Calcul du coût matière : formule, exemple et ratio cible

Par mise · Mis à jour le 10 novembre 2026

Réponse rapide : le coût matière d’une période = stock initial + achats − stock final. Le ratio matière = coût matière ÷ chiffre d’affaires hors taxes × 100. Exemple : 4 200 € + 11 800 € − 3 600 € = 12 400 € de coût matière ; avec 41 000 € de ventes HT, le ratio est de 30,2 %. Pour un restaurant, on cite souvent un ratio compris entre 25 % et 35 %, à adapter à votre formule.

Le coût matière est le chiffre que tout restaurateur finit par surveiller de près. Il se calcule en trois lignes, mais il ne vaut que si le stock a été compté correctement. Voici la formule, deux exemples complets et les pièges à éviter.

Les définitions en deux lignes

• Coût matière : la valeur, au prix d’achat HT, de la marchandise utilisée sur une période.
• Ratio matière : ce coût divisé par le chiffre d’affaires HT de la même période, en pourcentage. On parle aussi de food cost ou, côté boissons, de ratio boissons.
• Coefficient multiplicateur : le prix de vente HT divisé par le coût matière d’un plat.

La formule

Le stock initial est celui compté au début de la période, le stock final celui compté à la fin. Les achats, ce sont les factures reçues entre les deux, HT. Tout dépend donc de la qualité des deux comptages : si le stock final est trop bas d’un côté, le coût matière paraît trop haut, et inversement. Pour bien compter, voyez le guide comment faire un inventaire.

Exemple sur un mois

Exemple illustratif. Le coefficient moyen du mois est de 41 000 ÷ 12 400, soit environ 3,3. Autrement dit, chaque euro de marchandise rapporte 3,3 € de ventes.

Voyez l’effet d’une erreur de comptage : si le stock final avait été sous-évalué de 500 €, le coût matière serait de 12 900 € et le ratio de 31,5 %. Une demi-journée de mauvais comptage peut donc ajouter plus d’un point de ratio qui n’existe pas.

Le coût matière d’un plat

Pour fixer un prix de vente, on part de la fiche technique : la liste des ingrédients avec leur poids et leur prix d’achat.

Avec un prix de vente de 17,00 € HT, le ratio du plat est de 5,21 ÷ 17 = 30,6 %, et le coefficient de 17 ÷ 5,21 = 3,26. Les chiffres sont illustratifs.

Attention au rendement

Le prix d’achat au kilo n’est pas le coût du kilo utilisable. Si vous achetez 1 kg de viande à 22 € et que le parage retire 15 %, il reste 850 g. Le kilo réellement servi revient à 22 ÷ 0,85, soit 25,88 €. Une fiche technique qui ignore le parage sous-estime le coût de chaque assiette.

Repas du personnel et plats offerts

Les repas du personnel, les plats offerts et les dégustations sortent du stock sans passer en caisse. Ils font monter le ratio sans que personne n’ait rien perdu ni volé. Notez-les, ou valorisez-les chaque semaine, pour séparer ce qui est choisi de ce qui est perdu.

Ratio théorique et ratio réel

Le ratio théorique vient des fiches techniques : ce que les plats vendus auraient dû consommer. Le ratio réel vient de l’inventaire. L’écart entre les deux mesure vos pertes.

Quelle cible viser ?

Il n’existe pas de ratio officiel. On cite souvent entre 25 % et 35 % du chiffre d’affaires HT pour un restaurant, avec des différences nettes :

• la viande et le poisson poussent le ratio vers le haut ;
• les pâtes, la pizza ou les boissons le font baisser ;
• une carte courte, avec peu de pertes, tient un ratio plus bas qu’une carte longue.

Votre bonne cible est celle qui, avec vos prix de vente et vos charges, laisse une marge suffisante. Votre expert-comptable peut vous aider à la fixer à partir de votre compte de résultat.

Comment faire baisser le ratio

1. Compter plus souvent les produits chers. Plus l’écart est vu tôt, moins il coûte.
2. Mettre à jour les prix d’achat dans les fiches techniques à chaque hausse.
3. Peser les portions pendant une semaine, puis ajuster.
4. Tenir le cahier des pertes, pour distinguer l’usure normale de l’anormale.
5. Revoir la carte : un plat à fort coefficient en tête de carte, un plat gourmand à marge faible en retrait.

Pour le détail de ce qu’il faut compter dans un restaurant, voyez l’inventaire de restaurant. Pour les boissons, dont le ratio se calcule à part, voyez l’inventaire de bar.

Avec mise

Vous comptez en scannant les codes-barres : le stock final est valorisé sans ressaisie. À la clôture, mise compare avec l’inventaire précédent et exporte en Excel ou en PDF. Vous gardez ainsi, mois après mois, les deux chiffres dont la formule a besoin. Pour comprendre la lecture du téléphone, voyez l’application d’inventaire.

Questions fréquentes

Quelle est la formule du coût matière ?

Stock initial plus achats de la période, moins stock final. Le résultat est la valeur de la marchandise consommée. On le divise ensuite par le chiffre d’affaires hors taxes pour obtenir le ratio.

Quel est un bon ratio matière en restaurant ?

On cite souvent une fourchette de 25 % à 35 % du chiffre d’affaires HT, plus basse pour les boissons, plus haute pour la viande et le poisson. C’est un repère, pas une norme : calculez votre propre cible à partir de vos fiches techniques.

Faut-il calculer sur le prix TTC ou HT ?

Sur le prix hors taxes, pour les achats comme pour les ventes. Un ratio calculé avec des ventes TTC paraît meilleur qu’il ne l’est.

À quelle fréquence calculer le coût matière ?

Chaque mois au minimum, chaque semaine pour les produits chers. Il faut un inventaire de départ et un inventaire de fin pour chaque période.

Quelle différence entre ratio matière et coefficient multiplicateur ?

Le coefficient est le prix de vente HT divisé par le coût matière. Un coefficient de 3,3 correspond à un ratio matière d’environ 30 %. Les deux disent la même chose, à l’envers.

Pourquoi mon ratio réel est-il plus haut que mon ratio théorique ?

Parce que la réalité ajoute des pertes : parage, casse, restes jetés, portions plus grosses, plats offerts, erreurs de caisse. C’est cet écart que l’inventaire permet de mesurer.