Inventaire de restaurant : chambre froide, réserve sèche et bar

Par mise · Mis à jour le 10 novembre 2026

Réponse rapide : comptez zone par zone : chambre froide positive, congélateur, réserve sèche, bar, puis les préparations en cuisine. Faites-le chaque semaine pour les produits chers (viande, poisson, boissons) et chaque mois pour le reste, au même moment à chaque fois. Valorisez au prix d’achat, puis comparez la consommation avec les plats vendus : l’écart est ce qu’il faut expliquer.

En restaurant, le stock se périme, se transforme et se vole plus facilement qu’ailleurs. L’inventaire sert à savoir où part la marge. Voici comment l’organiser sans y passer la nuit.

Pourquoi un restaurant doit compter

Sans inventaire, vous connaissez vos achats mais pas votre consommation. Or c’est la consommation qui coûte. Entre ce que vous avez acheté et ce que vous avez vendu, il y a la casse, les restes jetés, les portions généreuses, les plats offerts et, parfois, les vols. Le comptage régulier est le seul moyen de voir ces écarts tant qu’on peut encore agir.

La méthode générale est décrite dans le guide comment faire un inventaire. Ici, on regarde ce qui est propre à la restauration.

Les zones à compter

Zone	Ce qu’on y compte	Le piège
Chambre froide positive	Viandes, poissons, produits laitiers, légumes, préparations	Barquettes sans date, produits entamés non étiquetés
Congélateur / chambre négative	Produits surgelés, pain, desserts	Blocs sans étiquette, comptés à tort en pièces
Réserve sèche	Farine, pâtes, riz, conserves, huiles, épices	Cartons ouverts oubliés au fond
Bar et cave	Bouteilles, fûts, softs, vins	Bouteilles entamées, voir l’inventaire de bar
Cuisine	Mise en place, fonds, sauces	Préparations qui changent d’heure en heure
Économat	Emballages, produits d’entretien, vaisselle jetable	Valeur faible, souvent oublié

Commencez par le froid : moins la porte reste ouverte, mieux se tient la température. Terminez par la réserve sèche, qui supporte l’attente.

Une fiche qui tient en une page

Que vous comptiez sur papier ou sur téléphone, la fiche contient les mêmes colonnes :

le produit, avec son format (par exemple « entrecôte, pièce de 1,5 kg ») ;
la zone, pour retrouver le produit quand il a changé de place ;
l’unité de comptage, fixe : kilo, pièce, litre, carton ;
la quantité, entiers et entamés séparés ;
le prix d’achat HT et la valeur qui en découle.

Ajoutez une colonne « date » pour les produits frais. Le comptage est le bon moment pour sortir ce qui touche à sa date limite de consommation, ou à sa date de durabilité minimale pour les produits secs.

Fréquence : tout n’a pas le même rythme

Chaque semaine : viandes, poissons, alcools, fromages, tout ce qui coûte cher ou se perd vite.
Chaque mois : l’ensemble du stock, réserve sèche comprise, pour la consommation et le ratio matière.
À la clôture : l’inventaire annuel, avec la forme que demande votre expert-comptable.

Exemple : rapprocher le stock et les ventes

Exemple illustratif, sur une semaine. Entrecôte à 24 € le kilo. Stock en début de semaine : 18 kg. Livraisons : 42 kg. Stock en fin de semaine : 21 kg. Consommation : 18 + 42 − 21 = 39 kg. Plats vendus : 200 portions de 180 g, soit 36 kg. Écart : 3 kg, soit 3 × 24 = 72 € de viande à expliquer, environ 8 % de la quantité vendue.

Cet écart n’est pas forcément un vol. Il peut venir du parage, d’une portion plus généreuse en fin de service, d’un morceau jeté sans être noté. Mais si l’écart se répète chaque semaine, il faut regarder de près. Les causes se vérifient dans cet ordre : les livraisons saisies, les unités, les pertes notées, puis la taille réelle des portions.

Le cahier des pertes

Gardez un cahier ou une fiche à la sortie de la cuisine : produit, quantité, motif (date dépassée, casse, erreur de préparation, repas du personnel). Sans lui, chaque jet devient un écart inexpliqué à l’inventaire. Avec lui, vous isolez ce qui est de l’usure normale et ce qui ne l’est pas. Un total de pertes qui monte sur trois semaines vous dit où regarder.

Compter les préparations maison

Un fond de veau, une sauce ou une viande marinée ont un coût, mais pas de code-barres. Donnez à chacune une fiche avec une unité fixe (litre, barquette, kilo) et un coût calculé à partir de la recette : somme des ingrédients divisée par la quantité obtenue. Comptez ces préparations à la même heure que le reste, avant le service. Sans fiche, la préparation disparaît de l’inventaire alors qu’elle représente de la marchandise bien réelle, et le stock paraît plus bas qu’il n’est.

Du comptage au ratio matière

Une fois la consommation connue, vous la divisez par le chiffre d’affaires hors taxes pour obtenir votre ratio matière. Le guide calcul du coût matière donne la formule, un exemple de mois et des repères pour savoir si vous êtes dans la bonne zone.

Les erreurs propres aux restaurants

Compter en plein service : les quantités changent pendant que vous comptez.
Oublier ce qui est en cuisine, déjà sorti de la chambre froide mais pas encore vendu.
Compter les surgelés à la pièce un mois et au kilo le suivant.
Laisser le chef compter seul ce qu’il a lui-même commandé.
Ne pas noter le stock du bar, qui est souvent plus cher que celui de la cuisine.

Avec mise

Vous créez un lieu par zone (chambre froide, réserve, bar) et vous comptez en scannant. Les produits sans code, comme les préparations maison, se saisissent à la main. Plusieurs personnes invitées peuvent compter en même temps, une zone chacune. Vous fixez un stock minimum par produit : tout ce qui passe en dessous devient rouge et rejoint une liste de courses avec la quantité manquante. À la clôture, mise compare avec l’inventaire précédent et exporte en Excel ou en PDF.

Pour la méthode de lecture avec le téléphone, voyez aussi l’application d’inventaire.

Comptez chaque zone avec le téléphone

Un lieu par zone : chambre froide, réserve, bar. Vous scannez, vous saisissez la quantité, mise range le reste. Essai gratuit, sans carte.

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Questions fréquentes

À quelle fréquence faire l’inventaire d’un restaurant ?

Chaque semaine pour les produits chers et périssables (viande, poisson, alcools), chaque mois pour l’ensemble du stock. Plus le produit est cher, plus vite il faut voir un écart.

Qui doit faire l’inventaire dans un restaurant ?

Idéalement quelqu’un qui connaît les produits, accompagné d’une seconde personne qui enregistre. Évitez de confier seul le comptage à celui qui passe aussi les commandes.

Faut-il compter les préparations de la cuisine ?

Oui, quand elles ont une valeur : fonds, sauces, viandes marinées, pâtes prêtes. Comptez-les en litres, en barquettes ou en kilos, toujours dans la même unité.

Comment compter un produit entamé ?

Comptez les entiers, puis estimez le reste en dixièmes ou pesez-le. Un sac de farine ouvert se compte en kilos, une bouteille d’huile en fraction de bouteille.

L’inventaire sert-il aussi à l’hygiène ?

C’est l’occasion de contrôler les dates (DLC), l’étiquetage et le rangement premier entré, premier sorti. Cela ne remplace pas votre plan de maîtrise sanitaire (méthode HACCP).

Que faire d’un écart important sur la viande ou le poisson ?

Vérifiez d’abord les bases : livraisons saisies, unités, pertes notées. Puis regardez le parage et les portions réellement servies par rapport aux fiches techniques.