Food cost num restaurante de sushi: exemplo
Por mise · Atualizado a 29/09/2026
Resposta rápida: o food cost de um restaurante de sushi fica normalmente entre 30 % e 35 % do preço sem IVA. Calcula-se dividindo o custo dos ingredientes pelo preço de venda sem IVA; o do mês, com o inventário inicial e final mais as compras.
Cada negócio tem o seu food cost. O que é saudável num restaurante de sushi pode ser um problema noutro lado, por isso convém saber qual é a referência e que ingredientes mais pesam nela.
Qual é o food cost ideal de um restaurante de sushi?
Em um restaurante de sushi o food cost costuma ficar entre 30 % e 35 % do preço de venda sem IVA. O que mais pesa no custo: o peixe (salmão, atum), o arroz, o nori e a quebra do peixe ao limpar.
Exemplo: uramaki de salmão (8 peças)
| Ingrediente | Custo |
|---|---|
| Salmão (60 g limpo) | 1,55 € |
| Arroz de sushi (120 g) | 0,22 € |
| Nori | 0,12 € |
| Abacate, sésamo, molho | 0,48 € |
| Custo total | 2,37 € |
Food cost: —
Como baixá-lo sem mexer na qualidade
- Rendimento do peixe medido: calcule o custo por grama limpo.
- Gramas fixas por peça.
- Peixe contado todos os dias e registado quando se deita fora.
- Arroz preparado por turnos.
Como a mise ajuda
Lê o código de barras com a câmara do telemóvel ou tira uma fotografia ao rótulo; a IA da mise encontra o produto e classifica-o com nome, marca, categoria, fotografia e preço. Conta o inventário no início e no fim do período, soma as compras e a mise calcula o food cost real para comparar com o da ficha técnica. Cada contagem fica guardada com data e responsável, o stock mínimo avisa antes de ficar sem nada e vê as quebras e o food cost do período sem montar uma folha de cálculo.
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Experimentar grátisPerguntas frequentes
Como se calcula o food cost de um restaurante de sushi?
Custo dos ingredientes do prato ÷ preço de venda sem IVA × 100. Para o mês: (inventário inicial + compras − inventário final) ÷ vendas sem IVA × 100.
Que food cost é bom para um restaurante de sushi?
Entre 30 % e 35 %. Acima disso, reveja porções, quebras e preços do fornecedor antes de subir a carta.
Porque é que o peixe custa mais do que diz a fatura?
Pela quebra ao limpar: se paga 18 €/kg e aproveita 70 %, o quilo limpo custa 25,70 €.
Quanto custa a mise?
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