Stock mínimo y punto de pedido: cuándo comprar y cuánto mantener

Por mise · Actualizado el 18/09/2026

Respuesta rápida: punto de pedido = (consumo medio diario × plazo de entrega del proveedor en días) + stock de seguridad. Ejemplo de esta página: un artículo que consume 8 kg al día, con un proveedor que entrega en 3 días y un stock de seguridad de 12 kg, tiene un punto de pedido de 36 kg — al llegar a 36 kg en el recuento, se pide.

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El stock mínimo es la cantidad de seguridad por debajo de la cual no deberías operar; el punto de pedido es el nivel de existencias que dispara la compra. Juntos sustituyen el "creo que se está acabando" por una regla numérica que cualquier persona del equipo puede ejecutar sin preguntar.

Las fórmulas

Punto de pedido (PP) = (consumo medio diario × plazo de entrega del proveedor) + stock de seguridad.

Stock de seguridad (SS) se puede calcular de dos formas prácticas: la simple, SS = consumo medio diario × días de margen (de 1 a 3 días, según lo fiable que sea el proveedor); o la que protege contra los picos, SS = (consumo máximo diario − consumo medio diario) × plazo de entrega.

El plazo de entrega es el tiempo que pasa entre hacer el pedido y tener la mercancía disponible para usar — incluyendo el día de recepción y comprobación del albarán, no solo el plazo que promete el comercial.

Concepto	Qué es	Fórmula
Stock de seguridad	El colchón que absorbe picos de venta y retrasos	(consumo máx. − consumo medio) × plazo de entrega
Stock mínimo	El nivel por debajo del cual hay riesgo de rotura	En la práctica, el propio stock de seguridad
Punto de pedido	El nivel que dispara la compra	(consumo medio × plazo de entrega) + stock de seguridad
Rotura de stock	Quedarse a cero con demanda viva	Lo que pasa cuando se ignora el punto de pedido

Ejemplo paso a paso

Solomillo de ternera en un asador de barrio: consumo medio de 8 kg al día, pico de viernes y sábado de 12 kg al día, el proveedor entrega en 3 días.

Stock de seguridad por la fórmula de pico: (12 − 8) × 3 = 12 kg. Punto de pedido: (8 × 3) + 12 = 36 kg. Regla operativa resultante: cuando el recuento marque 36 kg o menos, se dispara el pedido.

Si usaras solo la media (24 kg, sin seguridad), cualquier fin de semana fuerte o un día de retraso del proveedor dejaría la casa sin el plato principal. Con el solomillo a 18,00 €/kg, esos 12 kg de seguridad inmovilizan 216 € — menos de lo que cuesta un sábado sin el producto estrella de la carta.

Ejemplo práctico (bebida): Botellín de cerveza: consumo medio de 48 unidades al día, pico de 90 el sábado, la distribuidora entrega en 2 días. SS = (90 − 48) × 2 = 84 unidades; PP = (48 × 2) + 84 = 180 unidades. Es decir: si el recuento da 180 o menos, se pide en ese momento — y el pedido llega antes de que se agote el stock de seguridad. A 0,55 € la unidad, esas 84 de seguridad son 46,20 € parados en la cámara.

Errores comunes al fijar los mínimos

Los tres fallos que más aparecen en hostelería real:

Usar el mismo "mínimo" para todo (del tipo "2 cajas de cada"). Cada referencia importante necesita su cálculo; el número a ojo genera falta de producto caro y montañas de servilletas.
Ignorar la estacionalidad: el consumo medio de cerveza en enero no sirve para julio. Recalcula los mínimos en cada cambio de temporada o de carta.
Olvidar que el plazo de entrega real incluye TU tiempo de hacer el pedido: si el responsable de compras solo cierra pedidos los lunes, un artículo que llega al punto de pedido el martes espera 6 días, no 3.

Hay un cuarto, más silencioso: fijar los mínimos una vez y no volver a mirarlos nunca. Los mínimos son una foto del consumo del momento en que se calcularon; cuando cambia la carta, el precio o el turno, dejan de servir.

Por dónde empezar: no todos los artículos merecen el cálculo

Un almacén de hostelería tiene cientos de referencias y no tiene sentido calcular el punto de pedido de todas. El reparto clásico ABC funciona bien:

Clase A — pocas referencias, mucho dinero (carnes, pescado, destilados, café): cálculo individual y revisión mensual.
Clase B — consumo medio y precio medio (lácteos, conservas, refrescos): fórmula simple, SS = consumo medio × 2 días.
Clase C — muchas referencias, poco dinero (especias, servilletas, film): mínimo a ojo y pedido por caja entera; controlarlas al detalle cuesta más que lo que ahorra.

Qué cuesta de verdad una rotura de stock

La rotura no se paga solo con la venta perdida de ese plato. Se paga con la mesa que pide otra cosa más barata, con la reseña que menciona que "la mitad de la carta no estaba", y con la hora que alguien pierde saliendo a comprar a precio de supermercado lo que el proveedor sirve a precio de mayorista.

Por eso el stock de seguridad no es dinero desperdiciado: es una prima de seguro. La pregunta correcta no es "cuánto inmoviliza", sino "cuánto cuesta el día que falte".

Cómo ayuda mise: en mise defines el stock mínimo por producto y el informe de artículos por debajo del mínimo cruza ese dato con el último recuento. La lista de la compra nace de los artículos que han bajado del punto de pedido, escaneados en el recuento con el móvil, sin depender de la memoria de quien abrió la cámara por última vez. La IA de mise encuentra el producto con el código de barras o con una foto y lo clasifica.

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Preguntas frecuentes

¿Cuál es la diferencia entre stock mínimo y punto de pedido?

El stock mínimo (o de seguridad) es el colchón que protege contra picos de venta y retrasos del proveedor. El punto de pedido es el nivel que dispara la compra: consumo medio diario multiplicado por el plazo de entrega, más el stock de seguridad. El pedido se lanza en el punto de pedido para que la mercancía llegue antes de empezar a comerse el stock de seguridad.

¿Cómo se calcula el punto de pedido de un producto?

PP = (consumo medio diario × plazo de entrega en días) + stock de seguridad. Ejemplo: un artículo que consume 8 kg al día, con un proveedor que entrega en 3 días y 12 kg de seguridad, da un punto de pedido de 36 kg. Al llegar a esa cifra en el recuento, se pide.

¿Cómo se fija el stock de seguridad?

Con dos fórmulas según el caso. La simple: consumo medio diario × 1 a 3 días de margen, según lo fiable que sea el proveedor. La que protege contra picos: (consumo máximo diario − consumo medio diario) × plazo de entrega. Para artículos de clase A conviene la segunda; para el resto, la primera es suficiente.

¿Un stock de seguridad grande no es inmovilizar dinero?

Es un coste, pero menor que el de la rotura: quedarse sin un artículo clave una noche llena cuesta venta perdida y cliente descontento. La calibración correcta usa de 1 a 3 días de consumo para proveedores fiables y más margen para los que se retrasan, con revisión cada vez que cambie el consumo.

¿Qué cuenta como plazo de entrega del proveedor?

Todo el tiempo que pasa desde que decides pedir hasta que el producto está disponible para usar: tu propio ciclo de compras, el plazo del proveedor y el día de recepción y comprobación del albarán. Si solo se cierran pedidos los lunes, ese ciclo entra entero en el cálculo.

¿Cada cuánto hay que revisar los mínimos?

En cada cambio de temporada o de carta, y siempre que cambie el proveedor o su plazo de entrega. Los artículos de clase A merecen una revisión mensual; el resto, trimestral. Un mínimo calculado hace un año describe un consumo que probablemente ya no existe.

¿Hay que calcular el punto de pedido de todos los artículos?

No. Conviene hacerlo en las referencias de clase A, que son pocas y concentran la mayor parte del dinero: carnes, pescado, destilados, café. En las de clase C (especias, servilletas, film) sale más caro el control que el ahorro: basta un mínimo a ojo y pedir por caja entera.