餐厅盘点：冷库、干货库与吧台

作者 mise · 更新于 2026年11月10日

快速回答：按区域清点：冷藏库、冷冻库、干货库、吧台，最后是厨房半成品。肉类、海鲜和饮品每周盘一次，其余每月一次，每次都在同一时刻进行。按进货价估值，并把消耗量与卖出的菜品对比：差额就是要解释的部分。

在餐厅，食材会过期、会变形，有时比别处更容易凭空消失。盘点的目的是搞清楚利润流向了哪里。下面讲怎样安排，才不用熬通宵。

为什么餐厅必须盘点

不盘点，您知道进了多少货，却不知道用了多少。而真正花钱的是用掉的部分。您买进的和卖出的之间，有破损、倒掉的剩菜、份量偏大、赠送的菜品，有时还有更糟的情况。定期清点，是在还来得及处理的时候发现这些差额的唯一办法。

通用方法在这篇指南里：如何做库存盘点。这里只讲餐饮业特有的部分。

需要清点的区域

从冷的地方开始：门开着的时间越短，温度保持得越好。最后盘干货区，它经得起等待。

一页纸就够的清点表

无论用纸还是手机，清点表的栏目都一样：

• 商品及其规格（例如“西冷牛排，1.5 公斤一块”）；
• 区域，东西被挪动后才找得到；
• 计数单位，要固定：公斤、个、升、箱；
• 数量，整包和已开封的分开记；
• 不含税进货价，以及由此得出的金额。

给生鲜加一栏“保质期”。盘点正是把临近保质期的货拿出来的好时机，对干货来说也是看最佳食用期限的时候。

频率：不是所有东西节奏都一样

• 每周：肉类、海鲜、烈酒、奶酪，所有价格高或容易损耗的东西。
• 每月：整个仓库，包括干货区，用于计算消耗量和食材成本率。
• 年底：年终盘点，采用会计要求的形式（请与您的会计确认）。

示例：把库存与卖出的菜品对比

这不一定是偷窃。可能是修边损耗，可能是晚上给得更大方的份量，也可能是有一块扔了没记录。但如果这个差额每周都出现，就值得仔细查一查。排查按这个顺序：送货是否登记、计量单位、损耗是否记录、每份的实际大小。

损耗记录本

在厨房出口放一个本子或一张表：商品、数量、原因（过期、破损、制作失误、员工餐）。没有它，每样倒掉的东西都成了无法解释的差额。有了它，您就能把正常损耗和不正常的损耗分开。损耗总量连续三周上升，就是在告诉您该往哪里看。

清点半成品

一锅褐色高汤、一份肉酱或一块腌好的肉都有成本，但没有条形码。给每一种建一张卡片：固定单位（升、盒、公斤），成本按配方计算：所有原料的金额相加，除以做出来的数量。这些半成品要和其他东西在同一时间、开餐之前清点。没有卡片，半成品就会从盘点里消失，尽管它们是实实在在的货，仓库看起来就比实际要少。

从清点到食材成本率

知道了消耗量，把它除以不含税营业额，就得到食材成本率。食材成本率计算这篇指南给出了公式、示例和一些参考值，帮您判断自己是否处在合理区间。

餐厅常见的错误

• 在高峰营业时清点：您写下数字的同时，数量也在变。
• 忘了已经在厨房里的东西：从冷库拿出来，但还没卖掉。
• 冷冻品这个月按个数盘，下个月又按公斤盘。
• 让主厨一个人清点自己订的货。
• 忽视吧台，它往往比厨房更值钱。

用 mise

为每个区域（冷库、干货区、吧台）建一个地点，用扫描来清点。没有条码的商品，比如店里自制的半成品，手动录入。受邀的多人可以一起清点，每人一个区域。为每种商品设置安全库存：低于它的会变红，并进入采购清单，写明缺少的数量。清点结束后，mise 会与上一次盘点对比，并可导出 Excel 或 PDF。

关于卫生：清点是检查日期、标签和先进先出顺序的好机会，但它不能替代您的 HACCP 自检计划。

常见问题

餐厅多久盘点一次？

价格高、易变质的商品（肉、海鲜、酒类）每周一次，整个仓库每月一次。商品越贵，越要尽早发现差额。

谁来做盘点？

最好由熟悉商品的人来盘，再配一个人负责记录。避免只把清点交给同时负责订货的人。

厨房的半成品也要清点吗？

要，只要它们有价值：高汤、酱汁、腌好的肉、做好的面团。按升、盒或公斤清点，并始终用同一个单位。

已开封的商品怎么清点？

先数整包，剩下的按十分之几估算，或者称重。开了封的面粉袋按公斤算，一瓶油按瓶的几分之几算。

盘点对卫生管理也有用吗？

它是检查保质期、标签和先进先出的好机会，但不能替代餐厅的 HACCP 自检计划。

肉类或海鲜的差额很大，怎么办？

先查基本项：送货是否登记、单位、损耗记录。然后把修边损耗和实际出餐份量，与标准配方卡上的份量对比。