Receta estándar y costo de alimentos: formato, fórmula y ejemplo
Por mise · Actualizado el 19/09/2026
Respuesta rápida: el costo de alimentos de un platillo se calcula sumando el costo de cada ingrediente de la receta estándar (cantidad neta ÷ rendimiento × precio de compra por unidad) y dividiendo entre el número de porciones. El porcentaje de costo de alimentos = costo por porción ÷ precio de venta sin impuestos × 100. La referencia habitual en restaurantes está entre el 28% y el 35%; en bares y cafeterías puede ser menor. Para el negocio completo: costo de alimentos = (inventario inicial + compras − inventario final) ÷ ventas.
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La receta estándar es el documento que fija cómo se prepara un platillo — ingredientes, cantidades, procedimiento y porción — y cuánto cuesta producirlo. Sin ella, cada cocinero hace su versión, el costo cambia cada semana y el precio de la carta se fija a ojo. Aquí está el formato completo, la fórmula del costo de alimentos y un ejemplo con números reales.
Qué es una receta estándar
Es la ficha de un platillo o bebida que responde a cinco preguntas siempre igual: qué lleva, cuánto de cada cosa, cómo se prepara, cuánto se sirve y cuánto cuesta. "Estándar" significa que se prepara igual en el turno de la mañana y en el de la noche, con el chef o sin él. Sus funciones:
- Costeo: saber lo que cuesta cada porción y fijar el precio de venta con margen.
- Consistencia: el cliente recibe lo mismo cada vez.
- Control de inventario: las ventas × la receta dicen cuánto producto debería haberse consumido; la diferencia con lo que realmente salió es la merma.
- Compras: las cantidades por porción × el pronóstico de ventas dan el pedido.
- Capacitación: un cocinero nuevo produce el platillo desde el primer día.
Formato de receta estándar: los campos
| Sección | Campos | Notas |
|---|---|---|
| Encabezado | Nombre del platillo, categoría, número de porciones, tamaño de la porción, fecha, versión | La versión importa: cuando cambias un ingrediente, la receta anterior deja de valer |
| Ingredientes | Nombre, cantidad bruta, unidad, rendimiento (%), cantidad neta, precio de compra por unidad, costo | El rendimiento es lo que separa una receta de costeo de una lista de compras |
| Procedimiento | Pasos numerados, tiempos, temperaturas, punto de cocción | Frases cortas; una acción por paso |
| Montaje | Plato, guarnición, decoración, foto de referencia | La foto evita la mitad de las preguntas |
| Costeo | Costo total, costo por porción, precio de venta, % de costo de alimentos, margen | Se recalcula cada vez que cambia un precio de compra |
Rendimiento: el dato que casi todos olvidan
El rendimiento es el porcentaje de un producto que realmente se aprovecha después de limpiar, pelar, deshuesar o porcionar. Si compras un kilo de pechuga de pollo con hueso y piel y te quedan 700 gramos de carne limpia, el rendimiento es del 70%: el kilo te costó lo mismo, pero solo tienes 700 g para servir. Costear con el precio del kilo bruto subestima el costo real en un 30% en ese ingrediente.
Rendimientos orientativos, que conviene medir en tu propia cocina con báscula:
| Producto | Rendimiento aprox. | Merma |
|---|---|---|
| Pechuga de pollo con hueso | 70% | Hueso, piel, grasa |
| Filete de res (para cortes limpios) | 80–85% | Grasa, nervio |
| Pescado entero (a filete) | 45–55% | Cabeza, espinas, piel |
| Camarón con cáscara | 55–65% | Cáscara, cabeza |
| Jitomate | 90–95% | Corazón, piel si se pela |
| Cebolla | 85–90% | Cáscara, extremos |
| Aguacate | 65–75% | Cáscara, hueso |
| Lechuga | 70–80% | Hojas exteriores, tallo |
Fórmula: cantidad bruta a comprar = cantidad neta que va al plato ÷ rendimiento. Y el costo del ingrediente = cantidad bruta × precio de compra por unidad.
Ejemplo completo: tacos de pollo al pastor (orden de 3)
Receta para 10 órdenes (30 tacos). Precios de compra de ejemplo, sin IVA, en pesos; sustitúyelos por los de tu última factura.
| Ingrediente | Neto por 10 órdenes | Rendimiento | Bruto a comprar | Precio compra | Costo |
|---|---|---|---|---|---|
| Pechuga de pollo | 1,500 kg | 70% | 2,143 kg | $95 / kg | $203.57 |
| Piña | 0,500 kg | 55% | 0,909 kg | $28 / kg | $25.45 |
| Tortilla de maíz | 30 pzas | 100% | 30 pzas | $1.20 / pza | $36.00 |
| Cebolla blanca | 0,300 kg | 88% | 0,341 kg | $22 / kg | $7.50 |
| Cilantro | 0,060 kg | 75% | 0,080 kg | $60 / kg | $4.80 |
| Adobo (achiote, chiles, vinagre, especias) | 0,350 kg | 100% | 0,350 kg | $70 / kg | $24.50 |
| Limón | 10 pzas | 100% | 10 pzas | $1.50 / pza | $15.00 |
| Salsa de la casa | 0,400 L | 100% | 0,400 L | $35 / L | $14.00 |
| Costo total (10 órdenes) | $330.82 | ||||
| Costo por orden (3 tacos) | $33.08 | ||||
Si la orden se vende a $115 más IVA, el costo de alimentos es 33.08 ÷ 115 = 28.8%. Dentro del rango. Si el pollo sube a $115 el kilo, el costo por orden pasa a $37.37 y el porcentaje a 32.5%: sigue dentro, pero ya sabes exactamente cuánto margen perdiste y puedes decidir si ajustas precio, porción o proveedor.
Del platillo al negocio: costo de alimentos total
La receta estándar da el costo teórico: lo que debería costar cada platillo si todo se hace como está escrito. El costo real del negocio se calcula con el inventario:
Costo de alimentos real = (inventario inicial + compras del periodo − inventario final) ÷ ventas del periodo × 100
Y la comparación entre ambos es el control más potente que existe en un restaurante:
| Situación | Lectura |
|---|---|
| Real ≈ teórico (diferencia menor de 2 puntos) | La cocina sigue las recetas y la merma está controlada |
| Real 3–5 puntos por encima del teórico | Porciones por encima de la receta, merma por caducidad o desperdicio en producción |
| Real más de 5 puntos por encima | Revisar: robo, ventas no registradas, compras infladas o recetas desactualizadas |
Para que la comparación funcione, el inventario tiene que hacerse con método: ve cómo hacer un inventario de almacén y el sistema de inventarios perpetuos.
Cómo mantener las recetas vivas
- Actualiza precios cada mes, con la última factura de cada ingrediente. Una receta costeada con precios de hace seis meses no sirve para fijar precios hoy.
- Mide los rendimientos en tu cocina con báscula, dos o tres veces por producto, y usa tu promedio, no la tabla.
- Versiona: cuando cambias un ingrediente o una cantidad, es una receta nueva con fecha. Guarda la anterior.
- Costea primero los 20 platillos que más vendes: concentran la mayor parte del costo de alimentos. El resto, después.
- Cruza con el inventario cada mes. La receta sola es un documento; la receta más el inventario es control.
La parte del inventario es la que más tiempo consume cuando se hace en papel y hoja de cálculo. Con mise se cuenta escaneando el código de barras con el celular — la IA de mise encuentra el producto con nombre, marca, categoría y unidad — y cada conteo cierra con el valor en tu moneda y la comparación con el anterior. El costo de alimentos real sale de ahí, sin capturar nada dos veces.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es la diferencia entre receta estándar y escandallo?
Son lo mismo con distinto nombre: en México y buena parte de Latinoamérica se dice receta estándar (o ficha técnica); en España, escandallo. El contenido — ingredientes, cantidades, rendimientos, costo por porción — es idéntico.
¿Qué porcentaje de costo de alimentos es correcto?
Depende del tipo de negocio. Restaurante de servicio completo: 28–35%. Comida rápida y taquerías: 25–32%, porque el volumen compensa. Bares: la bebida suele estar en 18–25%. Alta cocina puede superar el 35% y compensarlo con el precio promedio por cliente. Lo importante no es un número mágico sino que el real no se separe del teórico.
¿Incluyo la mano de obra y el gas en la receta estándar?
No en el costo de alimentos, que mide solo la materia prima. Mano de obra, energía, renta y demás son otros costos que entran en el análisis del precio de venta, pero se llevan aparte para no perder la lectura del costo de alimentos puro.
¿Cómo costeo una salsa o una base que uso en varios platillos?
Con una sub-receta: la salsa tiene su propia receta estándar con costo por litro o por kilo, y en el platillo aparece como un ingrediente más, con la cantidad que lleva y ese costo unitario. Cuando sube el precio del jitomate, actualizas la sub-receta y todos los platillos que la usan se recalculan.
¿Cada cuánto actualizo los precios de compra?
Al menos una vez al mes, y siempre que un ingrediente importante cambie más de un 10%. Si registras las facturas en el mismo sistema con el que haces el inventario, el precio de la última compra ya está ahí.
¿Sirve la receta estándar para bebidas?
Sí, y es donde más margen se pierde sin darse cuenta: una copa servida con 60 ml en vez de 45 ml es un 33% más de costo en ese trago. La receta de cada bebida fija medida, hielo, mezclador y decoración, y el conteo de barra dice si se cumple.