Inventur in der Gastronomie: Kühlhaus, Lager und Bar zählen
Von mise · Aktualisiert am 10. November 2026
Kurz beantwortet: In der Gastronomie zählen Sie nach Lagerort: Kühlhaus, Tiefkühlung, Trockenlager, Getränkelager und Bar, jeweils in der Reihenfolge der Regale. Teure und verderbliche Ware (Getränke, Fleisch, Fisch) zählen Sie wöchentlich, das ganze Lager monatlich. Die Zählliste folgt dem Laufweg und nutzt eine feste Einheit je Artikel.
In der Küche ändert sich der Bestand von Stunde zu Stunde. Frische Ware kommt rein, Angebrochenes steht im Kühlhaus, und an der Bar fehlen ein paar Flaschen. Wer hier ohne Plan zählt, bekommt Zahlen, die am nächsten Tag nicht mehr stimmen.
Warum Gastronomie anders zählt
Ein Laden zählt meist verpackte Ware mit Barcode. Ein Restaurant zählt Kartons, Gebinde und Bruchteile: einen halben Sack Mehl, ein angebrochenes Fass Öl, ein Viertel Käselaib. Dazu kommt das Verfallsdatum. Die Zählung ist also immer auch ein kurzer Blick auf die Frische. Das spart später Ausschuss, ersetzt aber nicht Ihre Hygiene- und HACCP-Dokumentation. Die ist ein eigenes Thema; im Zweifel fragen Sie Ihre zuständige Lebensmittelaufsicht.
Die Bereiche der Reihe nach
Kühlhaus und Kühlschränke
Hier liegt oft der größte Warenwert: Fleisch, Fisch, Milchprodukte, Gemüse. Zählen Sie nach Fächern, von oben nach unten. Prüfen Sie beim Zählen das Datum und stellen Sie ältere Ware nach vorn. Zählen Sie Fleisch und Fisch nach Gewicht oder Stückzahl, so wie Sie sie auch einkaufen.
Tiefkühlung
Arbeiten Sie zügig, die Tür soll nicht lange offen stehen. Legen Sie die Liste vorher bereit, zählen Sie nach Schubladen und notieren Sie nur Kartons und Beutel, keine Gewichte von Hand.
Trockenlager
Mehl, Zucker, Reis, Konserven, Öle, Gewürze. Meist gibt es Etiketten und Strichcodes, das Zählen geht hier am schnellsten. Offene Säcke und Packungen schätzen Sie in Vierteln (¼, ½, ¾) und halten das bei allen Zählungen gleich.
Getränkelager und Bar
Kästen, Fässer, Kartons und die Flaschen in den Fächern der Bar. Die Besonderheiten bei angebrochenen Flaschen erklärt der Ratgeber Bar-Inventur.
Der passende Rhythmus
| Warengruppe | Rhythmus | Warum |
|---|---|---|
| Fleisch, Fisch | wöchentlich | hoher Wert, schnell verderblich |
| Spirituosen, Wein, Bier | wöchentlich | hoher Wert, leicht zu verwechseln oder zu verschütten |
| Milchprodukte, Gemüse | wöchentlich oder zweimal pro Woche | kurze Haltbarkeit |
| Trockenware, Konserven | monatlich | ändert sich langsam |
| Verbrauchsmaterial (Servietten, Reiniger) | monatlich oder quartalsweise | geringer Wert |
Wöchentlich teure Ware und monatlich das gesamte Lager ist ein gängiger Rhythmus. Wöchentlich zählen heißt auch: Sie merken Abweichungen früh genug, um etwas zu ändern. Die Jahresinventur für die Buchhaltung kommt zusätzlich, wie sie abläuft, steht in Inventur durchführen.
Die Zählliste: so ist sie aufgebaut
- Sortiert nach Laufweg, nicht nach Alphabet. Sie gehen durch den Raum und haken ab, was Sie sehen.
- Eine feste Einheit je Artikel. Einmal Kilogramm, dann nur Kilogramm. Einmal Karton, dann immer Karton.
- Lagerort als Spalte. Steht Käse im Kühlhaus und in der Küche, kommt beides in dieselbe Zählung.
- Platz für Notizen. Beschädigt, kurz vor Ablauf, ohne Etikett.
| Lagerort | Artikel | Einheit | Gezählt |
|---|---|---|---|
| Kühlhaus, Fach 1 | Lachsfilet | kg | 6 |
| Kühlhaus, Fach 2 | Butter 250 g | Stück | 24 |
| Trockenlager, Regal A | Pasta 5 kg | Sack | 9 |
| Getränkelager | Mineralwasser 12 × 0,7 l | Kasten | 14 |
Die Tabelle ist ein Beispiel für den Aufbau, die Zahlen sind erfunden.
Aus der Zählung wird eine Rechnung
So entsteht der Verbrauch, aus dem Sie den Wareneinsatz ableiten, siehe Wareneinsatz berechnen.
Zählen mit dem Handy in der Küche
Mit mise scannen Sie den Barcode der Packung, das Produkt erscheint mit Name, Marke, Größe und Foto, und Sie tragen die Menge ein. Das spart das Abtippen des Zettels am Abend. Frisch gelieferte Ware ohne Strichcode, etwa vom Wochenmarkt, legen Sie von Hand an. Mehrere Personen können gleichzeitig im selben Laden zählen, zum Beispiel eine in der Küche und eine an der Bar. Wie das genau abläuft, lesen Sie in Inventur-App.
Vor der Zählung: kurze Checkliste
- Lieferungen bis zum Zählzeitpunkt erfasst?
- Ausschuss, Bruch und Personalessen notiert?
- Bereiche und Zuständige festgelegt?
- Kühlhaus aufgeräumt, Etiketten lesbar?
- Strom beim Handy, Powerbank bereit?
Wer zählt was?
In einer kleinen Küche zählt oft eine Person alles. Das dauert, aber es gibt nur einen Blickwinkel auf die Ware. In größeren Betrieben teilen Sie auf: die Küchenleitung zählt Kühlhaus und Tiefkühlung, der Barchef Bar und Getränkelager, eine dritte Person das Trockenlager. Vorteil: Jeder kennt seine Ware und merkt, wenn etwas fehlt. Nachteil: Jeder zählt auf seine Weise. Legen Sie deshalb vorher die Einheiten fest, in denen gezählt wird, und halten Sie sie schriftlich fest.
Typische Stolpersteine im Restaurant
- Halbfertiges. Fonds, Saucen und vorbereitete Zutaten stehen in Behältern im Kühlhaus. Entscheiden Sie einmal, ob Sie sie mitzählen (zum Beispiel in Litern) oder nicht, und bleiben Sie dabei.
- Mehrere Lagerorte für denselben Artikel. Butter in der Küche und im Kühlhaus, Wein im Keller und an der Bar. Zählen Sie alles in dieselbe Zählung, sonst fehlt am Ende ein Teil.
- Lieferungen am Zähltag. Kommt mitten in der Zählung der Lieferant, notieren Sie die Lieferung getrennt und stellen Sie die Ware zur Seite, bis der Bereich fertig ist.
- Verderb unterschlagen. Was beim Zählen schon schlecht ist, gehört in die Ausschussliste, nicht in den Bestand.
- Saisonkarte. Wechselt die Karte, ändern sich die Artikel. Räumen Sie Ihre Artikelliste ab und zu auf.
Kleine Küche, große Küche: worauf es ankommt
In einer kleinen Küche zählen Sie am besten in der Stunde zwischen Mittagsservice und Abendvorbereitung oder am Morgen vor der ersten Lieferung. In einer großen Küche mit mehreren Lagerräumen lohnt es sich, einen Zähltag außerhalb der Servicezeiten einzuplanen. Egal wie groß: Wer an jedem Tag der Woche ein anderes Lager zählt, verteilt die Arbeit und kommt auf einen vollständigen Überblick über mehrere Tage, ohne den Betrieb zu stören. Beachten Sie aber, dass der Wareneinsatz dann nur einen groben Verlauf zeigt. Für einen sauberen Stichtag zählen Sie alles am selben Tag.
Die gezählten Mengen sind die Grundlage für die Kosten, die Sie im Ratgeber Wareneinsatz berechnen nachrechnen. Eine allgemeine Anleitung für Betriebe jeder Art bietet Inventur durchführen.
Kamera auf den Code, das Produkt erscheint komplett. Mehrere Personen zählen gleichzeitig im selben Laden. kostenlos testen, ohne Karte.
Kostenlos startenHäufige Fragen
Wie oft sollte ein Restaurant Inventur machen?
Üblich ist ein zweistufiger Rhythmus: wöchentlich die teure oder verderbliche Ware wie Getränke, Fleisch und Fisch, monatlich das gesamte Lager.
In welcher Reihenfolge zähle ich die Bereiche?
Nach Laufweg, nicht nach Alphabet: Kühlhaus, Tiefkühlung, Trockenlager, Getränkelager, Bar. Schließen Sie einen Bereich ab, bevor Sie den nächsten beginnen.
Wie zähle ich angebrochene Packungen?
Schätzen Sie Säcke und Packungen in Vierteln und halten Sie das bei jeder Zählung gleich. Bei Flaschen siehe unseren Ratgeber zur Bar-Inventur.
Ersetzt die Inventur die HACCP-Dokumentation?
Nein. Die Zählung zeigt Bestände, die Hygiene- und HACCP-Dokumentation ist ein eigenes Thema. Fragen Sie im Zweifel Ihre zuständige Lebensmittelaufsicht.
Kann ich mit dem Handy im Kühlhaus zählen?
Ja, mise liest den Barcode mit der Handykamera. Legen Sie Artikel ohne Barcode von Hand an und achten Sie darauf, dass die Kältetür nicht lange offen steht.
Wozu brauche ich die Zahlen aus der Inventur?
Aus Anfangsbestand, Einkäufen und Endbestand ergibt sich der Verbrauch. Daraus berechnen Sie den Wareneinsatz und erkennen Schwund, Überportionierung und Ladenhüter.
