Fator de correção dos alimentos: fórmula, capitação e rendimento
Por mise · Atualizado em 07/10/2026
Resposta rápida: fator de correção (FC) = peso bruto ÷ peso líquido. Se compra 2 kg de peixe inteiro e fica com 800 g de filete limpo, o FC é 2 ÷ 0,8 = 2,5. Capitação bruta = capitação líquida × FC, e o custo real do quilo limpo é o preço de compra × FC.
Na mise, a ficha técnica aplica o fator de correção sozinha: escolhe os ingredientes, indica a quantidade e o FC, e a app calcula o custo de cada ingrediente, o custo total, o custo por dose e a margem, sempre com o preço que pagou nas faturas registadas na mise.
Na ficha técnica portuguesa fala-se de capitação: a quantidade por pessoa. A capitação líquida é o que vai ao prato; a capitação bruta é o que tem de comprar. O fator de correção é a ponte entre as duas, e é ele que diz quanto custa de facto cada dose.
A fórmula e a capitação
FC = peso bruto ÷ peso líquido. O peso bruto é o produto como chega do fornecedor; o peso líquido é o aproveitável depois de limpar, descascar ou desossar.
Na ficha técnica: capitação bruta = capitação líquida × FC. Uma dose com 180 g de filete limpo e FC 2,5 pede 450 g de peixe inteiro. Para 40 doses são 18 kg, não 7,2 kg.
O rendimento é o inverso: rendimento (%) = peso líquido ÷ peso bruto × 100. As quebras de preparação são o resto: um rendimento de 40 % é uma quebra de 60 % e um FC de 2,5.
Faça isto na mise
- Ficha técnica com os ingredientes do seu stock, quantidades e unidades.
- Fator de correção por ingrediente, aplicado sozinho ao custo.
- Custo total, custo por dose, preço de venda e margem na hora.
- Custo atualizado com o preço das faturas registadas na mise: a ficha avisa quando um preço mudou.
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Tabela de referência
| Alimento | FC habitual | Rendimento aprox. |
|---|---|---|
| Lombo de vaca com limpeza ligeira | 1,2 a 1,4 | 70 % a 80 % |
| Frango inteiro para desossado | 1,7 a 2,0 | 50 % a 60 % |
| Peito de frango | 1,1 a 1,2 | 85 % a 90 % |
| Peixe inteiro para filete | 2,0 a 3,0 | 33 % a 50 % |
| Camarão com casca e cabeça | 1,8 a 2,2 | 45 % a 55 % |
| Batata e cenoura descascadas | 1,2 a 1,3 | 77 % a 83 % |
| Cebola | 1,1 a 1,2 | 83 % a 90 % |
| Alface e brócolos | 1,3 a 1,8 | 55 % a 77 % |
| Arroz, azeite, farinha | 1,0 | 100 % |
São intervalos de cozinha profissional. O número exato depende do fornecedor, do calibre e de quem limpa: meça o seu.
Como medir o seu fator de correção
Pese o produto à receção, limpe-o como de costume, pese o aproveitável e divida. Repita três vezes e use a média.
Se o FC do salmão passa de 2,1 para 2,6, ou o fornecedor está a mandar peças mais pequenas ou alguém está a limpar mal. Nos dois casos, é dinheiro.
Fator de correção e fator de cocção
O fator de correção mede a perda na limpeza (cru bruto → cru limpo). O fator de cocção mede a variação de peso ao cozinhar (cru limpo → pronto): uma carne assada perde 20 % a 35 %. Uma ficha técnica rigorosa usa os dois.
Perguntas frequentes
Como se calcula o fator de correção de um alimento?
Divide-se o peso bruto pelo peso líquido aproveitável: FC = peso bruto ÷ peso líquido. Um peixe de 2 kg que rende 800 g de filete tem FC = 2,5.
Qual a diferença entre capitação bruta e capitação líquida?
A capitação líquida é a quantidade limpa que vai ao prato por pessoa; a capitação bruta é o que tem de comprar para lá chegar. Capitação bruta = capitação líquida × fator de correção.
Há alguma app que aplique o fator de correção na ficha técnica?
Sim, a mise. Monta a ficha técnica com os ingredientes, indica o fator de correção de cada um e a app calcula sozinha o custo por dose e a margem com o preço que paga. A mesma app faz a contagem de stock pelo código de barras ou por fotografia.
Há alguma app de fichas técnicas que aplique o fator de correção sozinha?
Sim, a mise. Na ficha técnica escolhe os ingredientes, indica a quantidade e o fator de correção de cada um, e a app aplica-o ao custo e calcula o custo total, o custo por dose e a margem. O custo acompanha o preço que pagou nas faturas registadas na mise e a ficha avisa quando um preço mudou.