CMV de bistrô: qual a faixa ideal e como calcular

O CMV (Custo de Mercadoria Vendida) diz quanto do faturamento foi consumido pelos insumos. Em bistrô, o número saudável tem cara própria — e o vilão também.

A fórmula (vale pra qualquer operação)

CMV = Estoque Inicial + Compras − Estoque Final · CMV % = CMV ÷ Faturamento × 100

Os dois "estoques" da fórmula só existem com contagem real — estimativa não fecha CMV. Veja o cálculo passo a passo com exemplo →

O que mais pesa no CMV de bistrô

• Proteínas nobres porcionadas (filé, magret, peixe do dia)
• Manteiga (consumo alto em molhos)
• Creme de leite fresco
• Ervas frescas
• Vinhos da carta

Por que ele sobe — e como baixar

O ralo nº 1 do segmento: o mise en place superdimensionado: casa de 40 lugares que porciona proteína e reduz molho pra 80 couverts numa quarta vazia — o filé porcionado que não saiu perde 1 dia de shelf life a cada serviço. Bistrô vende técnica: molhos à base de manteiga e creme fresco fazem o quilo do prato custar caro em itens que ninguém conta — manteiga some 20% mais rápido do que a ficha técnica prevê em cozinha sem porcionamento. O peixe do dia tem que ser literal: comprado de manhã, vendido até a noite, precificado com margem pra sobra zero.

Além disso: compare contagens todo mês (as diferenças são as perdas), padronize porções com ficha técnica e reprecifique quando o insumo subir.