酒吧盘点：开封酒瓶、桶装啤酒与称重法
作者 mise · 更新于 2026年11月10日
快速回答：在酒吧，整瓶逐瓶数，开封的酒瓶按十分之几估算或称重，桶装啤酒看还剩多少，饮料按箱和按件分别数。然后把消耗量与收银销量对比：差额就是被大手大脚倒掉的、浪费的、赠送的和短缺的部分。
酒吧的库存是按杯消耗的，而不是按整包。一瓶 700 毫升的酒能倒出十五到二十杯，手稍微松一点，利润就没了。下面讲怎样以合理的精度把它盘清楚。
为什么酒吧比厨房更要仔细盘
在厨房，克重出了错，从盘子里就能看出来。在酒吧就难了：酒量在杯子里，杯子被喝掉了，唯一的痕迹就是瓶里的液位。烈酒、利口酒和葡萄酒每单位价格高，所以每多倒一点都很要紧。因此就期末库存来说，酒吧常常比厨房更值钱，值得单独清点，即使您和餐厅盘点是同一天做的。
清点什么，怎么清点
| 商品 | 怎么数 | 注意 |
|---|---|---|
| 整瓶 | 按个数，按规格分开（700 毫升、1 升） | 同一产品的不同规格：分成不同的行 |
| 已开封的酒瓶 | 按十分之几瓶，或称重 | 不要把它们当成“一整瓶” |
| 桶装啤酒 | 整桶数量加上正在用的那一桶的估算 | 接着的桶要称重，或按液位估算 |
| 饮料和水 | 整箱、整包和单个 | 区分回收玻璃瓶和罐装 |
| 按杯卖的葡萄酒 | 整瓶加已开封的 | 开了好几天的瓶子要做标记 |
| 水果、冰块、糖浆 | 公斤、升、个 | 通常单独计，或按固定规则不计入 |
已开封的酒瓶：两种方法
按十分之几。把酒瓶对着光，剩十分之一就记 0.1，剩一半就记 0.5，以此类推。这样快，每瓶大约有十分之一的误差：瓶数多了，多估和少估的误差往往互相抵消，前提是每次都是同一个人在数。
用称重。用厨房秤称一瓶，减去空瓶的重量（皮重）。做法是：把一瓶满的和一瓶空的各称一次，记下两个数值，之后每瓶已开封的按比例换算。更慢但更精确，适合最贵的那几种。
桶装啤酒
一整桶按一件算。正在用的那桶才是问题：如果有大秤，就称重（毛重减去空桶的皮重）；否则就根据您记得从上次换桶以来倒出的杯数来估算。记下它是哪天接上的：啤酒开桶太久，还没喝完就先变味了。
与收银数据对比
让这项工作有意义的是对比。对每种商品来说，消耗量是：期初库存 + 进货 − 期末库存。根据销售数据算出理论消耗量：卖出的杯数 × 每杯用量。以一款烈酒为例。
消耗量的计算方法和如何做库存盘点里相同。要把它换算成占营业额的比例，可以用食材成本率计算，它同样适用于饮品。
什么时候盘
- 每周盘烈酒、利口酒、较好的葡萄酒和桶装啤酒。
- 每月盘饮料、水、糖浆和其他东西。
- 始终在打烊后或开门前，吧台收拾整齐的时候。
很多店周日晚上或周一早上比较方便，但请选一个适合您的时间，然后别再换。
典型错误
- 把已开封的酒瓶算作“一瓶”，却没记液位。
- 忘了地下酒窖或吧台后面冷库里的瓶子。
- 把不同规格（700 毫升和 1 升）混在同一行。
- 没有记录不同场所之间的转移。
- 让在吧台工作的人自己盘自己的吧台，没有人复核。
用 mise
每个酒瓶都有自己的条形码：用手机对准，商品就带着名称、品牌和规格出现。您加上数量，已开封的酒瓶也可以输入小数。没有条码的东西（水果、冰块）手动录入。多人可以一起清点，比如一个人盘酒窖，一个人盘吧台。为每种商品设置安全库存，低于它的就会进入采购清单。清点结束后，可导出 Excel 或 PDF。
对准条码，输入数量（可以用十分之几），再和上一次盘点对比。可在 App Store 和 Google Play 下载。
立即开始常见问题
已开封的酒瓶怎么清点？
对着光按十分之几瓶估算，或者称重再减去皮重。称重更精确，适合更贵的商品。
正在用的桶装啤酒怎么办？
如果有秤，称重后减去空桶的皮重。否则根据上次换桶以来倒出的杯数来估算，并记下接上的日期。
酒吧多久盘点一次？
烈酒、较好的葡萄酒和桶装啤酒每周一次，其他东西每月一次。
生啤的正常损耗是多少？
没有适合所有人的数字：取决于设备、压力和管路的清洁。最好逐月比较您自己的数据，数值上升时要追查原因。
可以用手机盘点吗？
可以。用 mise 对准酒瓶的条形码并输入数量，已开封的酒瓶还可以用小数。
赠送的酒也要记录吗？
要，单独记录。如果不记，它们就会混进消耗量和销售的差额里，无法解释。
