Ficha Técnica de Restaurante: Qué Lleva y Ejemplo
Por mise · Actualizado el 29/09/2026
Respuesta rápida: la ficha técnica de un platillo reúne en una hoja los ingredientes con su gramaje, el rendimiento, el costo por porción, el precio de venta, el modo de preparación, la foto del montaje y los alérgenos. Es lo que garantiza que el plato salga igual y cueste lo mismo siempre.
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La ficha técnica es el contrato entre la cocina y el negocio: el cocinero sabe qué servir y el dueño sabe cuánto cuesta.
Qué debe llevar una ficha técnica
| Campo | Para qué sirve |
|---|---|
| Ingredientes y gramaje | Que la porción sea siempre la misma |
| Rendimiento y merma | Calcular el costo real |
| Costo por porción | Controlar el food cost |
| Precio de venta | Saber el margen |
| Preparación y montaje (foto) | Que el plato salga igual con cualquier cocinero |
| Alérgenos | Informar al cliente |
En España se le llama también escandallo. En mise la ficha de cada plato usa el precio real de compra y se actualiza sola.
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Empezar gratisPreguntas frecuentes
¿Qué diferencia hay entre ficha técnica y escandallo?
Son lo mismo con otro nombre; el escandallo pone el foco en el costo.
¿Quién hace la ficha técnica?
El jefe de cocina con el gerente: uno define la receta, el otro revisa el costo y el precio.
¿Hay una ficha técnica en Excel?
Sí, con los campos de la tabla. mise la mantiene con precios actualizados.
¿Cuánto cuesta mise?
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