Escandallo de cocina: cómo hacerlo paso a paso (con ejemplo)
Por mise · Actualizado el 18/09/2026
Respuesta rápida: un escandallo necesita ingrediente, cantidad bruta, merma, cantidad neta, precio de compra por kilo y coste del ingrediente. La suma de los costes es el coste del plato; dividido entre las raciones da el coste por ración, y ese coste dividido entre el precio de venta sin IVA da el porcentaje de food cost. En el ejemplo de esta página, una tortilla de patatas cuesta 4,20 €, salen 6 raciones a 0,70 € y con un precio de 2,80 € sin IVA el food cost es del 25%.
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El escandallo es la receta con el precio puesto: cuánto entra de cada ingrediente en el plato, cuánto cuesta hoy y cuánto queda después de venderlo. Sin escandallo, el precio de la carta es una corazonada bien vestida.
Qué es un escandallo (y qué no es)
Un escandallo es la ficha de coste de un plato. No es la receta de cocina: la receta dice cómo se hace, el escandallo dice cuánto cuesta hacerlo. Las dos conviven en el mismo documento, pero la que decide el precio de la carta es la segunda.
Tampoco es un documento que se hace una vez y se archiva. El escandallo vale exactamente lo que valen sus precios de compra: si la última factura del proveedor subió el kilo de patata un 30%, el escandallo de ayer ya miente. Por eso conviene tenerlo enganchado al inventario y a las facturas, y no en un cuaderno.
Los campos que no pueden faltar
Estos son los campos mínimos de una plantilla de escandallo que sirva para algo. Cualquier columna de más es opcional; cualquiera de estas que falte deja el cálculo cojo.
| Campo | Qué es | Ejemplo |
|---|---|---|
| Ingrediente | El producto tal y como lo compras | Patata |
| Cantidad bruta | Lo que sacas del almacén, sin limpiar | 1.000 g |
| Merma | Lo que se pierde al pelar, limpiar o porcionar | 20% |
| Cantidad neta | Lo que acaba dentro del plato | 800 g |
| Precio de compra | Precio por kilo o por litro de la última factura, sin IVA | 1,20 €/kg |
| Coste del ingrediente | Cantidad bruta × precio de compra | 1,20 € |
| Coste total | Suma de todos los ingredientes | 4,20 € |
| Raciones | Cuántas salen de la elaboración | 6 |
| Coste por ración | Coste total ÷ raciones | 0,70 € |
| Precio de venta | Precio de carta sin IVA | 2,80 € |
| % food cost | Coste por ración ÷ precio de venta | 25% |
Bruto, merma y neto: donde se escapa el dinero
La cuenta que más escandallos estropea es confundir lo que compras con lo que entra en el plato. Compras patata sucia con piel; el cliente se come patata pelada. Si escandallas sobre la cantidad neta al precio de compra, el plato te sale más barato de lo que es y el margen desaparece sin que sepas por dónde.
Hay dos formas de hacerlo bien, y dan el mismo resultado:
- Por cantidad bruta: multiplicas lo que sacas del almacén por el precio de compra. 1.000 g de patata × 1,20 €/kg = 1,20 €.
- Por precio neto: calculas el factor de corrección (bruto ÷ neto = 1.000 ÷ 800 = 1,25), subes el precio de compra (1,20 € × 1,25 = 1,50 €/kg) y multiplicas por la cantidad neta: 0,800 kg × 1,50 €/kg = 1,20 €.
El segundo método es más trabajo, pero deja a la vista el precio real de cada ingrediente ya limpio, que es el número con el que se negocia con el proveedor. Lo que no vale es mezclar: cantidad neta multiplicada por precio de compra bruto.
Cómo medir tu merma real: pesa el género antes de limpiarlo y después. Merma = (bruto − neto) ÷ bruto. Hazlo tres veces con el mismo proveedor y quédate con la media; si cambias de proveedor o de calibre, repite la prueba.
Ejemplo completo: escandallo de una tortilla de patatas
Una tortilla de patatas con cebolla, de las que salen seis raciones de tapa. Precios de compra sin IVA, redondos y plausibles para una compra de mayorista. Todos los números de esta tabla cuadran a mano.
| Ingrediente | Cant. bruta | Merma | Cant. neta | Precio compra | Coste |
|---|---|---|---|---|---|
| Patata | 1.000 g | 20% | 800 g | 1,20 €/kg | 1,20 € |
| Huevo | 8 uds. | 0% | 8 uds. | 0,22 €/ud. | 1,76 € |
| Cebolla | 300 g | 15% | 255 g | 0,90 €/kg | 0,27 € |
| Aceite de oliva | 120 ml | 0% | 120 ml | 8,00 €/l | 0,96 € |
| Sal | 10 g | 0% | 10 g | 0,60 €/kg | 0,01 € |
| Coste total de la elaboración | 4,20 € | ||||
Las cuentas, una por una:
- Coste total: 1,20 + 1,76 + 0,27 + 0,96 + 0,01 = 4,20 €
- Coste por ración: 4,20 € ÷ 6 raciones = 0,70 €
- Precio de venta objetivo con food cost del 25%: 0,70 € ÷ 0,25 = 2,80 € sin IVA
- Con el IVA de hostelería (10% en España): 2,80 € × 1,10 = 3,08 €, que en carta se redondea a 3,10 €
- Food cost real a 3,10 € en carta: base 2,82 €, y 0,70 € ÷ 2,82 € = 24,8%
Fíjate en lo que pasa si te saltas la merma: con 800 g de patata a 1,20 €/kg el ingrediente saldría a 0,96 € en lugar de 1,20 €, el plato a 3,96 € y el coste por ración a 0,66 €. Son 4 céntimos por ración. Multiplícalos por las raciones que sales al año y verás por qué la merma no es un detalle.
Del coste al precio de venta
El escandallo da el coste; el precio lo pones tú. La fórmula es directa: precio sin IVA = coste por ración ÷ food cost objetivo. Con un coste de 0,70 € y un objetivo del 30%, el precio sería 2,33 €; con un objetivo del 25%, 2,80 €.
Tres cosas que conviene tener claras antes de fijar el número:
- El food cost se calcula siempre sobre la base imponible, no sobre el precio con IVA. Si comparas coste sin IVA con precio con IVA, el porcentaje te sale más bajo de lo que es.
- No todos los platos llevan el mismo porcentaje. Lo que se mira es el food cost del conjunto de la carta ponderado por lo que se vende, no plato a plato. Una tapa con 20% y un pescado con 38% pueden convivir perfectamente.
- El escandallo no incluye personal, alquiler ni luz. Son costes reales, pero van por otro lado de la cuenta de resultados; meterlos aquí ensucia la comparación entre platos.
Escandallo de bebidas y de raciones
La misma tabla sirve para la barra, y es donde antes se ve el resultado. Una botella de 70 cl que da 14 copas de 5 cl deja un coste por copa de precio de botella ÷ 14: una botella de 10,50 € sale a 0,75 € la copa. Si la copa se sirve a 3,50 € sin IVA, el food cost de esa copa es del 21,4%.
Ahí el enemigo no es la merma de limpieza, sino la dosis: servir 6 cl en vez de 5 cl baja el rendimiento de 14 a 11 copas y sube el coste por copa a 0,95 €. Medir la dosis real es al escandallo de barra lo que pesar el género es al de cocina.
Errores que arruinan un escandallo
- Usar la cantidad bruta como si fuera neta (o al revés). Es el error más caro y el más común.
- Precios viejos. Un escandallo con precios de hace seis meses no es un escandallo, es un recuerdo. El precio tiene que venir de la última factura.
- Olvidar lo que no se ve: el aceite de freír, las especias, el pan que acompaña, la servilleta y el envase del delivery. Si el plato sale a domicilio, el envase es un ingrediente más.
- No contar las raciones reales. Si la elaboración da 6 raciones pero en el pase salen 5, el coste por ración es un 20% mayor que el de la ficha.
- No rehacerlo al cambiar de proveedor o de corte. Otro calibre de patata es otra merma; otro proveedor es otro precio.
- Mezclar IVA. Compras con IVA soportado y vendes con IVA repercutido: el escandallo se hace entero sin IVA.
De dónde sale el precio actualizado
De la factura de compra. En mise la factura entra por foto, PDF o XML y actualiza el precio que pagaste por cada producto; el conteo confirma cuánto hay. Con eso, el escandallo deja de ser un documento antiguo en un cajón y pasa a recalcularse solo cuando sube el proveedor.
Para dar de alta el género no hace falta teclear nada: escaneas el código de barras con el móvil y el producto llega completo, con nombre, formato y categoría, porque la IA de mise lo encuentra con el código de barras o con una foto y lo clasifica.
Escanea el código de barras, sube la factura y deja que los costes de tus fichas se actualicen solos.
Crear cuenta gratisPreguntas frecuentes
¿Qué diferencia hay entre escandallo y ficha técnica?
En la práctica se usan como sinónimos, pero la ficha técnica describe el plato completo (elaboración, alérgenos, emplatado, foto) y el escandallo es la parte de costes de esa ficha: cantidades, mermas, precios y coste por ración. Un buen documento de cocina lleva las dos cosas en la misma hoja.
¿Qué es el factor de corrección y cómo se calcula?
Es cuánto hay que comprar para obtener una unidad limpia. Se calcula dividiendo la cantidad bruta entre la neta: 1.000 g de patata que dan 800 g limpios tienen un factor de corrección de 1,25. Multiplicando el precio de compra por ese factor obtienes el precio real del producto ya limpio.
¿Se incluye el IVA en el escandallo?
No. El escandallo se hace entero con precios sin IVA, tanto en los costes como en el precio de venta, porque el IVA soportado en las compras no es un coste para el negocio. El precio con IVA solo aparece al final, cuando se pasa el número a la carta.
¿Cada cuánto hay que actualizar un escandallo?
Siempre que cambie de forma relevante un precio de compra, cuando cambies de proveedor o de calibre, y obligatoriamente antes de tocar los precios de la carta. Si los precios se actualizan solos con cada factura, la revisión se convierte en una comprobación de cinco minutos.
¿Sirve el escandallo para un bar sin cocina?
Sí, y es donde más rápido se nota. Rendimiento de botella, dosis servida y coste por copa salen de la misma tabla, cambiando gramos por centilitros. Un barril de cerveza o una botella de vermut se escandallan igual que una tortilla.
¿Qué porcentaje de food cost debería salirme?
Depende del tipo de local, de la carta y de la zona, así que no hay un número universal. Lo que importa es medir siempre con el mismo criterio y vigilar la tendencia: un food cost que sube tres meses seguidos dice mucho más que compararte con una media del sector.