O CMV de bistrô pode ser comparado com o de outros segmentos?

Não diretamente. A faixa de referência de bistrô é 30% a 35%, enquanto a média do food service brasileiro é 34,3% (ABF/Galunion, 11.260 PDVs). Comparar segmentos diferentes leva a decisões erradas: o que importa é a evolução do seu próprio CMV mês a mês.

Qual o CMV ideal para bistrô?

30% a 35% do faturamento é a faixa saudável para bistrô. O número exato depende do posicionamento de preço e do mix de vendas.

CMV = Estoque Inicial + Compras − Estoque Final. O percentual é o CMV dividido pelo faturamento do mesmo período. Exige contagem real de estoque no início e no fim.

CMV de bistrô: qual a faixa ideal e como calcular

Q: Por que o CMV de bistrô sobe?

No segmento, o motivo clássico é o mise en place superdimensionado: casa de 40 lugares que porciona proteína e reduz molho pra 80 couverts numa quarta vazia — o filé porcionado que não saiu perde 1 dia de shelf life a cada serviço. Perdas, porções fora da ficha técnica e preço de venda defasado completam a lista.

O CMV (Custo de Mercadoria Vendida) diz quanto do faturamento foi consumido pelos insumos. Em bistrô, o número saudável tem cara própria — e o vilão também.

Faixa saudável para bistrô: 30% a 35%

A fórmula (vale pra qualquer operação)

CMV = Estoque Inicial + Compras − Estoque Final · CMV % = CMV ÷ Faturamento × 100

Os dois "estoques" da fórmula só existem com contagem real — estimativa não fecha CMV. Veja o cálculo passo a passo com exemplo →

Os cinco insumos que mais pesam em bistrô

Proteínas nobres porcionadas (filé, magret, peixe do dia)
Manteiga (consumo alto em molhos)
Creme de leite fresco
Ervas frescas
Vinhos da carta

Onde bistrô perde dinheiro sem perceber

O ralo nº 1 do segmento: o mise en place superdimensionado: casa de 40 lugares que porciona proteína e reduz molho pra 80 couverts numa quarta vazia — o filé porcionado que não saiu perde 1 dia de shelf life a cada serviço. Bistrô vende técnica: molhos à base de manteiga e creme fresco fazem o quilo do prato custar caro em itens que ninguém conta — manteiga some 20% mais rápido do que a ficha técnica prevê em cozinha sem porcionamento. O peixe do dia tem que ser literal: comprado de manhã, vendido até a noite, precificado com margem pra sobra zero.

Ação prática: Use o histórico de couverts por dia da semana pra dimensionar o mise en place e porcione proteína nobre no máximo pra 1,5 dia de venda prevista.

Além disso: compare contagens todo mês (as diferenças são as perdas), padronize porções com ficha técnica e reprecifique quando o insumo subir.

A mise calcula o CMV sozinha: contagem por código de barras + notas fiscais importadas = CMV real por período e por produto, com relatório de perdas. Grátis pra começar.

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Como bistrô se compara com o resto do setor

A média do food service brasileiro é 34,3% de CMV — apurada pela ABF com a Galunion em 64 marcas e 11.260 pontos de venda. A faixa de 30% a 35% usada aqui para bistrô vem dessa referência ajustada ao perfil de insumo do segmento.

Comparar-se com a média do setor serve para situar, não para decidir. O número que importa é o seu, medido no mesmo critério todos os meses. Um CMV de 33% pode ser ótimo em bistrô e péssimo noutro formato — depende do que entra no prato e do preço que se cobra por ele.

Fontes: ABF/Galunion, Pesquisa Anual Setorial de Foodservice 2024 (64 marcas, 11.260 PDVs) · Abrasel, painel mensal 2024 · National Restaurant Association, Restaurant Operations Data Abstract 2024.