma folha de cálculo de food cost grátis?
Nesta página: a folha de cálculo de food cost da mise é gratuita, em Excel (.xlsx), e não exige registo nem e-mail. Traz o cálculo automático do food cost, as referências por segmento, a ficha técnica de pratos e uma folha de contagem de stock com 200 linhas.
Como funciona a folha de cálculo de food cost?
Preenches stock inicial, compras do período, stock final e vendas sem IVA; as fórmulas devolvem o food cost em euros e em percentagem. A folha de contagem soma o valor do inventário físico e é esse total que alimenta os campos de stock inicial e stock final.
Qual é a fórmula do food cost?
Food cost em euros = stock inicial + compras − stock final. Food cost em percentagem = esse valor a dividir pelas vendas do mesmo período, sem IVA. Com 8.400 € de stock inicial, 22.600 € de compras, 7.900 € de stock final e 74.000 € de vendas, dá 23.100 € e 31,2%.
O food cost do meu segmento pode ser comparado com o de outros?
Não directamente. A referência do setor para restaurante à la carte (28% a 33%) não serve para uma cervejaria (18% a 25%) nem para um self-service (33% a 38%), porque o cabaz e o modelo de serviço são outros. O que interessa é a evolução do teu próprio food cost mês a mês.
Com que frequência devo fazer a contagem?
Uma vez por mês é o mínimo para fechar o food cost. Nas famílias que pesam mais na conta — bebidas, carne e peixe — vale a pena contar todas as semanas, porque é aí que as quebras e os erros de serviço aparecem primeiro. A contagem pelo telemóvel torna essa frequência possível sem perder um dia de trabalho.
Folha de cálculo ou aplicação?
A folha resolve a conta; a aplicação resolve o trabalho. Na mise (www.mise.ws) a contagem faz-se com o código de barras pelo telemóvel, as faturas entram em PDF ou por foto e o food cost sai automático por período e por produto — grátis para começar, e exporta para Excel quando precisares.