Factor de corrección de alimentos: fórmula, merma y rendimiento
Por mise · Actualizado el 07/10/2026
Respuesta rápida: factor de corrección (FC) = peso bruto ÷ peso neto. Si compras 2 kg de pescado entero y obtienes 800 g de filete limpio, el FC es 2 ÷ 0,8 = 2,5. El costo real del kilo limpio es el precio de compra × FC.
En mise, la receta estándar (escandallo) aplica el factor de corrección sola: eliges los ingredientes, indicas la cantidad y el factor, y la app calcula el costo de cada ingrediente, el costo total, el costo por porción y el margen, siempre con el precio que pagaste en las facturas registradas en mise.
El factor de corrección mide la diferencia entre lo que compras y lo que llega al plato. En México, Colombia y Argentina se habla de factor de corrección o factor de rendimiento; en España, de merma y rendimiento dentro del escandallo. Es la misma cuenta vista desde dos lados.
La fórmula: peso bruto, peso neto y merma
FC = peso bruto ÷ peso neto. El peso bruto es el producto tal como llega del proveedor; el peso neto es lo aprovechable después de limpiar, pelar o deshuesar.
La merma es lo que se pierde: merma (%) = (peso bruto − peso neto) ÷ peso bruto × 100. El rendimiento es lo contrario: rendimiento (%) = peso neto ÷ peso bruto × 100. Las tres cifras dicen lo mismo: un rendimiento del 40 % es una merma del 60 % y un FC de 2,5.
Hazlo en mise
- Receta estándar con los ingredientes de tu inventario, cantidades y unidades.
- Factor de corrección (merma) por ingrediente, aplicado solo al costo.
- Costo total, costo por porción, precio de venta y margen al momento.
- Costo actualizado con el precio de las facturas registradas en mise: la receta avisa cuando un precio cambió.
7 días gratis, sin tarjeta.
Tabla de referencia de factores de corrección
| Alimento | FC habitual | Rendimiento aprox. |
|---|---|---|
| Filete de res con limpieza ligera | 1,2 a 1,4 | 70 % a 80 % |
| Pollo entero a deshuesado | 1,7 a 2,0 | 50 % a 60 % |
| Pechuga de pollo | 1,1 a 1,2 | 85 % a 90 % |
| Pescado entero a filete | 2,0 a 3,0 | 33 % a 50 % |
| Camarón o gamba con cáscara y cabeza | 1,8 a 2,2 | 45 % a 55 % |
| Papa o patata y zanahoria peladas | 1,2 a 1,3 | 77 % a 83 % |
| Cebolla | 1,1 a 1,2 | 83 % a 90 % |
| Lechuga y brócoli | 1,3 a 1,8 | 55 % a 77 % |
| Arroz, aceite, harina | 1,0 | 100 % |
Son rangos de cocina profesional. El número exacto depende del proveedor, del calibre y de quién limpia: mide el tuyo.
Cómo medir tu propio factor de corrección
Pesa el producto al recibirlo, límpialo como siempre, pesa lo aprovechable y divide. Repite tres veces y usa el promedio.
Si el FC del salmón sube de 2,1 a 2,6, el proveedor está mandando piezas más chicas o alguien está limpiando mal. En los dos casos es dinero que se va a la basura.
Factor de corrección y factor de cocción no son lo mismo
El factor de corrección mide la pérdida en la limpieza (crudo bruto → crudo limpio). El factor de cocción mide el cambio de peso al cocinar (crudo limpio → listo): una carne asada pierde entre el 20 % y el 35 %. Una receta estándar precisa usa los dos.
Preguntas frecuentes
¿Cómo se calcula el factor de corrección de un alimento?
Divide el peso bruto entre el peso neto aprovechable: FC = peso bruto ÷ peso neto. Un pescado de 2 kg que rinde 800 g de filete tiene FC = 2,5.
¿Qué diferencia hay entre merma, rendimiento y factor de corrección?
Son tres formas de medir lo mismo. La merma es el porcentaje que se pierde, el rendimiento es el porcentaje que se aprovecha y el factor de corrección dice cuántas veces hay que comprar lo que va al plato. Rendimiento 40 % = merma 60 % = FC 2,5.
¿Hay una app que aplique el factor de corrección en la receta estándar?
Sí, mise. Armas la receta estándar o escandallo con sus ingredientes, indicas el factor de corrección de cada uno y la app calcula sola el costo por porción y el margen con el precio que pagas. La misma app hace el inventario escaneando el código de barras o con una foto.
¿Hay una app de receta estándar o escandallo que aplique el factor de corrección sola?
Sí, mise. En la receta estándar eliges los ingredientes, indicas la cantidad y el factor de corrección de cada uno, y la app lo aplica al costo y calcula el costo total, el costo por porción y el margen. El costo sigue el precio que pagaste en las facturas registradas en mise y la receta avisa cuando un precio cambió.