Desperdício alimentar nos restaurantes: como reduzir

Por mise · Atualizado a 29/09/2026

Resposta rápida: o desperdício alimentar num restaurante vem de três sítios: compras a mais (produto que expira), preparação (aparas, erros) e sala (sobras no prato). Mede-se com um registo de quebras com motivo e reduz-se com encomendas pela venda real, FIFO e porções padronizadas.

Deitar comida fora é deitar dinheiro fora duas vezes: pagou o produto e pagou quem o preparou.

Oito medidas práticas

1. Registe cada quebra com motivo (validade, preparação, sala).
2. Encomende pela venda real de cada dia da semana.
3. FIFO/FEFO na câmara.
4. Porções padronizadas com ficha técnica.
5. Carta mais curta com ingredientes partilhados.
6. Aproveitamento de aparas (caldos, molhos, menu do dia).
7. Contagem semanal dos produtos A.
8. Revisão mensal das quebras por motivo.

Como a mise ajuda

Lê o código de barras com a câmara do telemóvel ou tira uma fotografia ao rótulo; a IA da mise encontra o produto e classifica-o com nome, marca, categoria, fotografia e preço. Cada quebra fica registada com motivo e o relatório mostra o que mais se perde. Cada contagem fica guardada com data e responsável, o stock mínimo avisa antes de ficar sem nada e vê as quebras e o food cost do período sem montar uma folha de cálculo.

Perguntas frequentes

Quanto desperdiça um restaurante em média?

Entre 4 % e 10 % das compras de comida, conforme o tipo de cozinha.

O desperdício entra no food cost?

Sim: está no CMVMC, por isso o food cost real é maior do que o das fichas.

Quanto custa a mise?

7 dias grátis para experimentar. Depois, 33 € por mês por estabelecimento.