Qual o CMV ideal para catering?

30% a 36% do faturamento é a faixa saudável para catering. O número exato depende do posicionamento de preço e do mix de vendas.

CMV = Estoque Inicial + Compras − Estoque Final. O percentual é o CMV dividido pelo faturamento do mesmo período. Exige contagem real de estoque no início e no fim.

CMV de catering: qual a faixa ideal e como calcular

Q: Por que o CMV de catering sobe?

No segmento, o motivo clássico é a produção pro convidado fantasma: contrato fechado pra 200 pessoas, comparecem 160 e a cozinha produziu com 20% de folga 'por segurança' — sobram 70 refeições prontas que não voltam pra estoque e a margem do evento inteiro foi embora na sobra. Perdas, porções fora da ficha técnica e preço de venda defasado completam a lista.

O CMV (Custo de Mercadoria Vendida) diz quanto do faturamento foi consumido pelos insumos. Em catering, o número saudável tem cara própria — e o vilão também.

Faixa saudável para catering: 30% a 36%

A fórmula (vale pra qualquer operação)

CMV = Estoque Inicial + Compras − Estoque Final · CMV % = CMV ÷ Faturamento × 100

Os dois "estoques" da fórmula só existem com contagem real — estimativa não fecha CMV. Veja o cálculo passo a passo com exemplo →

O que mais pesa no CMV de catering

Proteínas compradas por evento
Finger foods e congelados de produção própria
Hortifrúti fresco (compra casada com a data)
Bebidas e vinhos do contrato
Louça, travessas e material de transporte

Por que ele sobe — e como baixar

O ralo nº 1 do segmento: a produção pro convidado fantasma: contrato fechado pra 200 pessoas, comparecem 160 e a cozinha produziu com 20% de folga 'por segurança' — sobram 70 refeições prontas que não voltam pra estoque e a margem do evento inteiro foi embora na sobra. Catering compra por evento, não por estoque corrente: o que sobrou de um evento raramente serve pro próximo, então cada compra errada é perda integral e não estoque parado. Louça e material de transporte somem a cada evento — 2-3% de extravio por festa é padrão do setor e tem que estar embutido no preço, com checklist de saída e retorno do caminhão.

Ação prática: Trave a contagem final de convidados em contrato até 72h antes do evento e produza com folga técnica de 5% a 8%, nunca 20 — folga acima disso é medo, não planejamento.

Além disso: compare contagens todo mês (as diferenças são as perdas), padronize porções com ficha técnica e reprecifique quando o insumo subir.

A MISE calcula o CMV sozinha: contagem por código de barras + notas fiscais importadas = CMV real por período e por produto, com relatório de perdas. Grátis pra começar.

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