O CMV de catering pode ser comparado com o de outros segmentos?

Não diretamente. A faixa de referência de catering é 30% a 36%, enquanto a média do food service brasileiro é 34,3% (ABF/Galunion, 11.260 PDVs). Comparar segmentos diferentes leva a decisões erradas: o que importa é a evolução do seu próprio CMV mês a mês.

Qual o CMV ideal para catering?

30% a 36% do faturamento é a faixa saudável para catering. O número exato depende do posicionamento de preço e do mix de vendas.

CMV = Estoque Inicial + Compras − Estoque Final. O percentual é o CMV dividido pelo faturamento do mesmo período. Exige contagem real de estoque no início e no fim.

CMV de catering: qual a faixa ideal e como calcular

Q: Por que o CMV de catering sobe?

No segmento, o motivo clássico é a produção pro convidado fantasma: contrato fechado pra 200 pessoas, comparecem 160 e a cozinha produziu com 20% de folga 'por segurança' — sobram 70 refeições prontas que não voltam pra estoque e a margem do evento inteiro foi embora na sobra. Perdas, porções fora da ficha técnica e preço de venda defasado completam a lista.

O CMV (Custo de Mercadoria Vendida) diz quanto do faturamento foi consumido pelos insumos. Em catering, o número saudável tem cara própria — e o vilão também.

Faixa saudável para catering: 30% a 36%

A fórmula (vale pra qualquer operação)

CMV = Estoque Inicial + Compras − Estoque Final · CMV % = CMV ÷ Faturamento × 100

Os dois "estoques" da fórmula só existem com contagem real — estimativa não fecha CMV. Veja o cálculo passo a passo com exemplo →

Os cinco insumos que mais pesam em catering

Proteínas compradas por evento
Finger foods e congelados de produção própria
Hortifrúti fresco (compra casada com a data)
Bebidas e vinhos do contrato
Louça, travessas e material de transporte

Onde catering perde dinheiro sem perceber

O ralo nº 1 do segmento: a produção pro convidado fantasma: contrato fechado pra 200 pessoas, comparecem 160 e a cozinha produziu com 20% de folga 'por segurança' — sobram 70 refeições prontas que não voltam pra estoque e a margem do evento inteiro foi embora na sobra. Catering compra por evento, não por estoque corrente: o que sobrou de um evento raramente serve pro próximo, então cada compra errada é perda integral e não estoque parado. Louça e material de transporte somem a cada evento — 2-3% de extravio por festa é padrão do setor e tem que estar embutido no preço, com checklist de saída e retorno do caminhão.

Ação prática: Trave a contagem final de convidados em contrato até 72h antes do evento e produza com folga técnica de 5% a 8%, nunca 20 — folga acima disso é medo, não planejamento.

Além disso: compare contagens todo mês (as diferenças são as perdas), padronize porções com ficha técnica e reprecifique quando o insumo subir.

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Por que a média não serve para catering

Nos Estados Unidos a mediana de food cost fica em 32,0% em serviço completo (National Restaurant Association, com mais de 900 operadores); no Brasil a ABF mede 34,3%. São mercados e cestas de insumo diferentes — e é por isso que catering tem faixa própria, aqui indicada em 30% a 36%.

O erro comum é perseguir o número de outro segmento. O caminho que funciona é medir o seu com contagem real, comparar consigo mesmo mês a mês e agir sobre o item que mais pesa — não sobre a média.

Fontes: ABF/Galunion, Pesquisa Anual Setorial de Foodservice 2024 (64 marcas, 11.260 PDVs) · Abrasel, painel mensal 2024 · National Restaurant Association, Restaurant Operations Data Abstract 2024.