Controle de estoque para bistrô: o guia prático

Cada tipo de operação perde dinheiro num lugar diferente. Em bistrô, o vazamento clássico é o mise en place superdimensionado: casa de 40 lugares que porciona proteína e reduz molho pra 80 couverts numa quarta vazia — o filé porcionado que não saiu perde 1 dia de shelf life a cada serviço. Este guia mostra o que contar, com que frequência e qual número perseguir.

Os itens que decidem o custo

• Proteínas nobres porcionadas (filé, magret, peixe do dia)
• Manteiga (consumo alto em molhos)
• Creme de leite fresco
• Ervas frescas
• Vinhos da carta
• Queijos de finalização

Regra 80/20: esses itens carregam a maior parte do valor do estoque — merecem contagem semanal, não só a mensal. Veja o passo a passo do inventário →

Onde bistrô costuma perder dinheiro

O ralo típico do segmento é o mise en place superdimensionado: casa de 40 lugares que porciona proteína e reduz molho pra 80 couverts numa quarta vazia — o filé porcionado que não saiu perde 1 dia de shelf life a cada serviço. Bistrô vende técnica: molhos à base de manteiga e creme fresco fazem o quilo do prato custar caro em itens que ninguém conta — manteiga some 20% mais rápido do que a ficha técnica prevê em cozinha sem porcionamento. O peixe do dia tem que ser literal: comprado de manhã, vendido até a noite, precificado com margem pra sobra zero.

A rotina mínima que funciona

1. Semanal: contagem rápida dos itens críticos (lista acima) — com código de barras leva minutos;
2. Mensal: inventário geral + fechamento do CMV;
3. Sempre: conferir recebimento contra a nota fiscal e registrar quebras.