Food cost de restaurante: qual a faixa ideal e como baixar
Por mise · Atualizado em 18/09/2026
Resposta rápida: o food cost ideal de um restaurante fica entre 30 % e 35 % da faturação. Acima de 35 % costuma haver desperdício, quebras ou preço mal calculado; abaixo de 30 %, dose curta ou preço alto demais para o público. Fórmula: (stock inicial + compras − stock final) ÷ faturação.
O food cost diz quanto da sua faturação se transformou em custo de mercadoria. É o número que separa um restaurante cheio e sem lucro de um restaurante que fecha o mês no positivo.
Sem contagem real de stock, a percentagem que calcula é uma estimativa, não um dado
O que é exatamente o food cost
Food cost — em português, custo das mercadorias vendidas (o CMVMC da contabilidade) — é a percentagem da faturação que se vai em comprar aquilo que vendeu: comida e bebida. Não inclui pessoal, renda nem energia: esses são outros custos e olham-se à parte.
Há duas maneiras de o ver, e convém usar as duas:
- Food cost global, o do negócio inteiro num período: o que calcula com a fórmula abaixo.
- Food cost por prato, o da ficha técnica: quanto custam os ingredientes daquele prato a dividir pelo preço de ementa.
Se o global está alto mas as fichas técnicas estão bem feitas, o problema não é o preço da ementa: é o que acontece entre a câmara e o passe.
A fórmula, com um exemplo real
O food cost tem uma conta só, e ela não muda de restaurante para restaurante:
Custo das mercadorias = Stock inicial + Compras − Stock final
Custo das mercadorias = 12.000 + 48.000 − 10.000 = 50.000,00 €.
Se faturou 150.000,00 €, o food cost é 50.000 ÷ 150.000 = 33,3 % — dentro da faixa.
Repare onde está o trabalho: a conta leva trinta segundos. O que consome o mês são os dois números que entram nela — stock inicial e stock final — e cada um é uma contagem física, artigo a artigo.
Os cinco artigos que mais pesam
Num restaurante de serviço completo, a maior parte do custo concentra-se em poucos artigos. Vale a pena contá-los com mais frequência do que o resto:
| Artigo | Porque pesa |
|---|---|
| Proteína (carne, peixe, aves) | Maior custo unitário e maior quebra no corte e na limpeza |
| Queijos e laticínios | Preço volátil e validade curta |
| Azeite e óleos | Consumo invisível: ninguém mede quanto vai na frigideira |
| Bebidas alcoólicas | Dose servida a olho faz a garrafa render menos copos |
| Frutas e legumes | Perdem-se por deterioração antes de chegar ao prato |
Quando o food cost sobe, é sempre uma destas quatro coisas
- Dose fora da ficha técnica. O prato saiu com 220 g em vez de 180 g. Multiplique por 400 pratos no mês.
- Quebra não registada. O que estragou, caiu ou foi devolvido não aparece em lado nenhum — só no stock que falta.
- Preço de compra subiu. O fornecedor atualizou e a ementa não acompanhou.
- Furto. Desconfortável, mas real. Só aparece comparando contagens.
Food cost teórico e food cost real: a diferença é o seu dinheiro
O teórico sai das fichas técnicas: o que os pratos vendidos deviam ter custado, segundo a ficha de cada um. O real sai da fórmula acima: o que de facto saiu do armazém.
Se o teórico dá 31 % e o real 36 %, esses 5 pontos não são um mistério contabilístico: são quebras, dose descontrolada, ruturas ou furto. Sobre uma faturação de 150.000,00 € por mês, são 7.500,00 € que desaparecem sem passar pela caixa.
Um bife do lombo com 8,40 € de custo a 22,00 € na ementa está em 38,2 %.
Os dois podem conviver na mesma ementa: o que manda não é a percentagem de cada prato, mas a média ponderada pelo que realmente se vende.
Porque é que a média não serve de meta
As médias do setor circulam muito e ajudam pouco. Nos Estados Unidos, a National Restaurant Association mede uma mediana de 32,0 % em serviço completo; no Brasil, a ABF/Galunion mede 34,3 % de média no food service. São cabazes de compra, impostos e hábitos de consumo diferentes dos de cá.
Perseguir a média de outro é o erro clássico. O caminho que funciona é medir o seu com contagem real, comparar consigo próprio mês a mês, e agir sobre o artigo que mais pesa.
Fontes: National Restaurant Association (Estados Unidos), Restaurant Operations Data Abstract 2024 · ABF/Galunion (Brasil), Pesquisa Anual Setorial de Foodservice 2024.
Porque é que o food cost "de folha de cálculo" costuma estar errado
A fórmula depende de dois números que só uma contagem de stock real fornece: o stock inicial e o final. Quem estima esses valores (ou os aponta de memória, "a olho") leva o erro directamente para o food cost — e toma decisões de preço e de compra com um número furado.
As três falhas que se repetem nas folhas de cálculo:
- Unidades misturadas. O azeite entra em litros, sai em mililitros e é contado em garrafões.
- Preços velhos. A folha mantém o preço do ano passado porque ninguém a atualiza fatura a fatura.
- Artigos em falta. O que não está na folha não existe na conta, mesmo estando na câmara.
Como automatizar o cálculo
- Faça a contagem com o leitor de códigos de barras — ao ler o código, cada artigo entra com nome, marca e peso certos (a IA da mise encontra o produto pelo código de barras ou por fotografia e classifica-o).
- Importe as faturas de compra — PDF ou foto. São as "Compras" da fórmula, com o preço que pagou de verdade.
- Feche o período com uma contagem nova — a aplicação compara as contagens, aplica as compras e entrega o food cost real, total e por produto.
- Analise as diferenças — o relatório mostra onde o stock desapareceu: é ali que estão as suas quebras.
Como baixar o food cost sem mexer na qualidade
- Ficha técnica dos dez pratos mais vendidos. É aí que está a maior parte do custo; o resto da ementa mexe muito menos o ponteiro.
- Pese as doses durante uma semana. Não é para sempre: chega para a cozinha recalibrar a mão.
- Registe a quebra na hora. O que se deita fora anota-se; se não, reaparece como um buraco de stock sem explicação.
- Doseador no bar. É a correção mais barata e a de efeito mais rápido no rendimento de garrafa.
- Reveja preços de compra todos os meses. Dois fornecedores para os artigos que mais pesam, e a ementa ajustada quando o custo se mexe mesmo.
- Contagem semanal dos cinco artigos pesados e contagem completa mensal. Apanha o desvio enquanto ainda dá para corrigir.
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Perguntas frequentes
Qual é o food cost ideal de um restaurante?
Entre 30 % e 35 % da faturação é a faixa saudável para um restaurante de serviço completo. Acima de 35 % há quase sempre desperdício, quebra não registada ou preço de ementa mal calculado. Abaixo de 30 %, ou a dose ficou curta ou o preço está alto para o público que tem.
Como se calcula o food cost?
Stock inicial mais compras do período menos stock final: isso é o custo das mercadorias vendidas. Divida pela faturação do mesmo período e multiplique por 100 para ter a percentagem. A conta é imediata; o trabalho está em os dois stocks virem de uma contagem real.
Food cost e CMVMC são a mesma coisa?
Na prática sim: CMVMC é o nome contabilístico do custo das mercadorias vendidas e das matérias consumidas, e food cost é o mesmo valor visto como percentagem da faturação e usado para gerir a operação. A diferença é o uso: o CMVMC fecha o ano na contabilidade, o food cost fecha o mês na cozinha.
Food cost e ficha técnica são a mesma coisa?
Não. A ficha técnica é o custo dos ingredientes de um prato concreto, e daí sai o food cost individual desse prato. O food cost do negócio é o do período inteiro e sai da fórmula de stocks e compras. Comparar os dois é exatamente o que revela a quebra.
De quanto em quanto tempo se calcula o food cost?
Mensal, no mínimo, porque precisa de uma contagem de fecho. Se a percentagem disparou, passe a semanal só com os cinco artigos que mais pesam: apanha o desvio enquanto ainda dá para corrigir, em vez de o descobrir trinta dias depois.
O food cost inclui as bebidas?
Pode calcular junto ou separado, mas não misture critérios de um mês para o outro. O habitual é levar food cost de cozinha e custo de bebidas em separado, porque se comportam de forma diferente: a bebida tem menos quebra e muito mais margem, e misturá-la disfarça um problema na cozinha.
Porque é que o meu food cost sobe sem eu ter mudado a ementa?
Quase sempre por uma de quatro causas: doses fora da ficha técnica, quebra que ninguém regista, subida do preço de compra que a ementa não acompanhou, ou furto. Comparar duas contagens artigo a artigo diz qual das quatro é a sua, com nome e com valor em euros.
Dá para gerir o food cost sem folha de cálculo?
Dá, e sai mais fiável. A contar com o leitor do telemóvel, cada artigo entra com nome, marca e peso certos, as faturas de compra são importadas e o cálculo fecha sozinho no fim do período. Desaparecem os três erros clássicos da folha: unidades misturadas, preços velhos e artigos em falta.